Auch heute sind längst nicht alle Margarinen rein pflanzlicher Herkunft, sondern nur schätzungsweise 60 Prozent. Tierische Fette wie Fischöl, Rindertalg und Schweineschmalz spielen nach wie vor eine gewisse Rolle. Analytisch gesehen handelt es sich bei Margarine um eine Fett-Wasser-Emulsion mit einem durchschnittlichen Mischungsverhältnis von 80 : 20. Standard-Margarine hat einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent, fettreduzierte Sorten wie Dreiviertelfett- (60 bis 62 Prozent Fett) und Halbfett-Margarine (40 bis 42 Prozent Fett) liegen deutlich darunter.

Da der Wassergehalt zum Beispiel bei Halbfett-Margarine bis zu 60 Prozent betragen darf, wird die elegant verpackte Flüssigkeit vom Kunden mehr als teuer bezahlt. Bei Pflanzenmargarine muss das Fett zu 97 Prozent pflanzlicher Herkunft sein und 15 Prozent Linolsäure enthalten. Ab 30 Prozent Linolsäure ist das Prädikat "linolsäurereich" zulässig.

Als pflanzliche Öle finden bevorzugt Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Baumwollsamenöl und Maiskeimöl bei der Margarine-Herstellung Verwendung. Dazu kommen Fette aus Kokosnüssen und der Ölpalmfrucht. Bei der große Masse der konventionellen Margarinen werden die eingesetzten Öle bzw. Fette raffiniert, gehärtet und umgeestert. Dies hat zwar produktionstechnische Vorteile, bringt aber auch eine Reihe von ernährungsphysiologischen Nachteilen mit sich. Auf die Raffination, eine Art, "chemischer Reinigung", folgt das Härten mit Hilfe von Nickelkatalysatoren. Hierbei werden die ungesätigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigt überführt.

Bei der Härtung und vor allem bei der Teilhärtung, entstehen Zahlreiche neue Verbindungen, deren gesundheitliche Bedeutung zum Teil noch unerforscht ist. Im Blickpunkt der Diskussion stehen die ebenfalls bei der Fetthärtung entstehenden trans-Fettsäuren: sie sollen das Herzinfarkt-Risiko erhöhen, sich negativ auf den Zellstoffwechsel auswirken, die Bildung wichtiger Gewebshormone (Prostaglandine) hemmen und an der Entstehung von Morbus Crohn (entzündliche Darmerkrankung) beteiligt sein. Außerdem gelten trans-Fettsäuren als krebserregend.

Durch den nächsten Verarbeitungsschritt bei der Margarine-Hestellung - die Umesterung (mit Natriumalkoholat) und / oder Fraktionierung (Kälte- bzw. Lösungsmitteleinsatz) - wird aus der Fett-Wasser-Emulsion ein Produkt, dessen Konsistenz und Schmelzverhalten sich problemlos dem jeweiligen Zweck anpassen läßt. "Jetzt schlägt die Stunde des Food-Designers", umschreibt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer ironisch den letzten Schritt der industriellen Margarine-Fertigung, die "Rekombination": Die Zugabe von Emulgatoren (Lecithin, Mono- und Diglyceride) garantiert eine streichfähige Mixtur, die beim Braten nicht spritzt.

Der Farbstoff Carotin gibt der Margarine den goldgelben Teint der Butter, und Aromastoffe (diese sind meist synthetisch hergestellt) peppen den Geschmack auf. Eiweißzusätze (Casein, Lactose) besorgen das gewünschte Bräunen in der Pfanne, und Antioxidantien, (Vitamin E, A) oder auch Konserviereungsmittel verlängern die Haltbarkeit. Gesetzlich vorgeschrieben ist die Beigabe von 0,2 bis 0,3 % Stärke, um eine analytische Unterscheidung von der Butter zu ermöglichen. Sorbinsäure, Glucosesirup und Kochsalz - die Liste erlaubter Zutaten ist lang und ein weiterer Grund dafür, dass Skeptiker zum Unwillen der Margarine-Industrie häufig vom Verzehr der "Retortenfette" abraten.

Zu einer pauschalen Verurteilung der Margarine besteht allerdings nach Meinung von Fachleuten kein Anlass. In den Pflanzenmargarinen aus Naturkostläden sieht auch der 'Verband Unabhängiger Gesundheitsberater' (UGB) ein echte Alternative, und nennt "gravierende Unterschiede": Die Bio-Margarinen sind rein pflanzlich und werden nicht gehärtet oder umgeestert, so dass trans-Fettsäuren nicht oder allenfalls in Spuren vorkommen. Diese potentiell toxischen Substanzen werden auch im Magen von Kühen gebildet und finden sich somit natürlicherweise in Butter, Käse und Milch. Die Gefahr, die von ihnen ausgehen kann, wird nach bisherigen Erkenntnissen durch die Anwesenheit ungesättigter Fettsäuren merklich entschärft.

Dennoch müssen die Hersteller Kompromisse eingehen: Um die freien Fettsäuren zu begrenzen und unangenehme Färbungen zu vermeiden wird bei Palmkernfett und Kokosfett auf die Raffination zurückgegriffen. Nicht-raffiniert sind die beiden festen Fette nur schwer erhältlich. Um die Mindesthaltbarkeit gewährleisten zu können, wird flüssiges Pflanzenöl einer schonenden Wasserdampf-Behandlung bei maximal 140 Grad Unterzogen.

Die im Naturkostladen angebotenen Margarinen sind zweifellos gesünder als konventionelle Ware, aber dennoch zum Teil verbesserungswürdig. Den für die Fett-Wasser-Verbindung unverzichtbaren Emulgator Sojalecithin beziehen noch nicht alle Firmen in kbA-Qualität. Nicht zuletzt wegen drohender Genmanipulation besteht hier Handlungsbedarf. Der Zusatz von Vitaminen ist zwar eher selten, doch sind auch synthetische Stoffe noch nicht gänzlich tabu. In einem Fall (ALSAN-S) enthält das zugesetzte künstliche Vitamin D außerdem Lanolin, das aus dem Wollwachs von Schafen gewonnen wurde. Die betreffende Margarine ist also nicht hundertprozentig vegan.

Noch nicht sicher geklärt ist die Frage, ob Margarine zum Braten geeignet ist. Manche Hersteller halten sie für geeignet, wenn nur kurzzeitig auf rund 180 Grad erhitzt wird. Andere Stimmen empfehlen, Margarine nicht über 150 Grad (Butter nicht über 110 Grad) zu erhitzen, denn aufgrund des hohen Wassergehalts sei der Rauchpunkt eher niedrig und Braten demnach ungünstig. Die Einschränkung gilt nicht für das Dünsten, Kochen und Backen, denn hier werden Temperaturen von 100 Grad selten überschritten. Vom Braten als Garmethode rät der UBG im Rahmen der Vollwert-Ernährung ohnehin tendenziell ab, da die dabei benötigten Fettmengen zu einer beträchtliche Erhöhung der Gesamtfettzufuhr beitragen.

Die vom Naturkosthandel verkauften Sorten sind von guter Qualität, der Aufwand ist niedriger als oft unterstellt. Für Veganer fallen zudem ethische Gründe positiv für das Pflanzenfett ins Gewicht. Bei so viel Für und Wider in beiden Richtungen wird die Kontroverse ums richtige Streichfett letztendlich zu einer Frage des persönlichen Geschmacks.