|
Warenkunde 'Brot' Gesunde Vielfalt scheibenweise! |
|
Dass Brot nicht gleich Brot
ist, lässt sich nirgendwo leichter feststellen als
hierzulande. Unter rund 300 Brotsorten können die deutschen
Verbraucher wählen - eine Vielfalt, die in Europa, ja in der
ganzen Welt ihresgleichen sucht. Als Grundnahrungsmittel trägt
Brot wesentlich zur Versorgung mit vielen lebenswichtigen
Nährstoffen bei. Brot und Brötchen sind wichtige
Lieferanten für Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe,
Vitamine und die notwendigen Ballaststoffe.
Kohlenhydrate finden sich in Brot und Brötchen vor allem in Form von Stärke. Diese Stärke-Kohlenhydrate sind wichtig für die Energieversorgung des Menschen. Außerdem ist für die Deutschen das Brot nach dem Fleisch die zweitwichtigste Eiweißquelle. Vor allem die dunkleren Brotsorten enthalten besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe, da beim Mahlvorgang alle Bestandteile des Korns weitgehend erhalten bleiben. Überdies ist Brot ein fettarmes Lebensmittel, was unseren Wünschen nach einer gesunden und ausgewogenen Ernährung entgegenkommt. Die Randschichten des Getreidekorns liefern wertvolle Mineralstoffe wie z. B. Eisen und Calcium. Auch die Vitamine der B-Gruppe sind hier konzentriert. Die Ballaststoffe schließlich, also die unverdaulichen Bestandteile von Getreide, Schrot und Mehl bzw. von Brot oder Brötchen, sind notwendig für eine gute Verdauung. Brot ist also in der täglichen Ernährung unersetzlich. Und wenn es um's Brot geht, sind die Deutschen kaum zu bremsen. Der jährliche Verbrauch liegt bei ca. 81 kg, das entspricht einem täglichen Verzehr von etwa vier Scheiben Brot und einem Brötchen. Dazu kommt die Qual der Wahl. Beim Anblick der vielen aromatisch duftenden, knusprig gebackenen Brote läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Wer alle Brot- und Kleingebäcksorten in Deutschland kennen lernen will, muss sehr viel und lange probieren. Neben den überall bekannten Sorten besitzt jede Region auch eigene Spezialitäten. So kommen insgesamt rund 300 Brotsorten und etwa 1.200 verschiedene Arten Klein- und Feingebäck zusammen. Die zahlreichen Brotvariationen ergeben sich durch Getreidesorte, Ausmahlungsgrad, Mehlarten, Mehltypen, Mischungsverhältnis der verschiedenen Mehle, die jeweiligen Zusätze und die regional unterschiedlichen Herstellungsverfahren, die häufig von Generation zu Generation weitergegeben und sorgsam gehütet werden. Längsformen findet man bei uns am häufigsten. Die Brotoberflächen sind mal blank, mal glatt oder mit Einschnitten versehen und häufig mit Mehl, Salz oder Gewürzen bestreut. Ob nun die ganz hellen oder die tiefdunklen Typen, die milden oder kräftig-deftigen - für jeden Geschmack ist etwas dabei! Ein Streifzug durch die deutsche Brotlandschaft Die hellen Weizenbrote, auch Weißbrote genannt (Stangenweißbrot, Kastenweißbrot, Toastbrot), trifft man vor allem auf dem Frühstückstisch. Wegen ihres milden Geschmacks sind sie aber auch als Beigabe zu herzhaften Gerichten und leichten Salaten sehr beliebt.Bei den Weizenmischbroten - z. B. Schwarzwälder Brot oder Krustenbrot - beträgt der Weizenmehlanteil mindestens 51 Prozent und höchstens 90 Prozent. Je höher dieser ist, desto milder und neutraler schmeckt das Brot. Weizenmischbrote sind so vielfältig, dass sie je nach Mischungsverhältnis den gesamten Bereich zwischen krustigem Bauernbrot und mildem Weizenbrot abdecken. Das deftige Roggenbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl und hat einen kräftig ausgeprägten, etwas säuerlichen Geschmack. Das reine Roggenbrot - z. B. Berliner Landbrot oder Schlesisches Brot - hat heute aber hauptsächlich regionale Bedeutung, bundesweit wird es weniger nachgefragt. Die am meisten gekaufte Brotsorte hierzulande ist das Roggenmischbrot. Es wird in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggenmehl und Weizenmehl gebacken, muss aber mindestens 51 Prozent Roggenmehl enthalten. Je dunkler die Krume, desto höher der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles und damit auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Roggenmischbrote - z. B. Thüringer Landbrot, Bauernbrot oder Frankenlaib - sind besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Wer ein kräftiges und an Ballaststoffen reiches Brot liebt, greift mit Vorliebe zum Vollkornbrot. Es wird aus Vollkornschroten oder Vollkornmehlen gebacken, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, also auch Schale und Keim enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides, die sonst beim Mahlvorgang entfernt werden, liefern in hohem Maße wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß. Daneben gibt es Schrotbrote, die aus grob gemahlenem Roggen bzw. Weizen, dem sogenannten Backschrot, zubereitet werden. Vollkorn bzw. Schrotbrot aus Roggen schmeckt würzig bis kräftig säuerlich, ihre Vettern aus Weizen dagegen mild bis nussartig-würzig. Zu diesen Typen zählen u. a. das Holsteiner Katenbrot, das Oldenburger Schwarzbrot, das Rheinische Schwarzbrot oder das Vollkornschinkenbrot. Und dann gibt es natürlich noch eine Vielzahl an Spezialbroten vom Sechskornbrot bis zum Diabetikerbrot ... Roggenbrot - dunkel & kräftig Roggenmischbrote haben hierzulande die Nase vorn. Sie müssen mindestens zu 51 Prozent aus Roggenmehl bestehen, schmecken aromatisch-kräftig und sind besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Typische Vertreter sind: Bauernbrot, Paderborner, Frankenlaib, Mecklenburger und Thüringer. Vollkornbrote - kernig & würzig Sie waren der Aufsteiger der letzten Jahre. Überwiegt bei den kernigen Dunklen der Roggenanteil, schmecken sie würzig bis kräftig-säuerlich. Steckt mehr Weizen drin, überzeugen sie mit einem milden bis nussartigen Aroma. Weizenbrote - hell & fein Für sie gilt, je höher der Weizenanteil, desto milder schmeckt das Brot. Reine Weizenmehl- bzw. Weißbrote trifft man vor allem als Stangen- und Kastenbrot oder Toast beim Frühstück sowie als Beilage zu Salaten wie das Baguette. Spezialbrote - vielseitig & lecker Sie werden besonders gebacken, wie Pumpernickel oder Knäcke, aus mehreren Getreidesorten hergestellt, wie Drei- und Sechskornbrote, oder enthalten spezielle Zutaten, wie z. B. das Hafer-, Zwiebel- oder Sesambrot.Zum Weiterlesen |
|
|
ThemenChannel CyberKoch von Familie-im-Web © 1994 - 2011 Dirk Jasper |