Die Saison für frischen Spargel - und nur frisch vom Feld stellt er verwöhnte Gaumen zufrieden - dauert nur wenige Wochen im Mai und Juni. Deshalb lautet die erste und wichtigste Spargelregel: Jede Gelegenheit zum Spargelgenuss nutzen!

Gesund sind die zarten Stangen allemal: 250 Gramm Spargel decken die Hälfte des täglichen Bedarfs an Vitamin C, außerdem ist er reich an B-Vitaminen, Kalium, Asparaginsäure und Saponin, die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit ist bekannt.

Botanisch gehört Spargel zur Gattung der Liliengewächse. Es gibt rund 100 verschiedene Sorten, von denen jedoch nur einige wenige für den großflächigen Anbau genutzt werden. Dabei unterscheidet man drei Grundsorten: Den hierzulande beliebtesten weißen Spargel mit weißen Köpfen, besonders mild im Geschmack.

Herzhafter, weil seine Spitzen vor der Ernte kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, schmeckt der Spargel mit den violetten Köpfen. Die würzigste und kräftigste Sorte ist der Grüne Spargel. Er wächst über der Erde und ist besonders zart.

Bei der Ernte wird der Grüne Spargel kurz über dem Boden abgeschnitten, während der weiße, auch Bleichspargel oder Sandspargel genannt, gestochen wird, was geradezu detektivischen Spürsinn erfordert. Während der Saison werden die charakteristischen Erdwälle auf feine Risse untersucht, die anzeigen, wo der Spargel sprießt und reif zum Stechen ist.

Die relativ hohen Preise für das Edelgemüse sind vor allem auf den mit viel mühsamer Handarbeit verbundenen Anbau, die im Vergleich dazu kurze Saison sowie die Tatsache zurückzuführen, dass ein frisch gepflanzter Spargelstock erst nach vier Jahren vollen Ertrag liefert.

Nach der Ernte sollte der Spargel möglichst bald auf den Tisch kommen. Am besten achtet man beim Einkauf auf wirklich frischen Spargel. Dies lässt sich ganz einfach prüfen: Tritt angenehm duftender Saft aus, wenn man das Schnittende zusammendrückt, so ist der Spargel frisch. Bei erstklassiger Ware sind die Stangen gleichmäßig, nicht zu dick, gerade gewachsen mit festen Köpfen.

Nur für Suppen werden starke Stangen bevorzugt. Wird Spargel im Haushalt nicht sofort verarbeitet, kann man ihn in ein feuchtes Tuch gewickelt maximal drei Tage ohne Aromaverlust im Kühlschrank lagern; auch Einfrieren ist bis zu sechs Monaten ohne nennenswerte Aromaeinbußen möglich.

Will man den Spargel "pur" genießen, als Hauptgericht, rechnet man pro Person zwischen 400 und 600 Gramm, als Beilage, Garnitur oder Salat entsprechend weniger. Zur Zubereitung schält man die gründlich gewaschenen Stangen am besten mit einem Sparschäler von oben nach unten, wobei man etwa einen Zentimeter unter dem Kopf ansetzt und nach unten hin etwas dicker wird. Die holzigen Enden abschneiden. Dies gilt für weißen und violetten Spargel. Sein grüner Bruder braucht nur geschält zu werden, wenn die Schale sehr dick und unansehnlich ist.

Den vorbereiteten Spargel schnürt man mit dickem Faden zu Bündeln von etwa 500 Gramm. Dann gibt man die Bündel vorsichtig mit einer Schaumkelle in zwei Liter kochendes, mit etwas Salz, Zucker und Butter gewürztes Wasser.

Besonders schonend gegart wird das zarte Gemüse stehend in einem speziellen hohen, schmalen oder liegend in einem flachen Spargeltopf mit Siebeinsatz. Die Kochzeit liegt je nach Stangendicke zwischen zehn und zwanzig Minuten. Gar ist der Spargel, wenn beim Einstechen mit einem Messer nur noch geringer Widerstand zu spüren ist.

Selbst wenn besondere Spargel-Enthusiasten während der Saison täglich ein Spargel-Gericht einplanten, muss es nicht unbedingt Wiederholungen geben. Denn Spargel ist eines der vielseitigsten Gemüse und passt wegen seines zarten Aromas als Beilage zu vielerlei Gerichten, ob als Gemüse oder Salat.

Am beliebtesten ist immer noch die klassische Variante: Spargel mit Sauce Hollandaise, Kochschinken und Salzkartoffeln. Eine einfache Angelegenheit für erfahrene Köche, sollte man meinen, doch die Hollandaise hat wegen ihrer ausgesprochenen Neigung zum Gerinnen schon so manche und manchen am Herd verzweifeln lassen.

Eine praktische und sichere Alternative bieten da mehr oder weniger vorgefertigte Saucen, etwa die "Meisterklasse Zubereitung für Sauce Hollandaise" von Maggi oder die "Thomy les Sauces ä la Hollandaise".

Das Maggi-Produkt ist besonders vielseitig einzusetzen, da man für die Zubereitung das Spargelwasser oder andere Flüssigkeit verwenden und die Butter durch andere Milchprodukte wie Rahm, Crème fraîche oder Sahne ersetzen kann. Die Thomy-Variante ist dagegen nach dem Erwärmen direkt verzehrsfertig.

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• Warenkunde 'Spargel'