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Warenkunde 'Butter' Genussvoll und vielfältig in Geschmack und Anwendung |
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Alles in Butter, sagt der
Volksmund, wenn etwas gut läuft. Das gilt auch für unsere
Ernährung. Butter wird aus dem Rahm der Milch gewonnen, und
Milch ist seit Jahrtausenden eine der wichtigsten natürlichen
Grundlagen der menschlichen Ernährung. Viele im Milchprodukt
Butter enthaltenen Stoffe braucht unser Organismus.
Butter ist als Zutat beim Backen nicht wegzudenken und gehört auf jedes "Butterbrot". Sie dient zum Verfeinern von Gemüse und Saucen, und als pikante Kräuterbutter schmeckt sie besonders gut - nicht nur - zu Gegrilltem. Kochen und Backen Sie also nach dem Motto: mit Butter genießen - eigene Kreationen z. B. mit frischen Kräutern, Käse oder Nüssen einbegriffen. Nur wenige Nahrungsmittel sind So wandlungsfähig wie Butter. Ob zu warmen Speisen oder klassisch auf's Brot ? die natürliche und vielfältige Butter ist immer die perfekte Ergänzung! Geschichte Butter wurde vor rund 8.000 Jahren zufällig von Hirten entdeckt, die Milch als Reiseproviant in wasserfesten Behältern transportierten. Durch das Schütteln der Milch entstanden Butterflocken, die ? einmal entdeckt - von nun an zum festen Bestandteil der menschlichen Nahrungsmittel wurde.Die ersten Belege zu Butter gibt es aus der Zeit der Summerer, einem indogermanischen Stamm aus Mesopotamien, der bereits vor etwa 5.000 Jahren Viehzucht, Milchwirtschaft und auch Butterproduktion betrieb. Im Mittelalter kam die wegen ihrer schnellen Verderblichkeit wertvolle Butter nur bei besonderen Festessen der Reichen auf den Tisch. Diese Tendenz lässt sich bis ins 18. Jahrhundert verfolgen. Butter wurde oft als letzter krönender Gang, gleichsam als Dessert serviert. Erst gegen Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die Butter auch zur Zubereitung von Speisen herangezogen. Seit dieser Zeit kennt man köstliche Buttersaucen, süße und herzhafte Butterzubereitungen und mit Butter fein-aromatisch Kurzgebratenes, wie Fleisch, Fisch oder Geflügel. Mit der modernen Butterproduktion im 20. Jahrhundert wurde die Butter für jeden erschwinglich. Nach und nach avancierte sie zu einem wichtigen Kulturgut unserer Zeit. Wohl eine der schönsten Eigenschaften der Butter besteht darin, dass sie den typischen Eigengeschmack eines Gerichts noch intensiviert. Wenn Sie Gemüse, Fisch oder Fleisch im eigenen Saft dünsten und einen Stich Butter hinzufügen, entfaltet sich das Aroma der Speise auf ganz spezifische Weise. Herstellung Reinheit und Güte der Milch bestimmen maßgeblich die Qualität der Butter. Was früher mit dem Butterfässchen von Hand ausgeführt wurde, wird heute mit Hilfe modernster Maschinen in der Molkerei hergestellt. Damals wie heute wird das Milchfett zunächst mittels Separatoren von der Milch getrennt. Der so gewonnene Rahm wird schonend erhitzt (pasteurisiert) und je nach Buttersorte vorgereift.Mit Ausnahme von Butter, die der Landwirt im eigenen Betrieb herstellt, ist dieser Schritt gesetzlich vorgeschrieben. Je nach Buttersorte wird der Rahm nun entsprechend vorgereift und anschließend in einem rotierenden Zylinder (Butterungsmaschine) geschlagen und gestoßen. Dabei ballen sich die Rahmfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen sich von der Buttermilch. Schließlich fließt die Buttermilch ab und die Butterkörner bleiben zurück. Diese werden so lange zu einer geschmeidigen Masse geknetet, bis die restliche Buttermilch abgeschieden ist und der Fettgehalt der Butter - wie gesetzlich vorgeschrieben - mindestens 82 Prozent beträgt. Auf diese Weise erhält man frische Butter, die nun geformt, gewogen und verpackt werden kann. Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit Milchsäurebakterien versetzt. Dann erfolgt über sieben bis zehn Stunden die Reifung bei 16 - 18 Grad. Schließlich wird der Sauerrahm auf acht bis zehn Grad abgekühlt und in den Butterfertiger gegeben. Für die Süßrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad zehn bis 15 Stunden gelagert. Danach erfolgt auch hier die Abkühlung wie bei der Sauerrahmbutter. Bei der Mildgesäuerten Butter verläuft die Herstellung zunächst wie bei Süßrahmbutter. Erst nachträglich, wenn die Reifung beendet ist, werden in die Mildgesäuerte Butter Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingeknetet. In Butter ist was drin! Die in Butter enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sorgen für optimale Leistungsfähigkeit und stärken die Abwehrkräfte. Grund genug, Butter verstärkt in den Speiseplan einzubeziehen, denn sie ist ein besonders reines Produkt. Auszug aus der Nährwertetabelle (pro 100 g Butter)
Der Fettgehalt von z. B. Kräuterbutter oder Joghurt-Butter hingegen liegt zwischen 62 Prozent und 75 Prozent. Solche Produkte werden deshalb nicht Butter, sondern Butterzubereitungen bezeichnet. Qualitätskontrolle Die Qualität der Butter wird durch detaillierte Auflagen, Kontrollen und Paragraphen überwacht.Auf der Prüfliste stehen Geschmack, Geruch, Aussehen, Gefüge, Konsistenz und Streichfähigkeit der Butter. Neben den beiden Handelsklassen Deutsche MarkenButter (mindestens 4 Punkte pro Eigenschaft) und Deutsche MolkereiButter (mindestens 3 Punkte pro Eigenschaft) unterscheidet man die drei Buttersorten Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und Mildgesäuerte Butter. Sortenvielfalt Butter ist nicht gleich Butter ? die drei Buttersorten Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und Mildgesäuerte Butter sowie verschiedenste Butterzubereitungen, wie Kräuter- oder Joghurtbutter, unterstreichen jeweils den Eigengeschmack unterschiedlicher Speisen und Zutaten.Gleich welche Sorte oder Zubereitung man bevorzugt - frische Butter auf einer knusprigen Scheibe Brot ist immer ein ganz besonderer Genuss. Die Wahl der jeweiligen Buttersorte ist dabei vor allem eine Geschmacksfrage.
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