Einkaufszettel für 10
Personen
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Fisch:
- 10 Stück 'Deutsche
See' Lachsfilet "Trüffel"
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Spitzkohl:
- 2,5 kleine
Spitzkohl
- 2,5 Schalotten
- 100 g Butter
- Fleur de sel
- 125 ml
Gemüsebrühe
- Cayennepfeffer
- 2,5 kleiner Bund Kerbel
gehackt
-
Sabayon aus
Balsamessig:
- 125 ml Balsamico
Bianco
- 500 ml
Weißwein
- 2,5 kleine
Schalotte
- Gewürze: Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren, Nelke, Pfefferkörner,
Petersilienstängel, Fleur de Sel
- 125 ml
Gemüsebrühe passiert und klar
- 7,5 Eigelb
- Cayennepfeffer
- 2,5 kleiner Bund Kerbel,
gehackt
Zubereitung
- Den Spitzkohl blättrig
schneiden.
- Die Schalotte hacken und in
der Hälfte der Butter anschwitzen, den Kohl hinzufügen,
kurz mit anschwitzen, die Gemüsebrühe angießen und
bissfest dünsten.
- Für die Sabayon den
hellen Balsamico mit dem Weißwein, der gehackten Schalotte und
den Aromaten auf ca. 150 ml einreduzieren lassen,
passieren.
- Das Lachsfilet
"Trüffel" im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad (Unter- /
Oberhitze) in 12 - 14 Minuten garen.
- Den Spitzkohl mit Fleur de
Sel und Cayennepfeffer abschmecken, restliche Butter
hinzufügen, mit dem Kerbel verfeinern.
- Für die Sabayon das
Eigelb mit der Weißweinreduktion und der Gemüsebrühe
verrühren und über dem Wasserbad auschlagen, bis eine
schaumige Masse entsteht.
- Die Sabayon mit Fleur de
sel, Cayennepfeffer und einem Spritzer Balsamico Bianco abschmecken
und mit dem gehackten Kerbel verfeinern.
- Das Lachsfilet
"Trüffel" mit dem Spitzkohl und der Sabayon anrichten,
servieren.
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Großformatiges
Rezeptfoto
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