Knuspriges Spanferkel mit Dessertwein, Kardamom und Fenchel

Einkaufszettel für 10 Portionen 1 kg Spanferkelrücken am Knochen 1/2 TL Kardamomsamen 1/2 TL schwarzer Pfeffer 1/2 Fenchelknolle 100 ml Dessertwein (z. B. Beerenauslese) 200 g Schalotten 200 g Wirsing 200 g Pfifferlinge 1/2 Bund Petersilie 2 EL bayerische Butter 600 g mehlige Kartoffeln 100 ml bayerische Sahne 40 g geriebener bayerischer Parmesan Salz Muskat Zubereitung Spanferkelrücken auslösen oder vom Metzger vorbereiten lassen und kreuzweise einschneiden, Kardamom und schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle putzen und in Scheiben schneiden: Das Fleisch mit der Marinade in einem flachen Gefäß mit dem Dessertwein mischen und im Kühlschrank über Nacht marinieren. Ofen auf 180 Grad (Umluftgrillen) oder 200 Grad (normaler Backofen) vorheizen. Schalotten schälen, 1 Schalotte fein würfeln und für die Pfifferlinge beiseite stellen; die anderen Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln. Spanferkel aus der Marinade nehmen, die Marinade in einem Bräter aufkochen und abschäumen. Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in die heiße Marinade legen und bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Spanferkelrücken umdrehen, kräftig salzen, die Schalotten zugeben und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 60 - 90 Minuten garen, evtl. zwischendurch noch einmal etwas Wasser zugeben. Wirsing putzen und waschen, 3 - 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, ab-gießen, abschrecken und ohne die dicken Blattrippen in feine Streifen schneiden. Pfifferlinge ebenfalls putzen, falls nötig waschen. Petersilie waschen, Trocken schütteln, zupfen und fein hacken. Zuerst Pilze und Schalotten in der Butter 2 Minuten anbraten, Wirsing zugeben und 3 Minuten fertig dünsten; mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen, dämpfen und zerstampfen, mit Sahne und bayerischem Parmesan mischen und mit Salz und Muskat abschmecken. Den Ofen auf Grillen stellen und den Spanferkelrücken knusprig grillen; beobachten Sie den Braten, damit die Kruste nicht verbrennt. Spanferkel aus dem Ofen nehmen und mit Sauce, Pfifferlingen und Kartoffelpüree servieren.

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