Warenkunde 'Birnen aus Frankreich'
Genießer erkennen sie mit geschlossenen Augen
|
|
Warenkunde 'Birnen aus Frankreich' Genießer erkennen sie mit geschlossenen Augen |
Homer nannte die Birne ein "Geschenk Gottes". Der Gourmet schält sie mit einem guten Messer, um ihren köstlichen süßen und frischen Saft zu genießen. Kenner auf der ganzen Welt essen sie nicht nur als Durstlöscher, sondern auch, um sich selbst eine Freude zu bereiten.Von Plinius dem Älteren bis zu Marcel Proust - immer der gleiche Erfolg! Beim Anblick der bezaubernd blühenden Birnbäume - wie die Rose, die Heckenrose und Äpfel gehören sie zur Familie der Rosengewächse - wundert man sich nicht, dass sie ihre Wurzeln in China haben, mehr als 4.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Es waren aber die Römer, die es als erste wagten, die Birnen zu veredeln. Saftig und herrlich frisch ist die Birne die durststillende Frucht par excellence, und das aus gutem Grund: Sie enthält nämlich nicht weniger als 84 Prozent Wasser! Ein Gesundheitswasser, das nicht nur Flüssigkeit spendet, sondern auch zahlreiche Vitamine für die geistige und körperliche Form enthält (Vitamin B, C, Carotin) sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente (Fluor, Jod, Kobald). Die zahlreichen und gut verträglichen Ballaststoffe der Birne erhöhen den Speichelfluß und unterstützen so wirkungsvoll die Verdauung der Nahrung. Die Tatsache, dass bei all diesen Vorzügen der Energiegehalt sehr niedrig ist, macht die Birne zu einem hervorragenden Nahrungsmittel für das Ende eines Festmahls. Die schöne Helene und andere ...Auch wenn ihr das Natürliche besonders gut steht, macht die Birne in gastronomischen Kreationen ebenfalls eine gute Figur. Warum sollte man zum Beispiel zwischen einer Birne und einem Käse wählen? Man nimmt beide! Vor allem Blauschimmel- oder Hartkäse wie Beaufort oder Gruyére und die frischen Ziegenkäse passen zu Birnen oder eine dünne Scheibe Cantal mit Graubrot. Käsespieße mit Birnen sind ein attraktiver Aperitif. Eine Charlotte aus Quark und Birnen ist der Gipfel der Köstlichkeit. Soweit zum Käse.Aber es gibt auch eine Reihe anderer Speisen, die sich hervorragend mit der Birne vertragen: Rohkost und Salate (Stangensellerie, Feldsalat, Chicorée), Geflügel (Entenbrust), Innereien (Gänse- oder Kalbsleber, Nierchen) und Wein (Rotwein, Likörwein, Portwein) ... Es gibt so viele Kombinationen. Doch egal ob roh oder gekocht, knusprig, geschmolzen oder saftig, salzig oder süß, gebraten, pochiert (in Rot- oder Weißwein) oder karamelisiert - Sommer-Birnen erlauben die originellsten Rezepte. Beim Dessert sind sie unschlagbar, wenn es darum geht, Schokolade dahinschmelzen zu lassen. Außer der berühmten Birne Helene begleiten sie ebenfalls großartig Brownies oder Marmorkuchen. Aber die Liste endet hier noch lange nicht. Vor allem, wenn man an Bayrische Creme, Sorbet, Omelette, Pudding, Charlotte, Kuchen, Pastete oder Birnen-Suppe denkt ... Die Jahreszeiten des VergnügensFrankreich produziert nicht weniger als 240.000 Tonnen Birnen pro Jahr. Sagte das Lied Vergils nicht voraus: "Veredle deinen Birnbaum, Daphnis, deine Neffen werden seine Früchte ernten."Es sind vor allem zwei Sommersorten, die die Poolposition im französischen Birnen-Reich einnehmen: die Williams mit 32 Prozent der französischen Produktion und die Guyot (25 Prozent), zwei Sommersorten, deren Wiege ausschließlich im Südosten Frankreichs steht. Auch wenn der Südwesten und das Loiretal einen nicht unbedeutenden Teil der französischen Birnen-Produktion ausmachen, so bleibt der größte Anteil der Produktion doch auf den Südosten beschränkt: 120.000 Tonnen, also 85 Prozent der nationalen Produktion, entfallen auf das Gebiet zwischen Rhône und Mittelmeer. Sommerbirnen und WinterabendeCato kannte im ersten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung nur vier Sorten, aber Plinius der Ältere im ersten Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung bereits mehr als vierzig. Im Mittelalter wurden der Bon Chrétien-Birne ("Guter Christ-Birne") hundert Legenden gewidmet. La Quintinie, der Gärtner von Versailles baute sie später an. 1796 kreierte ein Engländer, der vermutlich Williams hieß, die Williams-Birne, die heute unseren Sommer bereichert.Die Birne hat ihren Weg gemacht, nachdem sie zuerst Könige und dann die feinsten Gaumen, wie den des französischen Autors Marcel Proust, umschmeichelt hat. Beurré-Hardy, Louise-Bonne, Cuisse-Madame, Muille-Bouche, Toute-Bonne, Passe-Crassante, Doyenné-du-Comice, Belle-Angevine ... auch wenn es tausend verschiedene Birnen-Sorten gibt, so machen zwei von ihnen zusammen mehr als die Hälfte der französischen Produktion aus. Warum? Wahrscheinlich, weil sie die gute Idee hatten, mit ihrem feinen und fruchtigen Fruchtfleisch mitten im Sommer auf unseren Märkten zu erscheinen!
Die Frische, die zur Frucht wirdEs ist nicht nötig, Birnen aufzuschneiden, um ihre Qualität zu prüfen: Die empfindlichen Früchte sollten weder fleckig noch weich gekauft werden. Ebenso fürchten sie eine unsanfte Behandlung.Da sie noch weit entfernt vom Baum weiterreifen, greift der Kenner zu Birnen unterschiedlicher Reifegrade, lässt die grüneren zu Hause an einem trockenen und frischen Ort nachreifen und genießt derweil die gelben. In der Tat sind die zarten und gelbgefärbten Sommerbirnen die besten. Das heißt, sie sind perfekt reif, frisch und bereit, möglichst schnell gegessen zu werden - ein Unterschied zu den Herbstbirnen. Diese müssen - grün und hart geerntet - noch einige Tage im Vorratsraum, Obstkorb oder einer Schüssel nachreifen. Ein schwieriger Test für alle Ungeduldigen! Die Birne ist sehr anspruchsvoll. Deshalb wird sie nicht nur sehr genauen Analysen unterzogen (bezüglich ihres optimalen Reifegrades etc.), sondern muss auch mit äußerster Vorsicht behandelt werden: Jeder Stoß bei der Ernte wirkt sich negativ auf die gereifte Birne aus. Die Birne lässt sich sehr gut in einem einfachen Obstkorb bei Zimmertemperatur aufbewahren. Bei Sommerbirnen sollte man allerdings nicht zu lange warten. Will man sie dennoch mehrere Tage lagern, ist das Gemüsefach des Kühlschranks ein guter Aufbewahrungsort. In Einmachgläsern kann man die Birnen natur, mit Zucker oder auch - luftdicht abgeschlossen - mit Sirup oder Wein aufbewahren. Und Birnenkonfitüre ist in jedem Fall ein Genuß. Getrocknet entfalten die Birnen ebenfalls ungeahnte Aromen. Es genügt, sie in relativ dicke Scheiben zu schneiden und einige Stunden in einem warmen Backofen zu trocknen, bis ihr Wasser vollständig entzogen wurde. Danach sollten sie in einer luftdichten Metalldose aufbewahrt werden. Tricks und Tips
Interessante RezepteZum Weiterlesen |
|
ThemenChannel von © 1994 - 2009 Dirk Jasper |
