Wenn man Plinius dem Älteren Glauben schenkt, war es Lukullus, der römische General und Gourmet, der die Kirsche im Jahre 73 vor unserer Zeitrechnung aus dem vorderen Asien mitbrachte, um sie in Italien anzusiedeln. Ein Viertel Jahrhundert später waren, so Plinius, alle von den Römern besetzten Gebiete mit Kirschbäumen besiedelt, "bis hin zu den Engländern, die jenseits des Ozeans leben."

Sei's drum. Aber warum hat man Kirschkerne in Schweizer Pfahldörfern aus der Steinzeit gefunden, die vor etwa dreitausend Jahren bewohnt wurden? Wahrscheinlich, weil lange vor Lukullus die Zugvögel aus dem vorderen Asien ihre Aufgabe als Säer erfüllt hatten.

Seitdem hat die Kirsche ihren Weg gemacht, und das besonders in Frankreich. Von ihrer triumphalen Ankunft im Mittelalter bis zum heutigen Tag - die Kirsche begeistert Arbeiter und Aristokraten, Könige und Kaiser: Ludwig XIV. war so fasziniert von ihr, dass er die Züchtung neuer Sorten vorantrieb. Und Napoleon gab einer Sorte seinen Namen, die er ganz besonders liebte.

Kirschen - Hochgenuss im Doppelpack

Durchschnittlich 40.000 bis 50.000 Tonnen Kirschen werden jedes Jahr in Frankreich geerntet. Bei den Sorten macht vor allem die Burlat-Kirsche mit 30 Prozent der französischen Produktion das Rennen, gefolgt von der Van und der Starck (15 Prozent), der Summit (11 Prozent), und der Géant d'Hedelfingen (12 Prozent).

Von den mehr als 600 verschiedenen Sorten, die sich hinter dem Begriff Kirsche verbergen, lassen sich zwei große Gruppen unterscheiden: die Süßkirsche und die Sauerkirsche.

Die Sauerkirsche kommt ursprünglich aus dem Gebiet zwischen dem Kaspischen Meer und Nordindien, wo es sie - wie Kirschkerne in Ablagerungen beweisen - schon in der Jungsteinzeit und Bronzezeit gegeben hat. Bei den Sauerkirschen unterscheidet man Weichseln und Amarellen. Während Amarellen auch hell sein können, haben Weichseln immer eine tiefrote Färbung.

Eine bekannte Sauerkirsch-Sorte ist die Schattenmorelle, die ihren Namen allerdings nicht dem wohltuenden Schatten verdankt. Er leitet sich vielmehr vom französischen Château Morel ab, wo diese Sorte zuerst angebaut wurde.

Zum frischen Genuss oft zu sauer, eignet sich die Sauerkirsche hervorragend zum Garen. Ob in Kompott, Salat, Kuchen, Soßen oder Suppen - die Bandbreite der Zubereitungsmöglichkeiten ist groß.

Die zuckrigen und saftigen Süßkirschen schmecken am besten von der Hand in den Mund. In Frankreich findet man vor allem drei Sorten:

• Der Kern der Merise ist von einem sehr dünnen Fruchtfleisch umgeben. Sie dient häufig als Basis für Kirschwasser oder Kirschbrandy.
• Die Herzkirsche mit ihrem herzförmigen Äußeren und der dunklen, fast schwarzen Farbe zeichnet sich durch ein violettes saftiges und süßes Fruchtfleisch aus.
• Die Glaskirsche (bigarreau) ist vor allem fest und knackig. Mit ihren verschiedenen Varianten wie Burlat, Van, Summit oder Hedelfingen ist sie mit über 90 Prozent die häufigste Süßkirschen-Sorte.

Die Zeit der Kirschen

Mitte Juni ist dann die Zeit der festen und säuerlichen Sorten Van und Summit, die in allen Kirschregionen zu finden sind, sowie der Reverchon mit ihrem rosefarbenen Fruchtfleisch (Provence und Rhône-Alpes) und der knackig-süßen Coeur-de-Pigeon. Auch nicht zu vergessen sind Sunbrust, Marmotte und Hedelfingen ...

Mit dem Juli kommen die großen karminroten Kirschen mit festem roséfarbenem Fruchtfleisch wie Duroni, Beige, Noire de Meched, Badascony und Sweet Heart, die den Geschmack der Provence, Ardéche, Rhône, Drôme und der Loire in sich vereinigen.

Eine makellose Haut

Wenn die Kirschen nur einige Stunden aufbewahrt werden sollen, reicht es, sie in eine Schale zu geben. Normalerweise bleiben sie den ganzen Tag frisch. Werden sie mehrere Tage gelagert, sollten sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden, da sie sehr leicht die Gerüche ihrer Umgebung annehmen. Um den vollen Geschmack der Kirschen genießen zu können, sollten diese eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Aber Vorsicht: Niemals im voraus waschen.

All diejenigen, die das ganze Jahr über nicht auf Kirschen verzichten wollen, können sie auch einfrieren. Waschen, trocken tupfen, entstielen, entsteinen und in eine Gefrierdose legen - schon sind sie fertig und können mehrere Monate aufbewahrt werden.

Doch auch auf natürliche Weise - in luftdichten Gläsern - konserviert, versüßen Kirschen noch im Winter Konfitüren, Kompotte oder Rumtöpfe. Oder sie vertreiben als würziger Snack in Essig eingelegt den Winterfrust. Noch ein Hinweis: Kirschen vertragen auch das Kochen auf dem Herd oder in der Mikrowelle sehr gut.

Kirschen als Begleiter für den Tag

Nicht nur allein sind Kirschen ein Genuss. Auch als Begleiter für andere Speisen lassen sie sich zu jeder Tageszeit vielfältig zubereiten:

• Zum Frühstück z. B. in Obstsalaten, oder einfach so zu Quark oder Joghurt.
• Als Aperitif in Essig eingelegt und mit Zucker, Pfeffer, Gewürznelken und Orangenschale gewürzt, sind Kirschen ein Hochgenuss.
• Als Vorspeise: Eine Hühnerbrühe mit feinen Selleriestreifen und Kirschen; oder eine Ententerrine mit zuvor in Essig und Honig eingelegten Kirschen.
• Als Hauptgericht: Ein Reispilaw mit Zwiebeln und Kirschen; oder wie wäre es mit Schweinebraten oder Kalbsleber mit gebratenen Kirschen.
• Als Dessert: Ob als Clafoutis - eine typisch französische Süßspeise aus einem Eierkuchenteig und Kirschen - oder Kirschsuppe, auf Milchreis oder auf einem Grieskuchen mit geriebener Zitronenschale - die Kirsche macht immer eine gute Figur.

Es gibt so viele Gelegenheiten, Kirschen zu genießen: in Verbindung mit Geflügel, Vanille, Wein oder Schokolade, aber auch mit Karamel, Mandeln, Orangen, Grand Manier oder Cognac ...

Tricks und Tipps

• Um das Entsteinen der Kirschen zu erleichtern, sollte man die entstielten Früchte eine Stunde in Eiswasser legen. Eine andere Möglichkeit: Eine Büroklammer wird zu einer Öse gebogen und in die Frucht gesteckt. So kann der Stein problemlos herausgezogen werden.
• Kirschkompott bekommt einen feineren Geschmack, wenn während des Kochens eine Scheibe Zitrone dazugegeben wird.
• Um das Auftauen der Kirschen zu beschleunigen, genügt es, einen Esslöffel Kirschwasser oder einen anderen Obstbrand auf die Früchte zu geben.

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