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Geschmorte Lammschulter mit einem Fenchel-Ragout |
Einkaufszettel für 6 -
8 Personen
2 Lammschultern zu je 600
? 700 g (pariert), Salz, 2 Knoblauchzehen (gepresst), 130 g
Butterschmalz,
300 g kleine Kartoffeln (geschält),
etwa 1/2 TL Kümmel, 3 mittelgroße Fenchelknollen, 4
mittelgroße rote Zwiebeln, Saft von 1/2
Zitrone, 1 Stange
Staudensellerie
(in dünnen Scheiben), 3 Zwiebeln (in Würfeln), 2
Tomaten (geviertelt),
200 ml Rotwein (Dornfelder), 300 ml Lammfond, Pfeffer aus der
Mühle, 2 EL gehackte Petersilie, 20 g Semmelbrösel, je 1
schöner Zweig Rosmarin und Thymian, 100 g kalte Butter in Flöckchen
Außerdem: Bräter, Eiswasser, Bratenplatte, feines Sieb Inzwischen die Kartoffeln mit dem Kümmel in Salzwasser garen. Den Fenchel putzen, waschen, der Länge nach achteln, dabei darauf achten, dass er nicht auseinander fällt, und in Salzwasser vorsichtig blanchieren. Den Fenchel anschließend in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Die roten Zwiebeln abziehen, längs achteln, blanchieren, abschrecken und ebenfalls abtropfen lassen. Zwiebeln mit Zitronensaft beträufeln, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Selleriescheiben, weiße Zwiebelwürfel und Tomatenviertel in den Bräter legen und 25 bis 35 Minuten leicht bräunen. Das Fleisch mit Rotwein, Lammfond und einer Tasse Wasser übergießen und 20 bis 30 Minuten weiterschmoren lassen. Dabei alle zehn bis 15 Minuten immer wieder mit dem Bratensud beträufeln, damit das Fleisch nicht antrocknet. Die Schulter ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Küchenmesser vom Knochen lösen lässt. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten. Während das Lamm im Ofen ist, die gekochten Kartoffeln trocken dampfen lassen und danach in einer Pfanne in 30 Gramm Butterschmalz leicht anbraten. Fenchel- und rote Zwiebelachtel dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Semmelbrösel untermengen. Den Bratensud mit Rosmarin und Thymian im Bräter auf dem Herd aufkochen und etwas einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Röstgemüse gut ausdrücken. Das Fett abschöpfen. Den Bratensaft, der sich inzwischen im Ofen auf der Platte gesammelt hat, ebenfalls in den Topf gießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen zum Binden mit einem Schneebesen in den heißen Sud rühren (die Sauce nicht mehr kochen lassen). Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Das Kartoffel-Fenchel-Gemüse dazu servieren. Hinweise Tipp: Mit frischen oder leicht angerösteten Kräutern kann man ein selbstgemachtes Kräuter-Butterschmalz herstellen, dass man zum Anbraten von Fleisch oder Fisch, aber auch Gemüse verwenden kann. Butterschmalz ist ein idealer Geschmacksträger und intensiviert das Aroma der Zutaten. Auf diese Weise erhält man ganz einfach würzig-aromatische Speisen.Zubereitungszeit: 30 Minuten und 35 bis 40 Minuten Bratzeit. Eine Portion enthält: 65 g F, 15 g KH, 50 g E, 843 g kcal, 3541 kJ. |
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