Sie sind nach der Ernte schalenfest und bestens zur Lagerung geeignet. Viele Herbstsorten benötigen sogar die Ruhe des Winterlagers, um ihren vollen Geschmack und ihre optimale Konsistenz zu entfalten. Doch Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Das entscheidende Kriterium für den Verbraucher ist zunächst die Kocheigenschaft - festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend.

Das Bundessortenamt legt die Kocheigenschaft für jede Sorte bei der Zulassung fest. Die Kocheigenschaften sind abhängig vom Stärkegehalt der Kartoffel. Je mehr Stärke die Knollen enthalten, desto lockerer ist ihr Gewebe. Der Verbraucher erkennt die Kocheigenschaft einer Sorte an der farbigen Kennzeichnung der Verpackung grün steht für festkochend, rot für vorwiegend festkochend und blau für mehligkochend.

Auch die Form der Knolle kann einen Hinweis geben: lang-ovale Knollen stehen eher für festkochende, rund-ovale für mehligkochende Sorten.

• Festkochende Sorten bleiben stets gut in Form, egal ob sie gekocht, gebraten oder gebacken werden. Folglich eignen sie sich hervorragend für alle Gerichte, bei denen ein Auseinanderfallen der Knolle nicht erwünscht ist, wie z. B. bei Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln, bei Gratins oder Kartoffelsalaten.
• Die vorwiegend festkochenden Sorten sind die Lieblinge in der Küche, denn sie sind universell einsetzbar, so z. B. für die Herstellung Pommes frites oder Röstis, von Aufläufen und Eintöpfen. Wer die weichere Konsistenz vorzieht, aber auf den festkochenden Charakter nicht verzichten möchte, liegt mit ihnen richtig.
• Typisch für die mehligkochenden Sorten ist der durch den hohen Stärkegehalt bedingte eher trockene Charakter der Knolle. Beim Kochen bricht sie leicht auf, ist grobkörnig und eignet sich ideal für Knödel, Klöße, Püree und Kartoffelsuppen.

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