Einst kannte man nur die saure, kleine Wildkirsche. Das änderte sich, als der römische Feldherr und Feinschmecker Lukullus von einem seiner Feldzüge im Jahre 74 v.u.Z. den ersten Kirschbaum aus einer kleiner Hafenstadt am Schwarzen Meer nach Rom mitbrachte. Aus dem Reisesouvenir des Gourmets Lukullus wurde dann die "Frucht aus Kerasus", die Kirsche. So jedenfalls wird berichtet.

Deutschland ist inzwischen einer der bedeutendsten Kirschen-Produzenten. Hauptanbaugebiete sind Rheinhessen, Rheinland-Pfalz, Rheinland, Niedersachsen, Schleswig-Holstein, Baden-Württemberg, Brandenburg, Thüringen und Franken.

Bereits vor 3.000 Jahren schätzte man in China das süße Aroma der ursprünglich wilden Vogelkirschen. Und auch die Ägypter und Römer kamen frühzeitig auf den Geschmack. Im alten Griechenland gab es neben den beliebten Süßkirschen auch noch andere Artgenossen - die Sauerkirschen. Die heute handelsüblichen Sorten stammen noch von diesen frühen Exemplaren ab.

Die Kirschen-Familie liebt es abwechslungsreich. Man unterscheidet generell süße Kirschen und saure Kirschen. Beide gibt es in vielen Farbabstufungen von hellgelb über dunkelrot bis schwarz. Die Form variiert je nach Sorte von gleichmäßig rundlich bis länglichoval. Die Kirschen-Saison reicht von Mitte Mai bis Anfang September.

Mit den Süßkirschen wird sie eröffnet. Zu ihnen zählen die weichfleischigen Herzkirschen und die festeren Knorpelkirschen. Zwischen beiden Gruppen gibt es viele Übergänge mit einer großen Zahl lokaler Sorten. Besonders geschätzt sind u. a. die dunklen Hedelfinger Riesen.

Ob süß oder sauer, Kirschen sind empfindliche Früchte. Sie wollen zart behandelt und möglichst schnell verbraucht werden. Zuvor bereitet man sie am besten auf einem Tablett aus und stellt sie kalt. Gewaschen und entsteint werden sie erst kurz vor ihrer Verwendung, damit sie nicht an Saft und Aroma verlieren.

Die aromatischen Herzkirschen und Knorpelkirschen schmecken roh verzehrt besonders gut. Aber auch für die Zubereitung von Kompotten, für den Rumtopf, einen Aufgesetzten oder als Cocktailkirschen sind Süßkirschen gut geeignet.

Lange Zeit galten sie sogar als edlere Frucht, bis die Köche erkannten, wie vielseitig Sauerkirschen sind. Heute haben beide Sorten ihren festen Platz: die süßen knackigen als köstliches Frischobst, die sauren als herb-fruchtiger Aromaspender in Weinen, Likören, Saucen, Suppen, Knödel, Kuchen und Strudel.

Süßkirschen gibt es als gelbe, rote oder schwarze Früchte. Zu ihnen gehören die süßen Herzkirschen mit weichem, saftigen Fruchtfleisch sowie die kleineren und festeren Knorpelkirschen. Bei den Sauerkirschen unterscheidet man die dunkelroten Morellen von den hellroten, sauren Glaskirschen (Amarellen). Sauerkirschen sind nicht zum Rohverzehr geeignet, gezuckert lassen sich aus ihnen aber die herrlichsten Leckereien zaubern.

Warum man Süßkirschen nicht kochen soll? Eigentlich gibt es nur einen Grund: Sie schmecken frisch vom Baum am allerbesten. Das heißt aber nicht, dass man sie nur von der Hand in den Mund genießen kann. Als fruchtige Füllung von Sahnetorten oder in einer leckeren Quarkspeise zeigen sie, was in ihnen steckt.

Als Verzierung sind die süßen Früchtchen einfach Spitze. Suchen sie besonders schöne Exemplare aus, dann am Stil festhalten und in helle oder dunkle Kuvertüre tauchen. Auf Torten und Desserts sehen die Schokokirschen dann sehr dekorativ aus.

Sauerkirschen eigenen sich gut für die Vorratshaltung. Um sie zu konservieren, kann man sie z. B. trocknen. Hierfür die ganzen oder entsteinten Früchte kurz in heißem Wasser blanchieren und dann ca. 20 Stunden im Ofen bei 100 Grad trocknen.

Als säuerlich-fruchtiger Brotaufstrich ist Kirschgelee oder Kirschkonfitüre von keinem Frühstückstisch wegzudenken. Konserviert in Zucker oder Alkohol werden Sauerkirschen zur beliebten Backzutat oder zur köstlichen Beilage delikater Mehlspeisen. Feinschmecker lieben Kirschen auch zu deftigen Gerichten. Als Chutney oder süß-sauer eingelegt ist die Steinfrucht immer einen rundum gelungene Sache.

Noch ein Tipp: Ganz schnell kann man die Süßkirsche in ein edles Pralinee verwandeln, wenn man sie in geschmolzene Kuvertüre taucht und mit gemahlenen Pistazien bestreut - auch eine hübsche Dekoration auf festlichem Gebäck.

Interessante Rezepte

• Crêpes mit Sauerkirschen, Mandeln und Zimt
• Kirsch-Quark-Auflauf
• Kirschenmischel
• Pumpernickel-Eis mit Preiselbeeren
• Sauerkirschen-Konfitüre mit Walnüssen
• Savarin mit Kirschragout

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