Einst als Arme-Leute-Essen eher verpönt, dann vor allem als Vertreter der gutbürgerlichen Hausmannskost geschätzt, stellt er inzwischen auch für die moderne, leichte Küche eine kulinarische Herausforderung dar. Seine Kalorien sind jedenfalls nicht der Rede wert - sie machen den Kohl bestimmt nicht fett.

Wenn es um den gesunden Kohl-Genuss geht, bleibt das Kopf-an-Kopf-Rennen unentschieden. Jede Sorte hat ihre Vorzüge. Dennoch gibt es viele Gemeinsamkeiten: Alle Kohlsorten enthalten wertvolle Vitamine wie Eisen, Calcium und Magnesium und wenig Kohlenhydrate, dafür aber viele für die Verdauung wichtige Ballaststoffe. Außerdem besitzt Kohl neben freiem Vitamin C auch gebundenes, das sogenannte Ascorbin, eine Vorstufe des eigentlichen Vitamin C.

Das Vitamin C im Kohl wird erst während des Kochens freigesetzt, während es bei anderen Gemüsearten durch den Kochprozess teilweise verloren geht. Auch für Kohl gilt natürlich, ihn schonend zu garen und nicht, wie früher üblich, stundenlang zu kochen. Kurz in Butter gedämpft, bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten.

Urahn der heute weit verzweigten Kohlfamilie - fast 50 Sorten gibt es auf der ganzen Welt - ist der Wildkohl, ein eher schmächtiges Blattgewächs, das die Griechen und Römer bereits im 4. und 3. Jahrhundert v.u.Z. kultiviert haben. Seither ist der Kohl viel herumgekommen, ein wahrer Kosmopolit.

Im Elsass wandert er am liebsten in Choucroute, in Russland wärmt er sich im heißen Borschtsch-Süppchen, in Vietnam und Korea kommt er als Kim Chi auf den Speisezettel und in Griechenland und anderswo haben wir ihn im Salat.

Die verschiedenen Kohlsorten werden hauptsächlich nach ihren Erntezeiten (Früh-, Sommer- und Herbstkohl) und nach ihrer Form (platt, rundköpfig, länglich oder spitz) unterschieden.

Der frühe Kohl wird von Mai bis Juni, der mittelfrühe Kohl von Juli bis Oktober und der späte oder Herbstkohl im November/Dezember geerntet. Da sich Kohl sehr gut lagern lässt, ist er aber rund ums Jahr zu haben. Auch zu Hause im Gemüsefach oder in einem kühlen Raum hält er sich problemlos mehrere Tage frisch.

Zu den wichtigsten Vertretern der Kohl-Sippe zählt der weißlich-grüne Weißkohl, der vorwiegend zu Sauerkraut verarbeitet wird, der bläulich-violette Rotkohl, auch Blaukraut genannt, der grüne oder gelbe Wirsing sowie der Grünkohl, eine norddeutsche Spezialität.

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