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Gefüllte Kalbsbrust |
Einkaufszettel für 8 -
10 Personen
3 kg Kalbsbrust (mit Knochen),
3 Brötchen, 80 g getrocknete Tomaten, 40 g schwarze Oliven
(entsteint), 180 g Geflügelleber (geputzt), 3 Eier (getrennt), Salz, Pfeffer aus
der Mühle, frisch geriebener Muskatnuss, abgeriebene Schale
von einer unbehandelten Zitrone, 2 ? 3 EL
gehackte Kräuter
(Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie), 100 g Butterschmalz, 10
Scheiben durchwachsener Räucherspeck, 200 g Zwiebeln (geviertelt), 150 g
Staudensellerie
in dünnen Scheiben, 4 Kartoffeln (gewürfelt),
500 ml Rotwein (Spätburgunder)
Außerdem: Pürierstab, Dressiernadel und Bindfaden, Schaschlikspieß aus Metall Die gut ausgedrückten Brötchen mit den Eigelben dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten. Das Eiweiß nicht ganz steif schlagen. Zitronenschale und Kräuter unterziehen. Den gewürzten Eischnee unter die Farce heben und noch einmal abschmecken. Die Fleischtasche innen salzen, pfeffern und damit der Masse füllen, aber nicht zu prall. Anschließend mit Nadel und Faden zunähen (bei zu viel Füllung kann der Braten platzen, weil sich das Pürierte in der Ofenhitze noch ausdehnt). Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Speckscheiben darin kross braten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Kalbsbrust in dem entstandenen Speckfett rundherum anbraten. Das Fleisch auf der unteren Einschubleiste in den Backofen schieben, nach 25 Minuten mit dem ausgetretenen Fleischsaft übergießen und mit dem Gemüse umlegen. Das Ganze nach 25 Minuten mit Rotwein ablöschen und 70 bis 80 Minuten weiter braten, dabei immer wieder mit Bratensaft begießen. Nach etwa zwei Stunden Bratzeit den Gartest machen: Dazu den Schaschlikspieß für einige Sekunden in das Fleisch stechen, herausziehen und die Temperatur vorsichtig an den Lippen prüfen. Die Kalbsbrust mit den vorgebratenen Speckscheiben auf ein Ofenblech legen. Den Bratsud samt Gemüse in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen. Das Gemüse zu dem Fleisch auf das Blech legen. Beides für weitere 15 bis 20 Minuten in den ausgeschalteten Ofen zurück schieben. Inzwischen das Fett vom Bratsud schöpfen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und noch einmal abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den Speckscheiben und dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce dazu reichen. Hinweise Tipp: Die Bratzeit hängt von der Reife des Fleisches ab. Je abgehangener es ist, desto schneller gart es. Das Fett erst nach dem Garen von der ganzen Kalbsbrust schneiden, damit das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet.Zubereitungszeit: 30 Minuten und 140 Minuten Bratzeit. Eine Portion enthält: 43 g F, 16 g KH, 66 g E, 738 kcal, 3099 kJ. |
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