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Warenkunde 'Kirschen aus Frankreich' Eine Speise für Könige ... und für Vögel! |
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Wenn man Plinius dem
Älteren Glauben schenkt, war es Lukullus, der römische
General und Gourmet, der die Kirsche im Jahre 73 vor unserer
Zeitrechnung aus dem vorderen Asien mitbrachte, um sie in Italien
anzusiedeln. Ein Viertel Jahrhundert später waren, so Plinius,
alle von den Römern besetzten Gebiete mit Kirschbäumen
besiedelt, "bis hin zu den Engländern, die jenseits des Ozeans
leben."
Seitdem hat die Kirsche ihren Weg gemacht, und das besonders in Frankreich. Von ihrer triumphalen Ankunft im Mittelalter bis zum heutigen Tag - die Kirsche begeistert Arbeiter und Aristokraten, Könige und Kaiser: Ludwig XIV. war so fasziniert von ihr, dass er die Züchtung neuer Sorten vorantrieb. Und Napoleon gab einer Sorte seinen Namen, die er ganz besonders liebte. Kirschen - Hochgenuss im Doppelpack So wie die Schwalbe kündigt auch die Kirsche den Sommer an. Die ersten französischen Sorten sind bereits ab Mai erhältlich. Die Saison ist allerdings sehr kurz, denn bereits Anfang Juli sind sie wieder von unseren Märkten verschwunden. Manche Sorten gibt es sogar nur zwei Wochen lang. Die meisten der französischen Kirschen kommen aus der Region Rhône-Alpes (40 Prozent). Doch auch in der Provence (25 Prozent), in den Midi-Pyrénées (12 Prozent), im Languedoc-Roussillon (10 Prozent) und - seit einiger Zeit - auch im Loire-Tal (5 Prozent) sind sie zu finden.Durchschnittlich 40.000 bis 50.000 Tonnen Kirschen werden jedes Jahr in Frankreich geerntet. Bei den Sorten macht vor allem die Burlat-Kirsche mit 30 Prozent der französischen Produktion das Rennen, gefolgt von der Van und der Starck (15 Prozent), der Summit (11 Prozent), und der Géant d'Hedelfingen (12 Prozent). Von den mehr als 600 verschiedenen Sorten, die sich hinter dem Begriff Kirsche verbergen, lassen sich zwei große Gruppen unterscheiden: die Süßkirsche und die Sauerkirsche. Die Sauerkirsche kommt ursprünglich aus dem Gebiet zwischen dem Kaspischen Meer und Nordindien, wo es sie - wie Kirschkerne in Ablagerungen beweisen - schon in der Jungsteinzeit und Bronzezeit gegeben hat. Bei den Sauerkirschen unterscheidet man Weichseln und Amarellen. Während Amarellen auch hell sein können, haben Weichseln immer eine tiefrote Färbung. Eine bekannte Sauerkirsch-Sorte ist die Schattenmorelle, die ihren Namen allerdings nicht dem wohltuenden Schatten verdankt. Er leitet sich vielmehr vom französischen Château Morel ab, wo diese Sorte zuerst angebaut wurde. Zum frischen Genuss oft zu sauer, eignet sich die Sauerkirsche hervorragend zum Garen. Ob in Kompott, Salat, Kuchen, Soßen oder Suppen - die Bandbreite der Zubereitungsmöglichkeiten ist groß. Die zuckrigen und saftigen Süßkirschen schmecken am besten von der Hand in den Mund. In Frankreich findet man vor allem drei Sorten:
Mitte Juni ist dann die Zeit der festen und säuerlichen Sorten Van und Summit, die in allen Kirschregionen zu finden sind, sowie der Reverchon mit ihrem rosefarbenen Fruchtfleisch (Provence und Rhône-Alpes) und der knackig-süßen Coeur-de-Pigeon. Auch nicht zu vergessen sind Sunbrust, Marmotte und Hedelfingen ... Mit dem Juli kommen die großen karminroten Kirschen mit festem roséfarbenem Fruchtfleisch wie Duroni, Beige, Noire de Meched, Badascony und Sweet Heart, die den Geschmack der Provence, Ardéche, Rhône, Drôme und der Loire in sich vereinigen. Eine makellose Haut Die Kirsche ist empfindlich, und ihr Anbau ist nicht weniger schwierig. Damit sie ihr optimales Aroma entfalten kann, müssen eine Vielzahl von Bedingungen gegeben sein: ein mildes Klima, das die Kirschen in Ruhe reifen lässt. Und vor allem kein Hagel oder Regen, die sie platzen lassen können. Kirschen sollten nach dem Pflücken möglichst schnell gegessen werden, damit sie ihren vollen Geschmack behalten.Wenn die Kirschen nur einige Stunden aufbewahrt werden sollen, reicht es, sie in eine Schale zu geben. Normalerweise bleiben sie den ganzen Tag frisch. Werden sie mehrere Tage gelagert, sollten sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden, da sie sehr leicht die Gerüche ihrer Umgebung annehmen. Um den vollen Geschmack der Kirschen genießen zu können, sollten diese eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Aber Vorsicht: Niemals im voraus waschen. All diejenigen, die das ganze Jahr über nicht auf Kirschen verzichten wollen, können sie auch einfrieren. Waschen, trocken tupfen, entstielen, entsteinen und in eine Gefrierdose legen - schon sind sie fertig und können mehrere Monate aufbewahrt werden. Doch auch auf natürliche Weise - in luftdichten Gläsern - konserviert, versüßen Kirschen noch im Winter Konfitüren, Kompotte oder Rumtöpfe. Oder sie vertreiben als würziger Snack in Essig eingelegt den Winterfrust. Noch ein Hinweis: Kirschen vertragen auch das Kochen auf dem Herd oder in der Mikrowelle sehr gut. Kirschen als Begleiter für den Tag Als süßeste der roten Früchte enthält die Kirsche viel Zucker, hat aber mit 57 kcal, pro 100 g nicht viele Kalorien. Interessant ist sie, was ihre Vitamine betrifft: eine 125 g-Portion Kirschen deckt 20 bis 30 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und Carotin - ein Plus für Figur und Haut. Sie enthält viel Wasser, Kalium und zahlreiche Spurenelemente und wirkt deshalb remineralisierend und harntreibend. Der hohe Ballaststoffanteil der Kirsche sorgt zusätzlich für eine gute Verdauung.Nicht nur allein sind Kirschen ein Genuss. Auch als Begleiter für andere Speisen lassen sie sich zu jeder Tageszeit vielfältig zubereiten:
Es gibt so viele Gelegenheiten, Kirschen zu genießen: in Verbindung mit Geflügel, Vanille, Wein oder Schokolade, aber auch mit Karamel, Mandeln, Orangen, Grand Manier oder Cognac ... Tricks und Tipps
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