Kalifornisches Mandel-Schokoladen-Soufflé auf Orangen-Birnen-Caramel

Einkaufszettel für 4 Personen 150 ml Milch 30 g Zartbitterschokolade 70 g Vollmilchschokolade 30 g Butter 30 g Mehl 40 g Zucker 3 Eigelb 3 Eiweiß 40 g gestiftete kalifornische Mandeln Butter und Zucker für die Förmchen Orangen-Birnencaramel 2 kleine Birnen 2 Orangen 60 g Zucker 1/8 Liter Weißwein 100 ml Orangensaft 1 Vanilleschote 1 Kardamomkapsel 1/2 Sternanis etwas Orangenschale und Zitronenschale 1 TL Speisestärke 1 cl Grand Marnier Zubereitung Die Milch aufkochen und die Schokolade darin auflösen. Die zimmerwarme Butter mit dem Mehl gut verkneten und nach und nach in die kochende Schokomilch einrühren. 1 Minute weiterkochen, dabei ständig rühren. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit dem Handrührgerät die Eigelbe unterarbeiten. Das Ganze abkühlen lassen. Die kalifornischen Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, anschließend zur Schokomasse geben. Das Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz zu einer cremigen Masse schlagen. Zuerst 1/3 dann den restlichen Teil unter die erkaltete Schokoladenmasse heben. Die feuerfesten Förmchen mit Butter ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Die Soufflemasse einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad im Wasserbad ca. 35 Minuten backen (Umluft ist nicht empfehlenswert). Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen Soufflé sofort servieren. Orangen-Birnencaramel Für das Orangen-Birnenkaramell den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Weißwein und dem Orangensaft ablöschen. Die aufgeschlitzte Vanilleschote zusammen mit Kardamom, Sternanis, Orangen- und Zitronenschale zum Karamell geben. Anschließend Birnen schälen, das Kernhaus ausstechen und in kleine Würfel schneiden, die Orangen filetieren. Das Karamell nochmals aufkochen mit der angerührten Stärke abbinden, über das Obst gießen und mit Grand Manier abschmecken. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Hinweise Tipp: Als Dekoration eignen sich sehr gut karamellisierte Mandeln. Dazu etwa 10 g Zucker in einem Topf mit 2 - 3 EL Wasser aufkochen, bräunen lassen. Einige ganze Mandeln in der Masse wenden, herausnehmen und auf Alufolie auskühlen lassen. Zubereitungszeit: etwa 1,5 Stunden (Kühlen 25 Minuten; Backen 35 Minuten) Pro Portion: 13 g E, 25 g F, 64 g KH, 566 kcal, 2370 kj

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