Fein wie Goldstaub, weißlich-gelb bis zart bräunlich präsentieren sich die verschiedenen Mehle, aus denen sich die köstlichsten Gebäcke zaubern lassen. Jede Backidee braucht ihren individuellen Teig. Und jeder Grundteig - ob Mürbeteig, Rührteig oder Biskuitteig, ob Blätterteig oder Hefeteig - stellt unterschiedliche Anforderungen an das Mehl. Mehl muss also vielseitig sein.

Der Müller sorgt für beste Backeigenschaften. Er wählt die richtige Getreidequalität aus, kontrolliert, sortiert und reinigt das Getreide gründlich, zerkleinert es schonend in mehreren Mahlgängen, siebt die Mahlerzeugnisse nach Feinheitsgrad und stellt daraus die Mehle und Schrote zusammen.

Mehl wird nach Typen unterschieden. Sie setzen sich aus unterschiedlichen Bestandteilen des Mehlkörpers und der Schale des Getreidekorns zusammen. Die Typenzahl bezeichnet den Gehalt an Mineralstoffen im Mehl. Je mehr dunkle Schale (Kleie) im Mehl enthalten ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und damit die Mehltypenzahl.

Das hellste Weizenmehl Type 405 (Mineralstoffgehalt: 0,405%) besteht fast ausschließlich aus dem Mehlkern des Korns. Wegen seines guten Stärkegehalts ist es hervorragend zum Backen der meisten feinen Kuchen und Torten geeignet. Es bindet alle Zutaten wie z. B. Fette, Öle, Eier und Zucker am besten und die Gebäcke werden locker und großvolumig.

Weizenmehl der Type 550 enthält mehr Mineralstoffe und etwas mehr Klebereiweiß, deshalb eignet es sich bestens für schweren Hefeteig. Aber auch mit anderen Mehltypen wird gebacken.

Dunkle Mehle wie z. B. Weizenmehl Type 1050 enthalten relativ viel Kleie, benötigen daher viel Flüssigkeit und können nur einen geringen Anteil an anderen Backzutaten aufnehmen. Sie werden vor allem für die Brotherstellung verwendet, ebenso alle Roggenmehle und Vollkornmehle. Letztere ergeben besonders feste Gebäcke.