|
Warenkunde 'Blumenkohl' Feine Röschen voller Geschmack |
|
Blumenkohl gehört aufgrund seiner leichten
Bekömmlichkeit, der raschen Zubereitung und seiner
vielseitigen Eignung für die warme und kalte Küche zu den
beliebtesten Gemüsearten in den deutschsprachigen Landen.
Botanisch gesehen ist er der fleischig verdickte, noch nicht voll
entwickelte Blütenstand zahlreicher kleiner Röschen, der
möglichst geschlossen sein sollte.
Blumenkohl wird mit und ohne Blattwerk angeboten. Beim Einkauf sollte man allerdings Blumenkohl mit 'Grünzeug' bevorzugen, da die Blätter die 'Blume' schützen und die Frische anzeigen. Nur frischer Blumenkohl hat knackig-grüne Blätter und einen saftigen Strunk. Das vitaminreiche Grün kann man gut zu Gemüse und Suppen verwenden. Blumenkohl sollte möglichst frisch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller hält er sich ein bis drei Tage. Wichtig: vor dem Lagern sollten Sie die Blätter entfernen, den Strunk glatt abschneiden und den Kohl lichtgeschützt aufbewahren. Vor der Zubereitung ist es sinnvoll, den geputzten Kohl 20 bis 30 Minuten in Salzwasser zu legen, um eventuelle "Mitbewohner" aufzuspüren. Je nach Größe rechnet man mit einer Garzeit von 20 bis 25 Minuten, der Blumenkohl sollte noch etwas 'Biss' haben. Wird der Kopf im Ganzen gegart, empfiehlt es sich, den Strunk zuvor kreuzweise einzuschneiden, damit er gleichzeitig mit den Röschen gar wird. Ein Schuss Milch oder Zitrone im Kochwasser erhält die weiße Farbe, ein Stück Butter fördert das Aroma. Trotz unterschiedlicher Färbung sind Brokkoli und Blumenkohl, diese beiden feinen, leckeren Kohlgemüse, doch eng miteinander verwandt: Beides sind Abkömmlinge der in Kleinasien beheimateten Urform 'Brassica oleracea var. silvestris', die auch an den Mittelmeer- und Westküsten Europas heimisch ist. Botanisch exakt wird der Blumenkohl als Brassica oleacea convar. botrytis var. botrytis bezeichnet. Für Blumenkohl findet man die Bezeichnungen Karfiol (speziell in Österreich), Käsekohl, Italienischer Kohl, Blütenkohl, Traubenkohl oder Brüsseler Kohl. Der Gemüsekohl ist die Zuchtform des Wildkohls, der vor allem in den feuchten Küstengebieten des Mittelmeerraumes gedeiht, die Pflanzen sind einjährig. Die von uns als Gemüse verzehrten Teile der Pflanzen sind nicht etwa die Blätter, wie bei Weißkohl und Rotkohl, sondern die gestauchten Infloreszenzen, also die Blütenstiele und Blütenknospen der Kohlpflanze. Aus diesem Grunde spricht man hier auch von den so genannten Infloreszenzen-Kohlarten. Wenn Brokkoli und Blumenkohl auch eng miteinander verwandt sind, zeigen sie doch einige Unterschiede: Die "Blume" beim Blumenkohl, auch "Käse", "Rose" oder "Traube" genannt, entsteht aus der Stauchung und Umformung der Hauptachse des Blütenstandes mit allen seinen Verästelungen zu einer halbkugeligen, geschlossenen, fleischigen Masse, eben dem Blumenkohlkopf. Dieser ist somit nichts anderes als der fleischig verdickte, noch nicht voll entwickelte Blütenstand, vorerst noch ohne Blütenknospenanlagen. Dieser Zustand ist das optimale Endstadium, das nur wenige Tage andauert, denn dann strecken sich die Blütenstandäste, treten mehr oder weniger deutlich als hervorgewölbte kleine Buckel in Erscheinung, der Kopf wird grießig und locker und es werden Blütenknospen angelegt. Blumenkohl ist seit dem 18. Jahrhundert in Europa verbreitet. Er wurde zuerst in Italien angebaut, etwas später in Frankreich, denn Ludwig XIV. fand Gefallen an diesem Gemüse. Heute sind - neben Italien und Frankreich - die Niederlande eines der wichtigsten Exportländer für Blumenkohl. Auch beim Brokkoli sind nicht die Blätter, sondern die gestauchten Blütenstiele und Blütenknospen (Infloreszenzen), die "Blume" also, der essbare Teil. Während der Blumenkohl eine fest geschlossene "Blume" aufweist, besteht beim Brokkoli die Oberfläche des Kopfes aus deutlich differenzierten, voll entwickelten, meist dunkelgrünen, mitunter bläulich schimmernden Blütenknospen. Beim Blumenkohl ist die "Blume" durch große, sie abdeckende Blätter vor Licht geschützt, sie bleibt weiß, wie es der Wunsch der Verbraucher ist. Zum Schutz des gewünschten weißen Blumenkohls sind inzwischen Sorten entwickelt worden, deren Blätter die "Blume" nahezu völlig abschirmen. Andernfalls führen schon wenige Stunden intensiver Sonnenbestrahlung dazu, dass sich die nicht abgedeckten Köpfe gelb, braun oder violett färben. Außerdem gibt es inzwischen auch bewusst "bunte" Sorten von Blumenkohl: die gelbgrünen bis grünen Sorten Alverda und Romanesco, oder die violetten Purpel Cape, die beim Kochen grünlich werden. Der Romanesco, eine besonders Vitamin C-reiche Variante des Gemüsekohls, besticht nicht nur durch seine Farbe, sondern vor allem durch seine bizarre Gestalt, deretwegen er auch als Minarettkohl oder Türmchen-Blumenkohl bekannt ist. Blumenkohl kann gekocht, gedünstet, überbacken oder auch roh gegessen werden. Zum Rohessen die Röschen, Strunk und Rippen fein raspeln und in Marinade ziehen lassen. Wegen seines milden Geschmacks passt Blumenkohl gut zu vegetarischen Gerichten, gibt aber auch eine schmackhafte Beilage zu Fisch, Fleisch, Geflügel oder Eiergerichten ab. Man kann Blumenkohl zum Beispiel mit holländischer Sauce oder in Butter gebräuntem Paniermehl anrichten, als Auflauf, kombiniert mit andern Zutaten, mit Käse Überbacken, als Salat auftischen oder eingelegt als Sauergemüse verwenden. Besonders ansprechend sieht es aus, wenn man weißen Blumenkohl und grünen Blumenkohl gemeinsam auf einer Platte serviert. Blumenkohl ist nicht nur wohlschmeckend und vielseitig verwendbar, sondern vor allem auch gesund. Bei sehr niedrigem Kaloriengehalt liefert er eine Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Hervorzuheben ist sein Gehalt an Calcium, Phosphor, Kalium, Eisen und Vitamin C sowie Beta-Carotin (Provitamin A). Wie alle Obst- und Gemüsesorten enthält natürlich Blumenkohl darüber hinaus auch eine Vielzahl sogenannter sekundärer Pflanzenstoffe, die nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen wertvoll für unsere Gesundheit sind. Blumenkohl ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der Ernährungsregel: Fünf mal am Tag Obst und Gemüse - nicht nur für die Gesundheit, sondern auch für kulinarischen Genuss. Die zarte Struktur dieser Kohlart macht sie leicht verdaulich und bekömmlich, sie ist deshalb besonders geeignet zum Einsatz von Diäten, Kranken- und Schonkostarten. Auch für Diabetiker bieten sie sich wegen ihres niedrigen Kohlenhydratgehaltes an. Kinder schätzen die kleinen wohlschmeckenden Röschen genauso wie Senioren. Zur Erhaltung der wertvollen Nährstoffe muss Blumenkohl möglichst schonend zubereitet werden. Nur so bleibt der Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen erhalten. Langes Wässern und Kochen "tötet" die Inhaltsstoffe, außerdem leidet der Geschmack. Zunächst entfernt man die Blätter und schneidet dann die Röschen vorsichtig ab. Je nach Verwendungszweck und Rezept kann man sie auch noch halbieren. Gemüsekohl gart man kurz in ein wenig siedendem Salzwasser oder auf einem Gitter über Dampf, auf jeden Fall sollten die Röschen noch bissfest ("al dente") sein. Bei Blumenkohl gibt man einen Schuss Milch oder Zitronensaft ins Kochwasser, damit er schön weiß bleibt. Wird der Kopf im Ganzen gegart, sollte man den mittleren Strunk kreuzweise einschneiden, so wird er schneller weich. Blumenkohl bewährt sich sowohl in der deftigen als auch der feinen Küche. Außerdem sollten sie in keiner Diät fehlen. Blumenkohl eignet sich als Vorspeise, für Aufläufe und Gratins, als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch fürs Hauptgericht, als Zutaten zu Salaten und Rohkost - und nicht zuletzt als köstliche Basis für leckere Suppen. Mit ihnen wird es nie langweilig! Wie wäre es denn beispielsweise mal mit kalten Antipasti von Blumenkohl? Einer bunten Gemüsepfanne oder klassisch überbackenem Blumenkohl mit Schinken? Die leckeren Röschen eignen sich auch hervorragend als Gemüse zum Käsefondue, für den Wok sowie zu Nudel- und Eiergerichten. Blumenkohl lässt sich auch köstlich füllen, beispielsweise mit Hackfleisch und Käse, und sieht aufgeschnitten dann wie ein kleines Kunstwerk aus. Und wie jedes Gemüse, ist Blumenkohl natürlich auch eine ideale Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch. Auch Einmachen, sprich haltbar machen und bevorraten kann man Blumenkohl. Dazu gart man das erntefrische Gemüse kurz bissfest, füllt es in gut gespülte und vorgewärmte Einmachgläser und gießt vor dem Verschließen einen würzigen Essig-Kräutersud auf. Sozusagen selbst gemachte Mixed Pickles. Lecker ist er auch als Beilage und natürlich eine Zierde für jedes Partybuffet. Blumenkohl ist also universell einsetzbar und unentbehrlich in einer modernen, gesunden Ernährung. Nur zum Dessert fehlen bisher noch gute Ideen für die knackigen Kohlgemüse, aber auch das kann sich noch ändern! Beim Blumenkohl gibt es eine große Sortenvielfalt. Die Freilandernte ist möglich vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Auch noch im Dezember liefern die Gemüsebauern frischen Blumenkohl. Bei der Ernte wird der Strunk möglichst kurz unter den Hüllenblättern abgeschnitten und das Umblatt gestutzt. Die Größensortierung erfolgt nach den EU-Normen, die Verpackung meist in Steigen. Wegen seiner Druckempfindlichkeit ist Blumenkohl vorsichtig zu handhaben. Gleiches gilt natürlich auch für Miniblumenkohl, Romanesco und andere Varianten. Beim Einkauf von Blumenkohl sollten Sie darauf achten, dass die höckerige "Blume" fleckenlos weiß bis elfenbeinfarbig sowie fest geschlossen und feinkörnig ist. Bei unsachgemäßer Lagerung beginnt die Blume auszutreiben. Die Blätter sollten frisch-grün und knackig aussehen. Wird Blumenkohl ohne Blätter zum Verkauf angeboten, ist er meist schon älter und überlagert. Beim Kochen kann sich dann ein strenger, unangenehmer Kohlgeruch entwickeln. Die großen Blätter schützen den Blumenkohl nicht nur auf dem Feld vor übermäßiger Sonneneinstrahlung, sondern nach der Ernte auch vor Transportverletzungen und dem Austrocknen. Blumenkohl ist kein Lagergemüse. Erntefrischer Gemüsekohl sollte zu Hause nur zwei bis drei Tage kühl und luftig aufbewahrt werden, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks und mit den Blättern. Sollten die Röschen nicht gekocht, sondern als Rohkost verzehrt werden, empfiehlt sich der sofortige Verzehr, dann profitiert man von der vollen Nährstoffdichte. Blumenkohl mit festen Blumen ist auch gut zum Tiefgefrieren geeignet. Die Köpfe werden dazu in Röschen zerteilt, ca. 15 Minuten in kaltes Salzwasser gelegt und anschließend kurz (4 bis 5 Minuten) blanchiert. Bei Blumenkohl sollte man zum Erhalt der weißen Farbe etwas Zitronensaft hinzugeben. Die Röschen werden anschließend kalt (möglichst mit Eiswasser) abgeschreckt und gut abgetropft in Tiefkühlbehälter oder Tiefkühlbeutel gefüllt, luftdicht verschlossen und sofort (am besten im Schockfrostfach) eingefroren. So hat man zu Hause immer einen kleinen Vorrat an köstlichen Gemüsekohl griffbereit. Energiegehalt und ausgewählte Nährstoffe pro 100 Gramm Rohgewicht des verzehrbaren Anteils von Blumenkohl:
Interessante Rezepte
Zum Weiterlesen |
|
|
ThemenChannel CyberKoch von Familie-im-Web © 1994 - 2011 Dirk Jasper |