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Warenkunde 'Chicorée aus Frankreich' Chicorée aus Frankreich heißt 'Perle du Nord' |
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Die Geschichte des
Chicorée beginnt mit der Endivie,
einer ehemals wildwachsenden Gemüseart. Schon die alten
Ägypter, die Griechen und Römer verwendeten dieses
Gewächs als Nahrungsmittel und als Heilpflanze. Ab dem 17.
Jahrhundert züchtete man daraus den sogenannten Kapuzinerbart,
eine Zichorie, die als
Wintergemüse unterirdisch angebaut wurde.
Die Nachfrage nach diesem Gemüse erstreckt sich schon bald auf ganz Europa und führt zu bedeutenden Exporten in die USA. Ab 1880 entwickelt sich Paris zu einem der attraktivsten Absatzmärkte. Dort hieß der Chicorée zunächst Endive de Bruxelles und schließlich, trotz belgischer Proteste gegen den Gebrauch des botanischen Phantasienamens, schlicht Endive (= Chicorée). Im französischsprachigen Teil Belgiens sowie in Nordfrankreich ist der Chicorée auch unter dem Namen Chicon bekannt. Obwohl schon 1873 in die französische Landwirtschaft eingeführt, bleibt Chicorée noch bis nach dem ersten Weltkrieg ein reines Importgut. Erst belgische Exportbeschränkungen zwischen 1918 und 1920 lassen den französischen Anbau im Grenzgebiet gedeihen. Ab 1950 kommt es zu einem starken Produktionsanstieg. Zwei neue Anbaugebiete kristallisieren sich heraus. Sie liegen auf den Grenzen der Départements Nord, Pas-de-Calais, Somme und Aisne im Norden Frankreichs. Die Nationalstraße 17, die mitten hindurch führt, nennt man daher auch Route de l'Endive (Chicorée-Straße). Heute steht Frankreich mit den Anbaugebieten Nord, Pas-deCalais und Picardie weltweit an erster Stelle der Chicorée produzierenden Länder. Durch konstante Forschung konnten ertragreiche Sorten und neue Anbautechniken in speziellen Treibhäusern entwickelt werden. Seit 1982 wird ein Teil des französischen Chicorée im Rahmen einer aktiven Qualitätspolitik auch unter dem Namen Perle du Nord angeboten. Obwohl die Produktionstechniken stetig verbessert werden, erfordert der Chicorée-Anbau auch heute noch einen hohen Einsatz an Arbeitskräften. Viele Arbeitsabläufe werden von Hand durchgeführt, um konstant hohe Qualität zu garantieren. Die Wurzeln für die Chicorée-Zucht wachsen von Mai bis November im Freiland. Sobald sie reif sind und einen Durchmesser von 4 Zentimeter erreicht haben, werden sie in der Zeit von September bis November geerntet. Anschließend verwendet man sie direkt zum Anbau weiter oder lagert sie in speziellen Kühlräumen. Die Produktion kann so auf einen längeren Zeitraum ausgedehnt werden. Werden die Wurzeln direkt weiterverwendet, verbringen sie die kommenden drei Wochen in absoluter Dunkelheit, damit sie ihre weiße Farbe behalten. Eine gleichmäßige Temperatur, regelmäßige Zufuhr von Nährstofflösung und Bewässerung sind für das Hervorbringen von Trieben unerläßlich. Heute wendet man dazu verschiedene Verfahren an. Das Treibbeet gilt als traditionelle Methode. Bei diesem Verfahren werden die Wurzeln auf 1 bis 2 Zentimeter gekürzt und dicht nebeneinander in eine aufgelockerte Erdgrube gestellt. Anschließend bedeckt man sie mit 5 bis 7 Zentimeter Erde, einer Lage Stroh und einer Abdeckung aus Blech. Ein zentrales Beheizungssystem verläuft 20 bis 30 Zentimeter unter den Wurzeln und liefert die erforderliche Wärme. Bei einigen neueren Sorten wird auf die Erdschicht verzichtet. Hier sorgt eine schwarze Plastikplane für völlige Dunkelheit. Der Anbau im Treibbeet findet hauptsächlich im Freiland während der Herbst- und Wintermonate statt. Diese Methode ist sehr arbeitsaufwändig und wird nur saisonal betrieben. Es ist daher schwierig, immer geeignete Arbeitskräfte zu finden. Der moderne Anbau findet in Treibhäusern statt. Bei der Treibhaus-Methode stellt man die Wurzeln nebeneinander in Kästen, die gestapelt und auf Paletten gelagert werden. Sie müssen in völliger Dunkelheit liegen, da sie nicht mit Erde bedeckt sind. Eine gleichmäßige Temperatur und eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit lassen den Chicorée innerhalb von drei Wochen heranwachsen. Diese im Vergleich einfachere Anbauweise hat zahlreiche Vorteile. So können auf geringem Raum mehr Pflanzen gezüchtet werden als beim Freilandanbau. Die Arbeitsbedingungen sind besser, da nur in geschützten Räumen gearbeitet wird. Auch ist der Umgang mit dem Chicorée sauberer, da man auf die Erdschicht verzichtet. Nicht zuletzt garantiert diese Produktionsmethode eine gleichbleibende und hohe Qualität. Nachdem der Chicorée eine bestimmte Größe erreicht hat, öffnet man die Treibbeete und Treibhäuser. Bei der Ernte wird jeder Chicorée einzeln entnommen und von seiner Wurzel getrennt. Man spricht hier auch vom Brechen des Chicorées. Die äußeren Blätter werden sorgfältig von Hand entfernt und der gesäuberte Chicorée kann so als küchenfertiges Gemüse angeboten werden. Sortiert und verpackt werden die Kolben nach den vier europäischen Größenkategorien, die von Länge und Durchmesser abhängig sind. Alle diese Arbeiten benötigen viele Hände, da sie nicht von Maschinen ausgeführt werden können. Je nach Jahreszeit teilt man den Chicorée in vier Gruppen ein. Früher Chicorée kommt von September bis November auf den Markt, der normale zwischen Dezember und Februar. Im Frühjahr, von März bis Mai, ist Saison für die späten Gewächse, und Sommer-Chicorée wird von Juni bis August angeboten. Zoom, Toner, Turbo, Bea und Flash stellen die wichtigsten Chicorée-Sorten dar. Der technische Fortschritt im Chicorée-Anbau und vor allem bei der Lagerung der Wurzeln ermöglicht heute die Chicorée-Produktion auch im Sommer. Eine ununterbrochene Kühlkette während der Sommermonate bis zur Abgabe an den Konsumenten ist gegeben. Allerdings greift der Verbraucher erst ganz allmählich im Sommer zum Chicorée, den er bisher nur als Wintergemüse kannte. Sommerchicorée ist besonders aus wirtschaftlichen Gründen ein wichtiges Produkt für die Hersteller, da Saisonarbeit entfällt und die Arbeit gleichmäßig auf das ganze Jahr verteilt werden kann. 'Perle du Nord' - die französische Chicorée-Marke Eine 1982 durchgeführte Markt- und Konkurrenzanalyse kam zu dem Ergebnis, dass Frankreich - obwohl weltgrößter Chicorée-Produzent - nach wie vor Chicorée aus Belgien importierte. Dieser galt sowohl bei den Händlern als auch bei den Verbrauchern als Qualitätsmaßstab, was nicht im Interesse der französischen Bauern sein konnte. Man suchte eine Lösung. Sicherlich ist Belgien das geschichtliche Ursprungsland des Chicorée. Doch angeregt durch die belgischen Transporte von Brüssel nach Paris, die sozusagen an ihrer Haustüre vorbeifuhren, verstärkten die französischen Produzenten ihre Bemühungen in den zukunftsträchtigen Chicorée-Anbau. So wurden seit dem zweiten Weltkrieg die Arbeitsbedingungen und die Herstellungstechniken ständig verbessert. Zunächst schirmte man die bisher dürftig mit Blech abgedeckten Treibbeete mit mobilen Wetterschutzdächern an. Später entdeckte man den Anbau in Treibhäusern. Gleichzeitig wurden die Wurzeln durch Lagerung in speziellen Kühlräumen länger haltbar gemacht. Dadurch konnten die Anbauzyklen besser gesteuert werden. Die nordfranzösischen Chicorée-Bauern hatten schon bald einen hohen Qualitätsstandard erreicht. Um diese Errungenschaft bekannt zu machen, entstand die Idee, den nordfranzösischen Chicorée unter einem gemeinsamen Markennamen zu vertreiben. Seine perlmuttene Farbe, die Feinheit seines Geschmacks und seine runde, geschlossene Form erinnerten an einen sorgsam geformten Schmuck: Der Name Perle du Nord (Perle des Nordens) war geboren. Seit der Schaffung dieser Marke im Jahr 1982 kann man alle Bemühungen zur Qualitätsverbesserung konzentrieren. Ganz im Sinne einer modernen Vermarktung hat sich Perle du Nord-Chicorée den Wünschen des Verbrauchers angepasst. Sein milder und doch typischer Geschmack, seine weißen Blätter und die appetitliche Präsentation machen ihn zu einem beliebten Gemüse. Dem Wunsch vieler Verbraucher nach schneller, unkomplizierter Zubereitung folgend, wird er küchenfertig angeboten und muss außerdem nicht mehr gewaschen werden. Generell wird Chicorée gemäß der drei europäischen Qualitätsstufen für Obst und Gemüse "Extra", "l" und "II" sortiert und verlesen. Ein Chicorée der Klasse l (65 Prozent der Gesamtproduktion) muss beispielsweise fest, gleichmäßig und weiß sein. Ein Anteil von 10 Prozent an Ware der Klasse II ist gestattet, bei weiteren 10 Prozent sind Gewichtsabweichungen erlaubt. Der Qualitätsstandard von Perle du Nord-Chicorée hingegen wird durch ein Lastenheft geregelt, das keinerlei Abweichungen zulässt. Unter dieser Marke darf nur Chicorée der Kategorien "extra" und "l" angeboten werden. Dem Verbraucher wird so ein Produkt von hoher, einheitlicher Qualität garantiert. Der Chicorée wird bei der Anlieferung in den Genossenschaften zum ersten Mal kontrolliert. Eine zweite, hiervon unabhängige Qualitätskontrolle erfolgt durch die Gutachter der Handelsmarke. Interessante Rezepte |
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