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Warenkunde 'Fenchel' Fenchel - das trendige Gemüse! |
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Fenchel ist "in"! Das trendige Gemüse
läuft in den nächsten Wochen zur Höchstform auf- und
das nicht ohne Grund: Fenchel ist lecker, bekömmlich und
gesund - und gibt uns einen Vorgeschmack auf den
Gemüsereichtum von Frühjahr und
Sommer.
Sämtliche Teile der Pflanze haben einen stark aromatischen, sehr typischen Geruch, der durch den Gehalt eines ätherischen Öles hervorgerufen wird. Aus den Blüten der Doldenpflanze gehen bis zu 8 mm lange, gefurchte Spaltfrüchte (Samen) hervor, die zum Würzen und zur Herstellung von Fenchelöl und Fencheltee gegen Husten und Blähungen verwendet werden. Der Gartenfenchel hat eine Geschichte voller Mystik und Aberglaube, er spielte schon in den Mysterien von Eleusis eine bedeutende Rolle. Man bekränzte sich mit Fenchel, pflanzte ihn in den Gärten der Mysterientempel, und weihte ihn dem dort verehrten göttlichen Jakchoskind. Dem Kraut wurden lange Zeit schlankmachende Kräfte und die Fähigkeit zugeschrieben, langes Leben zu verleihen. Man hat Fenchel schon seit alters her als Heil- und Gewürzpflanze eingesetzt. Bei den Griechen, Römern, Ägyptern, Indern und Chinesen war Fenchel als Küchengewürz und Arzneimittel bekannt. Dioskurides empfahl Kraut, Frucht, Blütenstengel, Wurzel und Saft des Fenchels gegen zahlreiche Krankheiten. Seine Angaben wurden von Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts übernommen. Von jeher galt der Fenchel als Glücksbringer für ein neu geborenes Kind, und noch heute schätzt ihn jede Mutter im Kinderzimmer als blähungshindernden Tee. Nördlich der Alpen war Fenchel schon im frühen Mittelalter bekannt. Heutzutage wird Fenchel im gesamten Mittelmeerraum und im Iran, aber auch in Deutschland und vor allem in den Niederlanden angebaut. Eigentlich ist Fenchel ein "Ganzjahresgemüse": südlich der Alpen hat es Saison von Oktober bis April, also in den Wintermonaten, und nicht zuletzt dank der holländischen Gemüsegärtner ist es bei uns in erster Linie ein Frühjahrs- und Sommergemüse. Der Gemüsefenchel Fenchel wird in verschiedenen Sorten angebaut. Das, was wir an der Fenchelpflanze gemeinhin als "Gemüse" schätzen gelernt haben, sind die oberirdischen, zwiebelförmig verdickten Blattscheiden (Unterblätter) des Gemüsefenchels (botanisch 'Foeniculum dulce'), einer kleinen, untersetzten Pflanze (bis zu 30 cm hoch).Seine wohlschmeckende Knolle ist etwa faustgroß und weiß bis blassgrün gefärbt. Sie setzt sich aus fleischigen, gerippten Blättern zusammen, die dicht aufeinander liegen. Die einzelnen Knollen wiegen zwischen 150 g und 300 g. Die aus der Knolle herauswachsenden grünen Stiele werden nicht verwendet, stets aber das frische feine Blattgrün. Fenchel hat einen ganz eigenen, sehr typischen Geschmack durch ein Anisöl, der allgemein bekannt ist und ihn zu etwas Einzigartigem macht, denn kein anderes Gemüse ist damit vergleichbar. Gemüsefenchel in der Küche Fenchel ist ein sehr vielseitiges Gemüse mit einem unverwechselbaren milden, anisähnlichen Aroma. Er kann roh und gekocht verwendet werden, ist beliebt als Rohkost und Salat, bildet eine wunderbare Gemüsebeilage, eignet sich als vegetarisches Hauptgericht oder zur cremigen Suppe, und schmeckt nicht zuletzt mit Käse überbacken einfach köstlich.Spitzenköche wissen Fenchel auf vielerlei Weise wunderbar zuzubereiten, und auch im eigener Haushalt kann man die leckersten Rezepte damit zaubern. Fenchel passt herrlich zu Fleisch- und Tomatengerichten, gibt aber insbesondere Fischgerichten eine unnachahmliche Note. Fenchel hat einen sehr intensiven Eigengeschmack, der einen vorsichtigen Umgang mit anderen Gewürzen verlangt. Am besten sind Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Knoblauch geeignet, auch eine Prise Zucker ist nicht zu verachten - aber mehr braucht es nicht. Bei der Zubereitung von Fenchel sollte man ein paar Dinge beachten, um letztlich den vollen Genuss auf dem Teller zu haben. Schon beim Einkauf sollte man darauf achten, nur feste weilße und hellgrüne Knollen mit frischem Blattgrün zu kaufen. Knollen mit bräunlichen Außenblättern sind überlagert. Die Fenchelknolle ist sehr druckempfindlich und vorsichtig zu handhaben, damit keine braunen Stellen entstehen. Kühles Lagern ist wichtig. Wie alle Gemüse, so sollte auch Fenchel so frisch wie möglich verwendet werden. Man kann ihn aber getrost 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren. Dazu schneidet man vorher die grünen Stiele und die feinen, zarten grünen Blättchen ab. Letztere wäscht man mit der Knolle zusammen und schlägt sie in ein feuchtes Tuch zur weiteren Verwendung ein. Bei der weiteren Verarbeitung in der Küche muß man besonders darauf achten, dass die Knolle gut gewaschen ist, um den anhaftenden Sand völlig zu entfernen. Manchmal müssen die harten Rippen der äußeren Schalenschicht weggeschnitten werden, immer aber die äußere Schicht der Wurzelscheibe und die grünen Stiele. Will man die Knolle mal nicht als Stück - halbiert oder geviertelt - servieren (z. B. gedünstet und überbacken mit Käsesauce oder Sauce Hollandaise, paniert oder gefüllt mit Hackfleisch), gibt es ein paar Tricks, um den Fenchelgeschmack besonders gut zu entfalten. Es kommt nämlich darauf an, Fenchel sehr dünn zu schneiden, damit er sein einzigartiges Aroma verbreiten kann. Gerade für Salatplatten eignet er sich in dieser Form besonders gut. Dazu stellt man die gesäuberte Knolle auf die Schnittfläche (Wurzelseite) so vor sich hin, dass die Stängelansätze in einer Reihe quer vor dem Arbeitenden stehen. Dann schneidet man die Knolle mit einem scharfen Küchenmesser senkrecht in feine Streifen, angefangen beim äußersten Stängel. Um bei der weiteren Verarbeitung ein Braunwerden zu verhindern, sollte man am besten sofort ein paar Tropfen Zitronensaft über den geschnittenen Fenchel träufeln. Das feine Blattgrün wird ganz zum Schluss fein geschnitten oder gewiegt roh über das fertige Gericht gestreut. Das erfreut nicht nur das Auge, sondern liefert auch frische Nährstoffe und hebt das typische Fenchelaroma hervor. Ernährungsphysiologie Das Gemüse gesund ist, ist heutzutage eine Binsenweisheit - zumindest in der Theorie. In der Praxis fehlt jedoch leider allzu oft noch die konsequente Umsetzung. Ernährungswissenschaftler empfehlen deshalb, neben dem reichlichen Genuss von Obst, Salat und Kartoffeln, täglich mindestens 250 g bis 300 g Gemüse zu verzehren, sowohl roh als auch gekocht.Und was bietet sich da zur Zeit besser an als Fenchel! Er liefert reichlich lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe, verdauungsfördernde Ballaststoffe - und das alles bei niedrigem Energiegehalt (siehe Tabelle). Besonders hervorzuheben ist sein Gehalt an Vitamin A und C. 100 g roher Fenchel decken beispielsweise die von der 'Deutschen Gesellschaft für Ernährung' empfohlene Vitamin-A-Tageszufuhr eines Mannes zu 78 Prozent und die für eine Frau sogar zu 98 Prozent! Mit dieser Menge ist auch der Vitamin C-Bedarf zu 124 Prozent gedeckt. Und dass Fenchel mit seinen 24 kcal pro 100 g ein "schlankes Produkt" ist, ohne Fett und Cholesterin, prädestiniert ihn zusätzlich als gesunden und sattmachenden Mittelpunkt für jede Schlankheitsdiät. Und damit die empfindlichen, wertvollen Inhaltsstoffe des Fenchels beim Garen auch so weit wie möglich erhalten bleiben, sollte man ihn - wie alles Gemüse - nur kurz und in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel dämpfen und nicht lange warm halten. Besser ist es, das Gericht zur Wiederverwendung kalt zu stellen und bei Bedarf erneut kurz zu erhitzen. Aufgrund seiner seit alters her bekannten Inhaltsstoffe ist Fenchel zudem eine Wohltat für Magen und Darm, da er gut verdaulich und blähungshemmend ist. Für Fenchel gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten: Fenchel kann sowohl roh als auch gegart verzehrt werden, ist also neben seinem tollen, unnachahmlichen Geschmack auch ein Quell des Guten für Gesundheit und schlanke Linie. Und im gesamten Angebot an Gemüse ist Fenchel durch kein anderes zu ersetzen, sowohl bezüglich seiner attraktiven Form, als auch hinsichtlich seines Aromas: anisartig und sehr frisch. Kein Wunder, dass Fenchel so im Trend liest! Wichtige Nährstoffe pro 100 g verzehrbarer Anteil von rohem Fenchel
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