Hase in Wacholderrahm

Einkaufszettel für 6 Portionen 1 EL Wacholderbeeren 3 Hasenrücken (je etwa 600 g, ungespickt, gehäutet) Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 g Zwiebeln 150 g Kartoffeln 2 Möhren 1 Petersilienwurzel 1 EL Butterschmalz 1/2 l Wildfond (aus dem Glas) 100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben 250 g Schlagsahne Für die Spätzle: 3 Eier 250 g Mehl Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 100 ml warmes Wasser 1 EL Butterschmalz Für den Haselnuss-Rosenkohl: 1 kg Rosenkohl 3 EL Haselnussblättchen 1 EL Butterschmalz 1 Tasse Wildfond (aus dem Glas) Salz Muskat Außerdem: Küchenkrepp Alufolie Zubereitung Den Ofen auf 225 Grad (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Wacholderbeeren auf einem Küchenbrettchen zerdrücken. Die Hasenrücken mit Küchenkrepp abreiben. Mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, einige Stunden zugedeckt in den Kühlschrank legen. Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und die Petersilienwurzel schälen und würfeln. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen, die Hasenrücken darin rundherum kurz anbraten. Dann den Wildfond dazugießen. Hasenrücken mit Speckscheiben bedecken, dann 20 - 30 Minuten im Ofen braten. Die Speckstreifen entfernen. Anschließend die Rücken in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Den Bratenfond mit dem Gemüse pürieren, Sahne einrühren, durchkochen und würzig abschmecken. Hasenfleisch auslösen, mit der Sauce servieren. Für die Spätzle Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und etwa 100 ml warmes Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde quellen lassen. Anschließend vom Brett oder mit einem Spätzlehobel portionsweise in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, mit kaltem Wasser kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Zum Servieren das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Die Spätzle darin unter Wenden kurz braten. Die Rosenkohlröschen putzen und waschen. In einem breiten Topf die Haselnussblättchen goldbraun rösten, herausnehmen. Butterschmalz im Topf zerlassen, den Rosenkohl darin unter Rühren anschwitzen, den Wildfond angießen. Mit Salz und Muskat würzen, zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Abtropfen lassen, mit Haselnussblättchen bestreut servieren. Hinweise Zubereitungszeit: etwa 75 Minuten Ein Portion enthält: 121 g E, 70 g F, 48 g KH, 1310 kcal, 5.485 kj

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