Sowohl in der Küche zu Hause als auch im Profibereich kennt und schätzt man Butterschmalz mit seinem unvergleichlichen Buttergeschmack schon seit langem als universell einsetzbares Fett zum Braten, Backen, Frittieren und Verfeinern von Speisen.

Butterschmalz entsteht ausschließlich durch das Schmelzen von reiner Butter daher auch der Name Butter"schmalz". Eine der Besonderheiten ist sein einzigartiger typischer Buttergeschmack, der jede Speise zum Genuss macht. In der praktischen Anwendung zeichnet es sich durch seinen extrem hohen Rauchpunkt von 205 Grad aus.

Dadurch lässt es sich sehr hoch erhitzen, ohne dass es beim Braten spritzt oder verbrennt. Außerdem ist Butterschmalz sehr ergiebig und auch ohne Kühlung bis zu einem Jahr lang haltbar. Der Ausgangspunkt für Butterschmalz ist, wie der Name schon sagt, das Milchprodukt Butter.

Für die Herstellung von Butterschmalz wird die Butter auf ca. 50 Grad warmen Heizstäben langsam zum Schmelzen gebracht. Danach kommt die geschmolzene Butter in eine Zentrifuge, in der das in der Butter enthaltene Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß durch die hohe Geschwindigkeit abgetrennt werden. Übrig bleibt flüssiges und geklärtes Butterfett. Durch nochmaliges Erhitzen, diesmal auf bis zu 100 Grad, verdampft auch noch das restliche Wasser und fertig ist das Butterschmalz.

Nach dem Abkühlen wird es mit Luft aufgeschlagen, um es weich und geschmeidig zu machen, damit man es leichter verarbeiten kann. Die modernen Verfahren sind so schonend, dass viele ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile erhalten bleiben. Butterschmalz ist ein hochwertiges Produkt ohne Konservierungsstoffe.

Hier unsere Profi-Tipps:

• Dünsten ist die ideale Zubereitungsart für knackiges Gemüse. Sie garen das Gemüse mit wenig Wasser oder Brühe und etwas Butterschmalz im geschlossenen Topf "auf den Punkt", so dass es noch Biss hat. Zwischendurch den Topf leicht schwenken und zum Schluss vorsichtig umrühren. Auf das gegarte Gemüse noch einige Flöckchen Butterschmalz setzen.

• Braten ist schnelles Garen in heißem, möglichst wasserfreien Fett. Beim Braten in Butterschmalz schließen sich sofort die Poren, das Fleisch bleibt innen zart und saftig, außen wird es knusprig braun. Nach dem kräftigen Anbraten von allen Seiten die Hitzezufuhr reduzieren und langsam weiter braten.

• Weil Butterschmalz ergiebiger ist als andere Backfette, können Sie von den in Backrezepten angegebenen Mengen rund 20 Prozent sparen, dafür geben Sie ein Ei oder etwas Flüssigkeit in den Teig, damit er schön geschmeidig wird.

• Gerade zum Frittieren ist Butterschmalz bestens geeignet, die Oberfläche des Frittiergutes schließt sich schnell, so kann das Fett kaum eindringen. Wenn Sie ohne Panade arbeiten, können Sie Butterschmalz auch öfter zum Frittieren verwenden, Sie sollten es nur nach jedem Frittieren filtern.

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• Warenkunde 'Butter'