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Warenkunde 'Feldsalat'
Ackersalat, Ackerlattich, Schafmaul, Rebkresse, Rapunzelsalat, Mäuseöhrchen, Nüsslisalat, Vogerlsalat
Ein wenig aus der Reihe der "typischen" Blattsalate fällt der Feldsalat - er gehört zur Familie der Baldriangewächse und ist damit weder mit den üblichen Kopfsalaten noch mit den Zichorien verwandt. Seine ursprüngliche Heimat ist Eurasien.
Das anspruchslose, frostharte Kraut wächst in diesem Teil Nordeuropas wild, also auch bei uns, verstreut an Weg- und Feldrändern, und ist erst in neuerer Zeit Kulturpflanze geworden.

Wenn andere Salate vorzugsweise aus südlichen Gefilden kommen, hat der Feldsalat hierzulande Saison. Das schmackhafte Pflänzchen, das in mühevoller Handarbeit geerntet wird, ist ein typisches Wintergemüse und damit in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminspender.

Feldsalat, über Jahre hinweg nur südlich der Mainlinie beheimatet, setzt seinen Siegeszug stetig bis in die nördlichsten Regionen Deutschlands fort. Dieser eigentlich ausgesprochene Wintersalat ist heute durch den Unterglasanbau zum Ganzjahresprodukt geworden. Die ursprüngliche Wildpflanze wurde übrigens erstmals im späten Mittelalter in Kultur genommen.

Feldsalat ist auch unter den Namen Ackersalat (dort wuchs er früher als Wildpflanze), Rapunzelsalat, Schafmaul und Nisselsalat bekannt. Mancherorts nennt man ihn Mauseöhrchen (wegen seiner Blattform), in der Schweiz heißt er Nüsslisalat oder Rapünzchen, in Österreich Vogerlsalat.

Feldsalat ist eine kleine winterharte Pflanze, die Temperaturen bis zu minus 15 Grad (!) verträgt. Die einjährige Pflanze besitzt maximal 20 rund 4 cm lange Blätter unterschiedlicher Größe und Form, die eine Rosette bilden. Besonders geschätzt sind die langsam wachsenden Sorten mit dunkelgrünen Blättern, die sich durch ihren herzhaften Geschmack auszeichnen.

Feldsalat kommt vorzugsweise aus dem heimischen Anbau, seine hauptsächliche Ernte- und Angebotszeit reicht von Oktober bis in den April hinein. Er wird sowohl im Freiland wie im Gewächshaus kultiviert, der Anbau im Treibhaus unter Folie nimmt aber weiter zu. Feldsalat ist also ein typisches Wintergemüse und damit in der kalten Jahreszeit eines der wichtigsten Vitaminspender.

Was Provitamin A und Vitamin C betrifft, überholt er beispielsweise Kopfsalat und Endivien. Darüber hinaus besitzt er einen hohen Gehalt an Kalium, Calcium und besonders Eisen. Neben der Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenspender unter den Gemüsepflanzen.

Feldsalat zählt übrigens zu der Familie der Baldriangewächse. Seine Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl, das als nervenstärkendes Mittel pharmazeutisch genutzt wird.

Feldsalat ist sehr empfindlich und sollte rasch verzehrt werden, ehe die zarten Blätter durch Transport und Druck geschädigt werden oder welken. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich jedoch einige Tage frisch. Die zarten Blättchen sind meist sehr sandig und müssen deshalb gründlich gewaschen werden. Aber nicht zu lange und erst kurz vor dem Servieren, sie welken nämlich schnell.

Besonders hübsch wirkt der Feldsalat, wenn man die Pflänzchen ganz lässt und nur das Wurzelende entfernt. Feldsalat kann, z. B. mit Putenbruststreifen und einer Sherry-Marinade angerichtet, eine kleine Köstlichkeit sein. Ganz besonders knackig wird Feldsalat, legt man ihn vor der Zubereitung in eiskaltes Wasser.

Wie alle Salate sollte auch Feldsalat knackig auf den Tisch kommen, damit die Vitamine weitestgehend erhalten bleiben. Man kann ihn allein oder zusammen mit anderen Salaten zubereiten. Die aus mehreren Blättern bestehenden Pflänzchen können unzerteilt bleiben, es genügt, die Wurzelenden abzuschneiden.

Das Blattgemüse nicht unter fließendem Wasser schwenken, anschließend gut abtropfen lassen und vorsichtig in einem Handtuch trocknen, damit die Marinade nicht verwässert wird.

  • Praxistipp 1: Feldsalat vor dem Marinieren in einer Plastiktüte zehn Minuten in den Kühlschrank legen: dann wird er schön knackig!
  • Praxistipp 2: Besonders knackig kommt Feldsalat auf den Tisch, wenn man ihn vor der Zubereitung in eiskaltes (mit Eiswürfeln gekühltes) Wasser legt.

So waschen Sie Feldsalat: Schneiden Sie das Wurzelende ab und entfernen Sie Blättchen, die gelb oder nicht mehr ganz einwandfrei sind. Aber vorsichtig, damit die Rosette nicht auseinander fällt und die Blättchen zusammen bleiben. Dann ruhig 2 bis 3 mal in kaltem Wasser schwenken, weil Feldsalat oft sehr sandig ist.

Praktisch ist, den Salat in ein Nudelsieb zu geben und dieses wiederum in einen größeren Topf, in den man Wasser rinnen lässt. Gut trocken schleudern, entweder in einem Küchenhandtuch oder mit der Salatschleuder. Wenn Feldsalat beim Anmachen mit Salatsauce noch feucht ist, fällt er sofort zusammen.

Geschmacklich harmoniert Feldsalat besonders gut mit frischen Pilzen, Zwiebeln und warmem Schafskäse oder geröstetem Speck. Aber auch für krosse Scheiben von Entenbrust bildet er die ideale Basis. Ganz nach Belieben kann man ihn mit den verschiedensten Soßen zubereiten.

Kräutersoße, Pfeffersoße, Specksoße oder Eiersoße passen ebenso gut zu ihm wie Senf oder Knoblauch, Joghurt oder Sauerrahm. Weil sein herzhaft würziger Geschmack an frische Nüsse erinnert, wird er gern mit Walnüssen serviert. Eine besonders schmackhafte Variante ist auch Feldsalat mit Weinkäse und Früchten.

Wie auch immer - der Rapunzelsalat zeigt sich stets von seiner besten Seite ...


Interessante Rezepte
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    Feldsalat. Foto: CMA
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    Feldsalat. Foto: CMA
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