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Special: Spargelzeit Grünspargel - der etwas andere Genuss |
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Eigentlich ist Grünspargel ein
alter Bekannter erlauchter Feinschmecker. Schon im 17. Jahrhundert
galt er bei Hofe und in ehrwürdigen Klöstern als der
Aristokrat unter den besonders geschätzten Gemüsearten.
Der bis dahin unbekannte, Bleichspargel kam erst Anfang des 19.
Jahrhunderts auf.
Wer Grünspargel mag, der kennt sich zumeist auch mit den botanischen Familienverhältnissen dieses Sprösslings gut aus. Genauso wie der Weiße Spargel gehört auch der Grüne Spargel zur Familie der Liliengewächse. Beide tragen den Namen Asparagus officinales. Die Färbung entsteht durch die unterschiedliche Anbaumethode, wobei der Bleichspargel bekanntlich in Erdwällen vergraben ist, um sich nicht durch Lichteinwirkung zu verfärben. Grünspargel sprießt dagegen oberirdisch, auf ebenerdigen Böden. Er gedeiht hierzulande überall dort gut, wo der Boden schwer ist und viel Feuchtigkeit aufzuweisen hat. Die Ernte beginnt in Süddeutschland im April, in Norddeutschland im Mai. Sie endet traditionsgemäß mit Johanni, am 24. Juni, wenn es heißt: "Kirschen rot, Spargel tot". Grüner Spargel erlaubt nicht nur eine leichtere Ernte, sondern auch eine schnellere Zubereitung. Die zarten Stangen müssen kaum geschält werden, haben eine kürzere Garzeit (ca. 8 Minuten) und schmecken aufgrund ihres Chlorophyllgehaltes würziger und herzhafter als die weißen Vertreter. Kein Wunder also, dass immer mehr Spargelfreunde auf den "grünen Geschmack" kommen. Genießen können Sie den Grünen Spargel genauso vielseitig wie den Weißen Spargel: mit brauner Butter, Sauce Hollandaise, mit neuen Kartoffeln zu rohem Schinken und Lachs oder im Salat. Aber auch kombiniert mit Weißem Spargel, mit jungen Möhren, oder zartem Kohlrabi ist er ein kulinarisches wie auch optisches Vergnügen. Kaufen Sie Grünspargel erntefrisch. Optimale Frische erkennt man an einer feuchten Schnittfläche und am festen saftigen Endstück. Richtig behandelt kann Spargel 2 bis 3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Dazu wickelt man die Stangen ungewaschen in ein feuchtes Tuch. Auch zum Tiefgefrieren eignet sich Grünspargel hervorragend. Gewaschen und abgetrocknet, unblanchiert und ungeschält, aber 1 cm vom Endstück abgeschnitten und luftdicht in Gefrierfolie verpackt übersteht er seinen Kälteschlaf bei -18 Grad unbeschadet bis zu 8 Monaten. Unaufgetaut in kochendem Salzwasser abgeschreckt, ist er schon nach 5 Minuten knackig und bissfest. Zum Weiterlesen |
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