Aus der restlichen Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Mit Milch ablöschen und mit den Eigelben legieren. Den Gouda zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Mit Wein Salz Pfefer und Muskatnuß abschmecken. Die Masse auskühlen lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Ein bis zwei EL Eiweiß unter die abgekühlte Käsemasse rühren, damit sie geschmeidig wird. Dann erst den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Sofort in die ausgefettete Form füllen und mit dem zerbröselten Roquefort bestreuen. Auf mittlerer Schiene bei 200 Grad 30 bis 40 Minuten backen.

Nach dem Backen das Souffle heiß aus der Form servieren.