Warenkunde 'Chicorée'
Bleichzichorie, Brüsseler Salat, Witlof ...
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Warenkunde 'Chicorée' Bleichzichorie, Brüsseler Salat, Witlof ... |
Eine der ersten Wintergemüsearten ist der heimische Chicorée. Er kommt von Oktober bis März täglich frisch in den Handel. Chicorée, der im benachbarten Ausland schon lange Zeit eine wichtige Rolle in der Gemüseproduktion spielt, hat sich inzwischen auch in Deutschland auf dem Speisezettel einen festen Platz erobert - Tendenz steigend.+++ Werbung +++ Der bitter-aromatische Geschmack, der hohe ernährungsphysiologische Wert und nicht zuletzt seine vielseitige Verwendbarkeit als Salat und Gemüsepflanze verschaffen ihm zunehmende Akzeptanz und Wertschätzung in der heimischen Küche. Als Rohkost oder gedünstet - Chicorée ist eine wahre Gemüsedelikatesse. Er ist kalorienarm und daher auch für für Diät- und Schlankkost geeignet. Chicorée kann man mit Fug und Recht als 'junge Gemüse' bezeichnen, er zählt zu den wenigen Gemüsearten, deren Ursprung nicht bis in die Antike zurück reicht. Der Chicorée, der von der Zichorie abstammt, verdankt seine Entdeckung als leckerer Salat und Gemüse eher einem Zufall, der in Belgien statt fand: Um 1845 entdeckte ein gewisser Herr Brézier, seines Zeichens weiland Obergärtner des Botanischen Gartens in Brüssel, rein zufällig Zichorienwurzeln, die in einem dunklen Keller zu treiben begonnen hatten. Er probierte die Triebe, fand sie durchaus schmackhaft und begann zu experimentieren. Eine andere Geschichte geht so: Um 1870 schlugen belgische Bauern eine reiche Ernte an Zichorien-Wurzeln im Gewächshaus ein. In den folgenden Wintermonaten trieben kräftige Knospen aus und blieben in Folge des Lichtmangels bleich und zart. Der Chicorée hatte das Licht der Welt erblickt. Und so wird Chicorée angebaut: Die Zichorie wird zunächst im Freiland kultiviert, bis sie ausreichend Blatt- und Wurzelmasse entwickelt hat. Nach dem Abschneiden der Blätter (sie werden als Tierfutter verwendet) werden die Wurzeln gerodet und in klimatisierte Treibräume gebracht, wo sie gegen Lichteinfall geschützt sind. So wachsen die Chicoréesprossen heran, die wir als Gemüse oder Salat besonders schätzen. In den Niederlanden werden die Sprossen meist nicht mehr in dem Erdboden gezüchtet, sondern in Wasserkulturen. Dem Züchter erleichtert dies die Ernte, und der Verbraucher erhält ein garantiert erd- und sandfreies Produkt. Seit der Umstellung auf die Hydrokultur ist Holland zum wichtigsten Exportland für Chicorée geworden. Damit haben die Niederländer den Belgiern, die das Gemüse ursprünglich durch Zufall entdeckt hatten und die nach wie vor die Hauptkonsumenten sind, den Rang abgelaufen. Die im Dunkeln ausgewachsenen Sprosse bestehen aus vielen um einen Mittelkern gruppierten, spitzen, fleischigen, dicht aneinanderliegenden Blättern. Die Chicorée sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen weiß sein und ca. 100 bis 150 g wiegen. Unbedingt wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht, denn sonst werden die Köpfe grün. Zur Zubereitung werden, falls nötig, die äußeren Blätter entfernt. Aus der Wurzelmitte schneidet man den leicht bitteren Kern kegelförmig heraus. Als Salat wird Chicorée am besten in Querstreifen geschnitten. Rasch waschen und niemals im Wasser liegen lassen, denn dabei würden wichtige Wirkstoffe verloren gehen. Beim Garen sollte man einen Schuss Zitronensaft ins Kochwasser geben, damit der Chicorée schön weiß bleibt. Besonders gut lässt er sich - ob roh, gedünstet oder überbacken - mit Tomaten, Champignons, Äpfeln, Trauben, Mandarinen, Walnüssen, Schinken, Speck und Käse kombinieren. Sie sehen, das Kellerkind verträgt sich mit vielen leckeren Zutaten. Passende frische Kräuter sind Petersilie, Estragon, Dill, Minze, Schnittlauch und Thymian. Auch die Verwendung des Chicorée als gekochtes, geschmortes oder gedünstetes Gemüse ist üblich. Chicorée ist ein ernährungsphysiologisch recht wertvolles Gemüse: Kalorienarm, aber vitamin- und mineralstoffreich. 100 g Chicorée haben 10 g Vitamin C sowie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe und viele wichtige Mineralstoffe. Besonders im Winter bereichert es unseren Speisezettel auf vielfältige Weise. Das knackig-frische, feinaromatische Blattgemüse bringt roh als Salat, mit verschiedenen Marinaden angemacht, in der dunklen Jahreszeit frische Kost mit wertvollen Inhaltsstoffen auf den Tisch. Chicorée als Salat, auch als pikanter Bestandteil eines Mischsalates aus Ananas, Bananen, Äpfeln, Orangen, Rosinen, Weintrauben und Melonen usw., ist die häufigste Art des Verzehrs. Beim Zubereiten werden nur die äußeren Blätter entfernt, sodann der gewaschene Rest in Ringe geschnitten. Sein leicht bitterer Geschmack, der mit einem Schuss Zitronensaft neutralisiert werden kann, beruht auf dem Inhaltsstoff Intybin. Intybin regt den Appetit an und wirkt wohltuend auf Gallentätigkeit, Stoffwechsel und Verdauung ein. Chicorée sollte immer kühl und dunkel aufgehoben werden, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, dort kann er bis zu einer Woche liegen bleiben. Grüne Spitzen, lockere Blätter und rote Flecken sind ein Hinweis auf falsche Lagerung und mindern die Qualität. Abfall gibt es beim Putzen kaum: Neuere Züchtungen sind am Ende des Strunks "entbittert", so dass auch der Innenkern mitgegessen werden kann. Praxistipp 1: Chicorée nie in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereiten - er verfärbt sich schwarz! Praxistipp 2: Roh eignen sich die knackigen Blätter ganz hervorragend zum Dippen. Kalorienarm, aber reich an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen, sind sie der gesunde Snack schlechthin! Interessante Rezepte
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