Keule (Schlegel) und Rücken sind die edelsten Stücke vom Lamm. Aber der Klassiker unter den Lammbraten ist nach wie vor die Keule. Eine Keule zum Beispiel kann man, so wie sie ist, in den Ofen schieben und mit vielen Zwiebeln langsam vor sich hin "schmurgeln" lassen.

Berühmt für delikate Gaumenfreuden ist auch der Lammrücken (Sattel). Das Kotelettstück gilt sowieso als Star der feinen Lammfleisch-Küche. Aus diesem Stück werden die beliebten Einzel- oder Doppelkoteletts und die Lammchops, zum Kurzbraten oder Grillen geschnitten.

Praxistipp: Lassen Sie die Keule vom Fleischermeister in ihre vier Teile zerlegen: Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. Die vier kleineren Teilstücke eignen sich bestens zum Braten und Schmoren und sind eine überraschende Alternative zu der im Ganzen geschmorten Keule.

Scheiben aus der Keule ergeben die traditionellen Lammsteaks. Exklusiven Genuss verspricht der Lammrücken. In einer Kräuterkruste aus Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel und Knoblauch wird er zum delikaten Festtagsbraten. Eingeschnitten und entsprechend angerichtet entsteht aus dem Bratenstück die Lammkrone ? auch als Lammkarree bekannt.

Ein tolles Partygericht ist Lammeintopf, der sehr leicht zuzubereiten ist: In Würfel geschnittenes Fleisch aus der Schulter wird zusammen mit grünen Bohnen, Tomaten, Kartoffeln und passenden Gewürzen ausreichend lange geschmort.

Gebraten oder geschmort ist Lammfleisch seit langem ein Klassiker. Seit kurzem entwickelt es sich aber auch immer mehr zum Trendsetter auf dem Grill. Favoriten für den Rost sind nach wie vor die Lammkoteletts. Sehr schmackhaft und etwas ausgefallen sind die Lammrippchen, die durchwachsenen Halskoteletts und die Lammhaxe, die auch bestens geschmort werden kann.

Exklusiver geht's beim Grillen mit Lammspießen oder mit der ausgelösten Lammlachse vom Rücken zu. Kenner schneiden die Lachse in Medaillonscheiben und grillen sie dann ganz kurz. Ein Geheimtipp sind kleine Steaks, die aus dem dickeren Teil der Lammschulter geschnitten werden. Lammsteaks und Lammkoteletts werden von jeder Seite circa drei bis vier Minuten gegrillt, bis sie gar sind. Generell gilt: Das Fleisch darf von innen noch leicht rosig sein.

Übrigens, um mit einem immer wieder zitierten Vorurteil aufzuräumen: Frisches Lammfleisch schmeckt nicht nach Hammel oder altem Schaf. Lammfleisch aus heimischer Erzeugung ist von hoher Qualität. Es stammt von Lämmern, die nicht älter als sechs Monate sind. Dadurch ist ausgeschlossen, dass Lammfleisch nach Hammel schmeckt. Denn der typische Hammelgeschmack entwickelt sich erst ab einem Alter von acht Monaten. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten ? von den Nordseedeichen bis hin zu den Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch.