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Warenkunde 'Chicorée' Chicorée - der Zufall brachte ?ihn" an den Tag |
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Weltweit sind Gemüsegärtner ständig
bemüht, durch Züchtung und andere Verfahren neue Sorten
schmackhafter Gemüse und Salate für unseren Speisezettel
zu entwickeln. Zum Teil mit großem Aufwand, und manchmal auch
nur mit mäßigem Erfolg.
Zichorien wurden seit dem Mittelalter für die Viehfütterung und zur Gewinnung von Kaffee-Surrogat gepflanzt. Die Wurzeln trieben in den folgenden dunklen Wintermonaten kräftige Knospen aus, die aber in Folge des Lichtmangels weißlich und zart blieben. Der Chicorée war geboren. Oder war es doch der Chefgärtner des Brüsseler Botanischen Gartens, Brezier, der 1845 entdeckte, dass in dunklen Kellern gelagerte Zichorienwurzeln nochmals zu treiben begonnen hatten? Und dass die Triebe sehr schmackhaft waren? Der daraufhin mit den Wurzeln experimentierte und zwei Jahrzehnte später eine neue, gesunde Gemüsesorte mit delikatem Geschmack, nämlich den Chicorée ?gefunden" hatte? Wie auch immer, jedenfalls hat der Zufall seine Hand im Spiel gehabt, als die leckeren, zarten Knospen aus der bitteren Zichorienwurzel entdeckt wurden. Der Chicorée hatte aus der Dunkelheit das Licht der Welt erblickt. Gesichert ist, dass 1873 der Witloof (flämischer Name des Zichorientriebs) erstmals auf einer Messe als Gemüseneuheit präsentiert wurde. Von da aus trat er seinen Siegeszug an, zunächst in Belgien, dann in Frankreich und Holland, heute weltweit. Seit den neunziger Jahren nimmt der Chicorée einen festen Platz in der feinen Küche ein und wird als ?weiße Perle" gerühmt. Botanik Die Stammpflanze des Chicorées ist die Wilde Zichorie (Cichorium intybus var. intybus), die wild in Europa, Nordafrika und vom Orient bis nach Sibirien verbreitet ist. Bereits Ägypter, Griechen und Römer aßen die ?wilde Wegwarte" als Salat.Abgeleitet aus dieser wilden Art entstanden zwei Kulturformen: Einerseits die Wurzelzichorie, die mit ihren verdickten Wurzeln seit dem Mittelalter als Futter für das Stallvieh diente und auch zum Zichorien-Kaffee gebrannt wurde. Andererseits die Salatzichorie, aus der heute der Chicorée und übrigens auch die eng mit ihm verwandten Radicchio und Endivien hervorgehen. Der heute bekannte Chicorée ist der neue Trieb aus der alten Pflanzenwurzel, aus dem, wenn man ihn nicht vorher ernten würde, der spätere Blütenstand herauswachsen würde. Daher erhielt er auch seinen Beinamen ?Treibzichorie". ?Bleichzichorie" heißt er auch, weil der Chicorée durch das Heranwachsen im Dunkeln bleich und zart bleibt, ähnlich übrigens wie auch der weiße Spargel. Chicorée ist eine zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr eine Blattrosette aus fiederspaltigen Blättern und eine fleischig verdickte Wurzel bildet und im zweiten Jahr hübsche blaue Blütenkörbchen entwickelt. Ende September bis in den November, vor den ersten Frösten, werden die Wurzeln mit Pflug, Rode- oder Vollerntemaschine gerodet, die grünen Blätter bis auf die Herzblättchen entfernt (noch als Viehfutter zu verwenden) und die Wurzeln in Mistbeeten oder Kellern kühl eingeschlagen. Schon im Oktober kann dann die Chicorée-Treiberei beginnen. Dazu werden die Wurzeln nach und nach dem Einschlag entnommen und dicht an dicht in spezielle Vorrichtungen gelegt. Nach ein paar Tagen beginnen die Wurzeln zu treiben. Innerhalb einer Treibdauer von ca. 25 Tagen entwickelt sich eine maiskolbenähnliche Knospe, der Chicorée. Diese im Dunkeln herausgewachsenen, 10 bis 20 cm langen Sprosse bestehen aus vielen um einen Mittelkern gruppierten, spitzen, fleischigen, dicht aneinander liegenden Blättern. Die Chicorée sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen aber weiß bis goldgelb sein und ca. 100 bis 150 g wiegen. Unbedingt wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht, denn sonst werden die Köpfe grün und bitter. Anbau und Ernte Während früher die Wurzeln vorwiegend in Erde getrieben wurden, wird Chicorée heute in Wasserkulturen gezüchtet. Ernährt werden die Wurzeln von 22 Grad Celsius warmem Wasser mit Hilfe eines Drainage-Systems. Dadurch ist unter anderem eine leichtere Ernte und vor allem weniger Putzabfall verbunden, Letzteres ein großer Vorteil für den Verbraucher.Die Ernte erfolgt sorgfältig von Hand. Dabei wird der Kopf vorsichtig von der Wurzel abgebrochen und am unteren Ende abgeschnitten. Die Umblätter fallen ab und übrig bleibt ein sauberes, verbrauchsfertiges Produkt, das in lichtdichten Kartons auf den Markt kommt. Wurzeln und Kraut werden der Viehfütterung zugeführt. Roter Chicorée Nach der seinerzeit doch eher zufälligen Entdeckung des Chicorée haben holländische Gärtner inzwischen gezielt durch Kreuzung von weißem Chicorée und rotem Radicchio eine interessante und ebenso schmackhafte Variante gezüchtet, den roten Chicorée.Der rote Chicorée entspricht in Form und Größe seinem ?weißen Bruder", wirkt aber durch seine rotgeflammten Blätter äußerst attraktiv und ergänzt als Farbtupfer auch optisch das Salatsortiment auf das Feinste. Allerdings sollte man ihn nicht kochen - was man mit den Weißen übrigens problemlos tun kann - da er sonst seine attraktive rote Farbe und knackige Frische einbüßt. Ernährungsphysiologischer Wert Alle Zichorien besitzen neben Kohlenhydraten und Eiweiß einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Der Milchsaft, vor allem in den unteren Blattteilen und im Strunk, enthält den Bitterstoff Intybin, dem eine galle- und harntreibende sowie appetitanregende Wirkung zugeschrieben wird.Bitterstoffe aktivieren Leber und Galle und erweisen sich als verdauungsförderlich, sie wirken ähnlich wie ein guter Magenbitter. Menschen mit Verdauungsproblemen ist deshalb als Vorspeise öfter mal ein Chicorée-Salat zu empfehlen. Auch für Diabetiker und Rheumatiker ist Chicorée ideal, denn er belastet ihren Stoffwechsel nicht und wirkt durch seinen Basenüberschuss säurebindend. Chicorée ist überhaupt ein ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse: Äußerst kalorienarm und damit ideal für die schlanke Linie, aber dennoch vitamin- und mineralstoffreich. Fett und Cholesterin sind beim Chicorée kein Thema. Besonders im Winter bereichert er als Frischsalat unseren Speisezettel auf vielfältige Weise und liefert uns wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Chicorée ist also rundum ein gesunder Genuss.
Chicorée als Salat, auch als pikanter Bestandteil eines Mischsalates aus Ananas, Bananen, Äpfeln, Orangen, Rosinen, Weintrauben und Melonen etc. ist die häufigste Art des Verzehrs. Chicorée lässt sich also wunderbar mit süßen, fruchtigen Bestandteilen kombinieren! Seine Blätter eignen sich aber auch hervorragend zum Dippen, ähnlich wie Artischockenblätter, beispielsweise für pikante Saucen mit frischen Kräutern auf Quark- oder Rahmbasis. Beim Zubereiten werden, wenn nötig, die äußeren Blätter entfernt, sodann der gewaschene Rest in Ringe geschnitten. Heutzutage braucht man den Innenkern an der Unterseite nicht mehr zu entfernen, da unangenehme Bitterstoffe weitgehend heraus gezüchtet wurden. Es entsteht also kaum Abfall, der keilförmige Einschnitt entfällt. Auch die Verwendung des Chicorée als gekochtes, geschmortes, gedünstetes oder im Wok zubereitetes Gemüse ist üblich. Er eignet sich sowohl für pikante Aufläufe, mit Hackfleisch und Käse überbacken, aber auch als eigenständige Gemüsebeilage für Fleisch- und Fischgerichte. Oder für Chicorée-Cremesuppe. Oder gefüllt und überbacken. Oder, oder, oder ... Seiner Vielseitigkeit sind in der Küche eigentlich keine Grenzen gesetzt, lassen Sie Ihrer kulinarischen Phantasie ruhig mal freien Lauf. Und damit die empfindlichen, wertvollen Inhaltsstoffe des Chicorée beim Garen auch so weit wie möglich erhalten bleiben, sollte man ihn - wie alles Gemüse - nur kurz und in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel dämpfen und nicht lange warm halten. Besser ist es, das Gericht zur Wiederverwendung kalt zu stellen und bei Bedarf erneut kurz zu erhitzen. Chicorée sollte immer kühl und dunkel aufgehoben werden, im Gemüsefach des Kühlschranks darf er zu Hause ruhig bis zu einer Woche liegen. Lagerbedingungen Bei der Lagerung ist es besonders wichtig, dass sie im Dunkeln erfolgt. Unter Lichteinwirkung wird Chicorée nämlich schnell grün - damit ist zwar keine Geschmackseinbuße verbunden, aber die Optik leidet schon erheblich. Je kühler der Chicorée lagert, desto länger hält er sich.Bei einer Lagertemperatur von 0 bis 1 Grad Celsius kann man ihn im Dunklen problemlos bis zu drei Wochen lagern. Höhere Temperaturen verkürzen die Lagerzeit jedoch erheblich. Verletzungen und Stoßen der druckempfindlichen Ware ist zu vermeiden, da sonst schon nach wenigen Stunden rote bis rotbraune Flecken entstehen. Chicorée am Markt Die Niederlande haben sich - nach der Umstellung von der Erdtreiberei auf die moderne Wassertreiberei - zum bedeutendsten Chicorée-Exportland entwickelt. Obwohl Chicorée eigentlich typisch für die Wintermonate ist, wird er inzwischen das ganze Jahr über angebaut.Aufgrund der Gemüsevielfalt in den Sommermonaten wird er jedoch hauptsächlich in den Monaten November bis April konsumiert. Die Konsum-Spitzenreiter für Chicorée sind nach wie vor die Belgier, quasi die ?Erfinder" des leckeren Gemüses. Aber auch die Franzosen und Deutschen wissen den Witloof durchaus zu schätzen. Eigentlich ist der Chicorée sogar ein ?Weltexote": In Brasilien wird er genau so viel gegessen wie in Japan! In Deutschland wird hauptsächlich Chicorée der Handelsklasse I verkauft. Der Verkauf erfolgt sowohl lose als auch in küchengerechten Kleinverpackungen. Der vielseitige Chicorée ist beim Käufer beliebt, getreu der Kampagne ?Jeden Tag Chicorée - jeden Tag anders". Zum Weiterlesen
Quelle: The Greenery. Autor, Redaktion und Verlag sind nicht für die Inhalte externer Webseiten verantwortlich. |
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