Warenkunde 'Möhren'
Die orangefarbenen Wurzeln haben immer Saison
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Warenkunde 'Möhren' Die orangefarbenen Wurzeln haben immer Saison |
Möhren sind ein Genuss für Feinschmecker aller Altersstufen, wunderbar lecker und gesund. Die orangefarbenen Wurzeln sind viel mehr als nur Bestandteil von Häschenwitzen oder ideale Nasen für Schneemänner - sie sind ein traditionelles Gemüse in den Küchen dieser Welt - egal, ob man sie nun Möhren, Karotten, Mohrrüben, Rübli oder Gelbe Rüben nennt.
Herkunft und BotanikUnd so alt wie die Welt sind die Möhren auch fast. Schon die Sammler und Jäger in der Steinzeit ernährten sich von leckeren und nahrhaften Wurzeln. Ihre Spuren als Nutzpflanze gehen in die Vorzeit zurück, so fand man in Schweizer Pfahlbauten Möhrensamen aus der Zeit 2000 v.u.Z.Die weite Verbreitung wilder Formen in Südeuropa und Asien lassen auf ein riesiges Heimatgebiet in diesen Kontinenten schließen. Die Möhre war bereits im Altertum eine geschätzte Gemüse- und Arzneipflanze. Bei uns ist sie vorwiegend als Kulturpflanze bekannt, wächst aber auch wild auf Wiesen und Brachfeldern, oft ausgesamt aus Gärten und von Möhrenfeldern. Bezogen auf Anbaufläche und Gesamtproduktion zählen Möhren mit zu den wichtigsten Gemüsearten in der Welt. Sie werden in Europa fast überall angebaut, bevorzugt im Mittelmeerraum, aber auch in Deutschland und natürlich Holland. Man geht davon aus, dass unsere heutige Kulturmöhre aus Kreuzungen von Wildformen mit der im Mittelmeerraum wachsenden Riesenmöhre (botanisch Daucus carota ssp. maximus) hervorging. Sie gehört zu den Doldenblütlern (Umbelliferen) und hat einen zweijährigen Zyklus. Im ersten Jahr entwickeln die 30 - 80 cm hoch werdenden Pflanzen eine dicke, fleischige Pfahlwurzel, in welcher sie die Kraft für den nächstjährigen Austrieb speichern. In diesem zweiten Jahr kommen sie dann zur Blüte. An längsgestreiften, behaarten Stängeln wachsen zwei- bis dreifach gefiederte Blätter. Im zweiten Sommer bilden sich dann die Blütendolden aus kleinen weiß-gelben Einzelblüten. Die Wurzel selbst, also die eigentliche Möhre kann verschiedene Formen annehmen, mehr oder weniger lang, kegelförmig, rund, mit stumpfem oder spitzen Ende sein - botanisch sind sie alle das Gleiche, nicht aber markttechnisch und in Bezug auf die individuelle Verarbeitung. Im allgemeinen Sprachgebrauch sagt man vor allem zu den kurzen runden Möhren oft Karotte, aber auch die frischen Bundmöhren mit Grün kennt man unter diesem Namen. Die Farbe der Wurzeln variiert von weiß nach gelb (Futterrübe), kann aber auch rot bis violett werden (asiatische Länder). Bei uns dominiert ein kräftiges Orange, hervorgerufen durch den Farbstoff Carotin, dem einst ja die Karotte ihren Namen verdankte. Für uns Menschen ist Carotin nicht zuletzt ein lebenswichtiges Vitamin. Wenn man die Möhre längs oder quer durchschneidet, sieht man, dass in ihrem Inneren ein holziger Kern (Mark) vorliegt, der von einem weicheren Rindengewebe umgeben ist. Das Mark ist aufgrund seines geringeren Carotingehaltes etwas weniger kräftig gefärbt als die Rinde und enthält auch weniger Zucker, wodurch es in Geschmacks- und Nährwert meist etwas geringer ist. Die Rinde, quasi also das Fruchtfleisch, ist der wertvollste Teil der Wurzel mit dem höchsten Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen. Deshalb ist es natürlich das Zuchtziel für qualitativ hochwertige Möhren, einen möglichst kleinen Holzkern zu Gunsten einer dicken Rinde zu bekommen. Man bemüht sich beim Züchten auch, Farbe und Inhaltsstoffe des Marks dem der Rinde anzugleichen. Außerdem sollten frische Karotten knackig und fest sein, sich nicht biegen lassen, sondern stattdessen schnell durchbrechen. Inhaltsstoffe - so viel Gutes steckt in der Möhre!Je kräftiger die Farbe der Mohrrübe, desto größer ist ihr Anteil des Pflanzenfarbstoffs Carotin. Alpha- und Betacarotin hat für unsere Gesundheit nicht nur Bedeutung als Vorstufe (Provitamin) des lebenswichtigen fettlöslichen Vitamins A (Retinol), sondern wird nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen auch aufgrund seiner antioxidativen Wirkung im Stoffwechsel zum Schutz vor Arteriosklerose und Krebserkrankungen hoch gelobt.Sie gelten als "Fänger freier Radikale" im Körper, das sind zellschädigende Substanzen, die bei Stress, hoher UV-Belastung, Zigarettenrauchen usw. vermehrt entstehen. Als so genannter sekundärer Pflanzeninhaltsstoff wird Betacarotin zusammen mit den Vitaminen C und E sowie dem Spurenelement Selen heute vielen Präparaten, Säften und Heilmitteln zum Schutz unserer Gesundheit zugesetzt. Möhren enthalten all diese Substanzen von Natur aus - wenn das kein Argument für den regelmäßigen Verzehr ist! Möhren enthalten unter anderem außerdem Kohlenhydrate (Stärke, Zucker), Eiweiß, Lecithin, Glutamin, Anthocyan sowie in nennenswerten Mengen Kalium, Calcium und Eisen. Neben dem Provitamin A (Carotin) sind außerdem die Vitamine B1, B2, C und E wichtig für den hohen ernährungsphysiologischen Wert der Gelben Rüben. Die Möhre ist das Gemüse mit dem höchsten Carotingehalt und wird im tierischen Bereich nur von Leber und Lebertran übertroffen. Bei pflanzlichen Nahrungsmitteln zeichnen sich vor allem auch Grünkohl und Spinat durch einen nennenswerten Carotingehalt aus, aber auch sie können der Möhre in dieser Hinsicht "nicht das Wasser reichen". Auch der Zuckergehalt von Möhren ist ungewöhnlich hoch. Wohl vor allem deshalb werden sie von Babys als erste feste Beikost problemlos geschätzt und erfreuen sich auch im späteren Kindesalter großer Beliebtheit bei den kleinen Schleckermäulchen. Der Zuckergehalt ist bei frühen Sorten höher als bei später geernteten oder gelagerten Karotten, diese weisen jedoch einen höheren Gehalt an Rohfaser (Ballaststoffen) auf und sorgen somit für eine geregelte Verdauung. Und wie üblich bei Gemüse: Möhren enthalten kaum Fett, haben damit wenig Kalorien und sind somit auch hervorragend geeignet für die schlanke Linie. Zur Abrundung der geschmacklichen und ernährungsphysiologisch hohen Qualität der Möhren tragen bestimmte ätherische Öle bei, die den fein-süßlichen, aromatischen Geschmack der zuckerreichen Möhren, vor allem der Frühsorten, bedingen. Mit küchentechnischen Verarbeitungsmethoden lässt sich die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe erhöhen. Beim Blanchieren und Zerkleinern (mit der Raspel oder Saftpresse) werden die harten Cellulosewände der Möhren weich gekocht bzw. mechanisch aufgeschlossen, wodurch sie leichter für die Verdauungsenzyme zugänglich sind. Vor allem etwas zusätzlich mit der Nahrung aufgenommenes Fett erhöht die Aufnahme des fettlöslichen Provitamins. Völlig fettfrei genossen sind Möhren zwar immer noch lecker, die gesundheitlichen Effekte des Carotins kommen für uns Menschen so jedoch leider nicht zum Tragen, da wir es ohne Fett nicht verwerten können. Also immer etwas Butter, Öl oder Sahne zu den Möhrchen geben! Möhren in der KücheMöhren sind in der Küche so vielfältig zu verwenden, wie kaum ein anderes Gemüse. Das vermeintliche "Allerweltsgemüse" passt zu fast allem, egal ob pikant oder süß - ja, auch Kuchenbacken kann man mit Möhren! Sie eignen sich als Rohkost oder gekochte Gemüsebeilage, als Eintopf zusammen mit anderen leckeren Zutaten, für Aufläufe und als Püree oder, oder, oder ...Möhren kann man eigentlich nie genug essen und es gibt nur wenige Menschen, die sie nicht mögen. Dabei sind sie ideal für jede Altersstufe. Das Baby bekommt als erste feste Beikost einen Karottenbrei mit einem Klecks Butter oder hochwertigem Pflanzenöl, das Schulkind eine Möhre zum Knabbern in die Pausenbrotbox zusammen mit dem Butterbrot - übrigens auch bestens geeignet als Snack für unterwegs oder am Schreibtisch. Mittags gibt's einen bunten Gemüseeintopf mit magerem Fleisch für alle Diätbewussten, wahlweise auch eine frische Karottenrohkost mit Zitronensaft und etwas Öl und abends das Feinschmeckermenü mit glasierten Bundmöhrchen, aufs Feinste angerichtet. Doch damit noch nicht genug: Möhren zieren jede Rohkost- oder Gemüseplatte, sind besonders schmackhaft mit Äpfeln, Orangen, Nüssen, Rosinen und gar Sauerkraut und beleben die Speisen zu jeder Jahreszeit. Denn bekanntlich isst das Auge ja mit, und das leuchtende Orange der Möhren sticht sofort angenehm und appetitlich hervor. Denken Sie nur an das berühmte Gemüse mit Möhren, Erbsen und Spargelstücken, das bekannte "Leipziger Allerlei"! Und die Handhabung in der Küche ist auch ganz einfach. Junge zarte Karotten müssen nicht geschält werden, hier reicht sorgfältiges Waschen bzw. Bürsten unter fließendem Wasser. Ältere Möhren werden mit dem Sparschäler geschält. Ganz oder in Scheiben, Stifte, Würfel oder Rauten geschnitten, muss man sie nur kurz (je nach Größe 10 - 20 Minuten) in siedendem Salzwasser garen. Sie dürfen gern noch "Biss" haben! Das ist nicht nur modern, sondern auch gesund! Und dem Auge macht es Spaß, wenn man das frische grüne Möhrenkraut fein hackt und mit vewendet. Möhren eignen sich auch gut zum Tiefgefrieren. Dazu putzt man sie, blanchiert sie kurz (3 Minuten), schneidet sie in Stücke und friert sie ein. So halten sie einige Monate. Am besten sind Möhren natürlich frisch und knackig, entsprechend dem jeweiligen saisonalen Marktangebot. Im Frühsommer die süßen Bundmöhren, im Sommer/Herbst die Waschmöhren, und im Winter die lagerfähigen Wintermöhren. Aber auch die Verarbeitungsindustrie kennt die Vorteile der beliebten Wurzel und verarbeitet sie unter anderem zu Konserven, Babykost und Säften. Auch hieran haben die holländischen Gemüsegärtner einen großen Anteil. Möhren auf dem MarktDie Anzahl der Möhrensorten, die dem Konsumenten zur Verfügung stehen, ist riesig. Lecker und gesund sind sie alle, doch im Verlauf des Jahres variiert das Angebot etwas. Unter anderem unterscheiden sich Möhren erheblich in ihrer Vegetationsdauer. Und natürlich in ihrer Form und Darreichung. Möhren sind in jedem Fall ganzjährig auf dem Markt erhältlich.Jung geerntete Bundmöhren (mit Kraut) enthalten bis zu 6 Prozent Zucker. Es handelt sich hierbei um Treibhauskarotten oder Frühkarotten aus Aussaaten im Freiland Ende Februar/Anfang März (unter Glas oder Folie), die bereits im Juni geerntet werden. Sie sind als erstes Frühgemüse besonders zart und sollten möglichst frisch verzehrt werden. Will man sie ein paar Tage lagern, muss man das Kraut entfernen, damit es den Wurzeln nicht die Feuchtigkeit entzieht und sie vorzeitig welken lässt. Bei später ausgesäten und geernteten Waschmöhren (ohne Kraut auf dem Markt) ist der Zuckeranteil nicht mehr so hoch. Die kleinen süßlich schmeckenden Bundmöhren werden darum auch oft als Zuckermöhren auf Speisenkarten deklariert. Bundmöhren werden als bis zu 10 cm lange Fingermöhren oder als 2 - 4 cm runde Pariser Karotten auf dem Markt angeboten. Während die Pariser Möhren vorwiegend in der Lebensmittel- und Konservenindustrie Verwendung finden, haben sich die schlanken Fingermöhren einen festen Platz in der À-la-carte-Küche erobert. Dort kommen sie meist in Butter geschwenkt und in Zucker glasiert als "Karotte mit Grün" auf den Teller. Die später geernteten, zylindrischen Waschmöhren werden ohne Grün im Sommer und Frühherbst auf dem Markt angeboten, sie sind bereits entlaubt und in modernen Waschanlagen (daher der Name!) gesäubert sowie anschließend verpackt. Aber auch später im Jahr gibt es ausreichend Möhren zu kaufen. Es handelt sich dann um ausgesprochenes Winter- und Lagergemüse. Diese Möhren machen auf dem Markt mit 65 Prozent den Löwenanteil aus. LagerungJunge Bundmöhren sind nur begrenzt haltbar. Bei 0 - 1 Grad halten sie sich bis zu 10 Tage. Zum längeren Lagern ist das Kraut zu entfernen. Auch die Haltbarkeit der Sommer-/Herbst-Waschmöhren ist begrenzt, nicht länger als maximal 4 Wochen.Die Spätsorten für den Winter hingegen sind ein ausgesprochenes Lagergemüse. Besonders gut geht es ihnen im Kühlraum bei 0 bis 2 Grad, hoher relativer Luftfeuchte und viel frischer Luft. Bei zu tiefen Temperaturen bekommen sie leicht einen seifigen Geschmack. Optimal gelagert sind sie einige Monate, bis zum nächsten Frühjahr, haltbar. Nährstoffgehalt von 100 g essbarem Anteil
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