Ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen. Die in kleine Stücke zerlegten Steinbuttfilets darin anbraten. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Bratensud mit dem verbleibenden Rotwein ablöschen. Sobald der Wein eingekocht ist, wird der Fischfond untergemischt und mit der restlichen Butter aufgeschäumt.

Den Spinat waschen und blanchieren. Die Schalotten würfeln und in Butter glasig werden lassen. Den blanchierten Spinat hinzugeben und kurz andünsten.

Die Steinbuttfilets mit der Soße glasieren und diese zusammen mit dem gedünsteten Spinat auf einem Teller anrichten. Zum Abschluß die geschnittenen Kräuter über die Steinbuttfilets streuen.