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Special: Spargelzeit Schlemmen mit Spargel |
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Spargel
ist ein Edelgemüse - ein wahrhaft königlicher Genuss.
Kaum ein anderes Gemüse kann sich in Aroma und Feinheit mit
ihm messen. Obwohl durch Importe das ganze Jahr über
erhältlich, konzentriert sich das alljährliche große
Spargelschlemmen auf die Frischsaison von Mitte April bis zum
Johannistag, dem 24. Juni. Gut acht Wochen lang nehmen dann die
Gourmets weite Weg auf sich, um vor Ort in den Anbaugebieten frisch
gestochenen Spargel zu genießen oder beim Bauern zu
kaufen.
Es gibt weißen, grünen und violetten Spargel, doch der weiße ist in Deutschland nach wie vor am beliebtesten. Weißer Spargel wird geerntet, bevor er ans Tageslicht kommt, und schmeckt besonders zart und mild. Grüner Spargel wächst oberirdisch und färbt sich durch das Sonnenlicht. Er hat einen kräftigen, etwas herben Geschmack. Violetter Spargel, in Frankreich und der Schweiz bevorzugt, liegt geschmacklich zwischen den beiden anderen Sorten. Er muss wie der weiße Spargel vor der Zubereitung ganz geschält werden, während man beim grünen Spargel nur die holzigen Enden abschneidet und eventuell das untere Drittel der Stangen schält. Gekocht wird Spargel in leicht gesalzenem Wasser, dem man zur Verfeinerung des Aromas ein Stück Butter und eine Prise Zucker zugibt. Die Kochzeit beträgt bei geschlossenem Topf je nach Dicke der Stangen etwa 15 bis 20 Minuten, bei Grünem Spargel 10 bis 15 Minuten. Wegen des feinen Aromas lässt sich Spargel in der Küche sehr vielseitig verwenden, in jedem Fall aber gehört zum König der Gemüse die Königin der Saucen: die Hollandaise. Da die Zubereitung nicht ganz unkompliziert ist, empfiehlt sich die Verwendung fertiger, flüssiger Sauce oder einer Zubereitung für Sauce Hollandaise aus dem Beutel. Beides ist überall im Lebensmittelhandel erhältlich. Die Puritaner unter den Feinschmeckern werden auf der klassischen Komposition des Spargel-Genusses mit Schinken und neuen Kartoffeln bestehen. Wer dagegen die Abwechslung liebt, hat die Wahl zwischen Zubereitungsformen aller Art, immer auf der Basis von Spargel und Sauce Hollandaise. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Spargel-Souffle, gebratenem Spargel auf Fischfilet, Geflügel mit Spargel, Spargel-Spargel, Spargel 'Pot-au-feu', Spargel-Pfannkuchen mit Lachsschnecken oder Spargel-Salat? Internationale Küchenchefs haben zudem eine Reihe besonders ausgefallener kulinarischer Spargel-Gerichte kreiert, wie heißen Spargel mit süßer Schlagsahne, Spargel- und Champignonköpfe in Sauce Hollandaise, mit Spargel-Köpfen gefüllte und im Ofen gratinierte Tomaten, Spargel mit Sauce Vinaigrette oder Spargel, belegt mit kurz gebratenen Bananen und mit Mayonnaise überzogen.
Spargelstangen isst man der Tradition gemäß mit der Hand, es sei denn, er ist mit einer Sauce überzogen oder garniert. Diese und alle anderen Zubereitungsarten werden mit Messer und Gabel gegessen. Zum Weiterlesen |
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