Meringue mit Johannisbeercreme auf Johannisbeer-Champagner-Süppchen

Einkaufszettel für 4 Portionen Champagnersüppchen 300 g Champagner 300 g Johannisbeersaft 7 g Blattgelatine Meringuenhohlkörper 240 g Zucker 90 g Wasser 180 g Eiweiß 495 g geschlagene Sahne Johannisbeercreme 200 g Johannisbeermark oder Johannisbeersaft 105 g Zucker 40 g Eigelb 30 g Kakaobutter 300 g geschlagene Sahne 4 g Gelatine Zubereitung Champagnersüppchen Johannisbeersaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin lösen. Das Ganze in eine Schüssel geben und in ein Eiswasserbad stellen. Wenn die Gelatine zu binden beginnt, den Champagner langsam Schluck für Schluck untermengen, so dass die Kohlensäure mit gebunden wird. Meringuenhohlkörper Zucker und Wasser auf eine Temperatur von 126 Grad kochen. Das Eiweiß in einer Küchenmaschine anschlagen und den heißen Zuckersirup langsam einlaufen lassen, bis eine steife Ei-Zuckermasse entstanden ist. Die Masse in der Maschine langsam weiter schlagen bis diese Zimmertemperatur erreicht hat. Jetzt langsam die Sahne unterheben. Das nun hergestellte Meringuenmus in einen Dressiersack mit 5 mm Lochtülle einfüllen. Einen 5 cm Ausstecher mit Pralinenfolie auskleiden und das Mus von der Mitte des Ringes spiralförmig einfüllen. Wenn der Boden bedeckt ist, am Rand entlang weiter dressieren bis auf diese Weise ein Hohlkörper entstanden ist. Den Rest des Muses dünn auf ein mit Folie ausgelegtes Blech ausstreichen. Beides einfrieren. Das aufgestrichene Muse mit einem 5 cm Ring ausstechen und als Deckel verwenden. Johannisbeercreme Zucker und Eigelb vermengen und zusammen mit dem Saft zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine und die Kakaobutter zugeben und vermengen. Wenn alles kühl ist, die geschlagene Sahne unterheben und kalt stellen. Zum Anrichten das Süppchen in einen tiefen Teller füllen, den gefrorenen Meringuenhohlkörper hineinstellen, in diesen mit der Johannisbeercreme füllen, den Deckel aufsetzen und mit Johannisbeeren und Minze garnieren. Hinweise Christian Scharrer, Restaurant Imperial, Schlosshotel Bühlerhöhe, Inhaber eines Michelin-Sterns, verrät hier ein schönes Rezept mit Johannisbeeren.

Meringue mit Johannisbeercreme auf Johannisbeer-Champagner-Süppchen Großformatiges Rezeptfoto

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