Warenkunde 'Kohl'
Im Winter beginnt seine kulinarische Hochsaison
Im Winter beginnt für die meisten der deutschen Kohlgemüse die kulinarische Hochsaison. Ob Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Chinakohl und Co. - frisch geerntet rollen die Köpfe in die Regale des Handels. Da denkt man gern an deftige Eintöpfe oder Mutters Kohlrouladen. Aber auch an so festliche Genüsse wie einen Rehrücken mit Rosenkohl oder Gänsebrust mit Rotkohl.

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Kohl, das wohl älteste und populärste Blattgemüse, blickt auf eine lange, aber nicht immer ruhmreiche Vergangenheit zurück, wurde er doch über viele Jahre in der Küche misshandelt, sprich "verkocht". Dabei büßte er seine wertvollen Vitamine und Mineralstoffe ein und hinterließ einen wenig appetitlichen Eindruck.

Obwohl kalorienarm und somit bestens für eine gesunde Ernährung geeignet, war es lange Zeit gute Tradition, ihn möglichst fettreich zu servieren. Heute weiß man es besser. Ein knackiger Rotkohlsalat mit Äpfeln, eine Wirsingquiche oder ein Krautpudding mit Lauch und Möhren schmecken hervorragend, ohne den Magen übermäßig zu belasten.

Botanisch gesehen ist Kohl ein Kreuzblütler. Urahn der heutzutage weit verzweigten Kohlfamilie ist ein eher schmächtiges Blattgewächs: der Wildkohl. Griechen und Römer kultivierten ihn bereits im 4. und 3. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung.

Historische Aufzeichnungen belegen, dass Wildkohl schon vor mehr als 2.500 Jahren an den Küsten Kleinasiens, des östlichen Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands beheimatet war. Seither ist er viel herumgekommen, ein wahrer Kosmopolit.

Im Elsass wandert er am liebsten in Choucroute, in Russland wärmt er sich im heißen Borschtsch-Süppchen, in Vietnam und Korea kommt er als Kim Chi" auf den Speisezettel, und in Griechenland und anderswo haben wir ihn im Salat.

Ein besonders dekorativer Vertreter der Kohlsippe ist der Wirsing. Er hat hell- bis dunkelgrüne, gekräuselte Blätter, die sich manchmal wie eine Blüte öffnen, und gibt sich wesentlich lockerer als der Weißkohl oder der Rotkohl. Einst trug er den noblen Namen Savoyerkohl, denn er kam ursprünglich aus Oberitalien in unsere Regionen.

Man unterscheidet Frühwirsing, Sommerwirsing sowie Herbstwirsing und Dauerwirsing, der sich durch einen besonders würzigen Kohlgeschmack auszeichnet. In der klassischen Kohlküche wird er als Suppe, Eintopf, Roulade oder Auflauf geschätzt.

Doch er kann auch anders: Wenn er zum Beispiel mit seinen aromatischen Blättern ein feines Filet ummantelt und als zartes Wirsingköpfchen, gefüllt mit Reis und Gemüse, daher kommt - in jedem Fall ein Kopf voller Genuss!

Deutscher Kohl – Eine runde Erfolgsgeschichte
  • Kohl ist eines der ältesten, bereits seit der Antike angebauten Gemüse
  • in keltischen Sprachen finden sich drei Wortstämme für Kohl: kol oder kal, bresic und kap
  • im 1. Jh. v.u.Z. sind schon 14 verschiedene Kohlsorten bekannt
  • Rot- und Weißkohl entwickelten sich im westlichen und mittleren Europa beginnend mit dem Hochmittelalter (zur Zeit der Hohenstaufer-Kaiser)
  • in Deutschland wird Kohl zum ersten Mal im Mittelalter (9.-15. Jh.) erwähnt
  • Weiß- und Rotkohl werden in Deutschland seit dem 11. Jh. unterschieden
  • Rotkohl verdankt seine rote Farbe einer Laune der Natur, denn durch einen nicht mehr nachvollziehbaren Entwicklungssprung (Mutation) bildete die Pflanze vereinzelt Anthocyan, einen rot-violetten Farbstoff
  • der historische Wortstamm lässt die mittelalterliche – lateinische – Bezeichnung „Caput“ (Kopf) erkennen, dass zu jener Zeit bereits feste Kohlköpfe gezüchtet wurden
  • auch noch heute erinnern das deutsche Wort „Kappes“ und der englische Begriff „Cabbage“ an den lateinischen Wortstamm viele Kohlsorten enthalten die wichtigen Vitamine, z.B. B-Vitamine, Vitamin C und K sowie Mineralstoffe wie Eisen und Kalium und die für die Verdauung wichtigen Ballaststoffe
  • bei vielen Kohlsorten beinhalten die grünen Blätter wesentlich mehr Nährstoffe als die weißen Innenblätter
  • bei der Ernte wird auf Altbekanntes vertraut, z. B. erfolgt die Ernte des Weißkohls heute noch von Hand
  • Weißkohl – der Star unter den Kohlsorten – wird Deutschland hauptsächlich im Dithmarschen, in Glückstadt und auf der Insel Fehmarn in Schleswig-Holstein angebaut
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