Die mit einem speziellen Spargelmesser gestochenen Stangen werden entweder schnellstmöglich zum nächsten Großmarkt gebracht, wo sie an Einzelhändler versteigert werden, oder direkt am Feld an die Spargelliebhaber verkauft. Etwa acht Wochen lang wiederholt sich dieses Ritual Tag für Tag, bis die Saison am Johannistag (24. Juni) nach dem alten Motto "Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot" offiziell beendet ist.

In Europa entwickeln die deutschen Feinschmecker den größten Appetit auf das Edelgemüse: Pro Jahr lassen sie sich rund 37.000 Tonnen einheimischen und 45.000 Tonnen importierten Spargel schmecken. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete liegen in Baden am Oberrhein, bei Braunschweig, Hannover, Osnabrück, Münster, Nürnberg und Würzburg sowie in Rheinhessen, Franken und der Südpfalz.

Bleichspargel wird in drei Handelsklassen angeboten, wobei jeweils die hellsten und dicksten Stangen am teuersten sind.

• Handelsklasse Extra: gerade Stangen mit weißen, fest geschlossenen und unbeschädigten Köpfen, nicht holzig oder gespalten.
• Handelsklasse I: gut geformte bis leicht gebogene Stangen, weder erkennbar hohl noch gespalten; leicht blaue oder gekrauste Köpfe sind zulässig.
• Handelsklasse II: Die Stangen dürfen krumm und rostfleckig, müssen aber noch schälbar sein.

Immer beliebter wird Grüner Spargel, vorwiegend aus Italien, der über der Erde wächst. Er ist wegen der einfacheren Erntebedingungen preisgünstiger, schmeckt kräftiger und enthält mehr Vitamine als sein weißer Vetter. Außerdem muss er nur wenig geschält werden und ist schneller gar.

Aber auch der Nährwert des Bleichspargels kann sich sehen lassen: 250 g davon decken etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C. Zudem sind die weißen Stangen reich an B-Vitaminen, Kalium sowie Asparaginsäure und Saponin. Letztere regen die Nierentätigkeit an und entschlacken.

Violetter Spargel kommt vor allem aus Frankreich und der Schweiz. Seine Färbung zeigt, dass er erst geerntet wird, wenn der Spargelkopf ans Tageslicht gewachsen ist. Geschmacklich liegt diese Variante zwischen weißem und grünem Spargel.

Spargel schmeckt frisch am besten und sollte daher möglichst umgehend zubereitet werden. Andernfalls schlägt man ihn ungeschält in ein mit kaltem Zitronenwasser getränktes Küchentuch ein und lagert ihn maximal drei Tage im Gemüsefach. Geschälten Spargel kann man ebenso, allerdings höchstens 24 Stunden, aufbewahren. Tiefgefroren lässt sich das Edelgemüse etwa sechs Monate lagern.

Für die klassische Zubereitung mit neuen Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise rechnet man pro Person ein Pfund geputzten Spargel. Feinschmeckern fallen aber noch viele andere kulinarisch reizvolle Gerichte ein: zum Beispiel Spargel als Beilage zu Roastbeef, Räucherlachs, kurzgebratenem Fleisch oder frischgebackenem Eierkuchen, als Spargelsalat, Spargelsuppe oder Spargelsauce, in Bouillon geschmort, im Dampfdrucktopf gedämpft, glaciert, frittiert oder überbacken.

Übrigens: Größere Mengen Spargel gart man am besten in der Fettpfanne des Backofens, wobei man die Pfanne mit Alufolie abdeckt, damit kein Dampf entweicht.

• Special: Spargelzeit-Rezepte
• Warenkunde 'Spargel'