Vorchristliche Überlieferungen bezeugen dem Olivenbaum ein Alter von über 5.000 Jahren. Hunderte von Jahren kann auch jeder einzelne Olivenbaum alt werden. Seine beste Zeit hat er mit etwa zwanzig Jahren. Dann trägt er die meisten Früchte. Obwohl er heute auf jedem Erdteil zu finden ist, bietet ihm seine Urheimat die besten Lebensbedingungen: der Mittelmeerraum mit seinen langen Sommern und idealem Klima.

90 Prozent aller Olivenbäume wachsen hier. Davon alleine knapp 60 Prozent in den EU-Ländern Italien, Spanien, Portugal, Griechenland, Frankreich. Die übrigen Mittelmeerländer wie Tunesien, Türkei und Marokko kommen auf etwa 250 Millionen Bäume. Die weltweit 750 Millionen Olivenbäume unterscheiden sich in weit über 100 Baumarten, die Früchte mit unterschiedlichem Charakter hervorbringen.

Um Pflege- und Erntearbeit zu erleichtern, werden Ölbäume in Kulturen auf vier bis sechs Meter zurückgeschnitten. Stecklingsbäume beginnen heute nach ca. 5 Jahren, Samen gezogene nach etwa 10 Jahren die ersten Früchte zu tragen.

Oliven sind Steinfrüchte, ihr Fleisch enthält zwischen 15 Prozent und 35 Prozent Öl. Für den guten Ölgehalt ist das Mittelmeerklima optimal. Der immergrüne, tief gewurzelte Baum bevorzugt viel Sonnenschein, hohe Sommer-Temperaturen, mäßige Regenfälle - möglichst zwischen Dezember und April. Ein paar frostige Tage um Null Grad oder leicht unter Null sind ebenso erforderlich. Kälte, zuviel Niederschlag oder starker Wind auf längere Zeit können jedoch zu Schädigungen führen.

Olivenernte: Handarbeit oder maschinell

Gepflückt und in Körben oder Netzen gesammelt werden sie größtenteils von Hand. Mancherorts schlägt man mit langen Stangen die Früchte in bereitliegende Netze oder benutzt Rüttelmaschinen, abhängig von der Stärke des Stammes. Bei größerem Abstand zwischen den Bäumen werden die Oliven von Saugmaschinen aufgelesen.

Wichtig ist, dass die Oliven unbeschädigt und rasch zur Presse kommen. Zu langer Bodenkontakt und unsorgfältige Behandlung beeinträchtigen die Qualität des Öls. Ist die empfindliche Haut und das Fruchtfleisch der Olive verletzt, begünstigt das den natürlichen Abbauprozess (Fermentation). Deshalb sollten höchstens zwei bis vier Tage vom Pflücken bis zum Pressen vergehen.

Pro Baum liegt der Durchschnittsertrag bei etwa 20 kg Oliven, das entspricht einer Menge von 3 bis 5 kg Olivenöl. Von fachgerechter Pflege der Bäume und schonender Behandlung der Früchte, speziell während der Ernte, sind Ölmenge und Ölqualität abhängig. Deshalb liegt in diesem Arbeitsbereich mit ca. 80% der kostenaufwendigste Teil der Olivenölproduktion.

Das Olivenöl: Was heißt eigentlich kaltgepresst?

In der Zwischenzeit haben andere Pressmethoden in der Produktion Einzug zu halten. Zum Beispiel die Gewinnung des Öls durch die Unterschiede des spezifischen Gewichts von Fruchtwasser und Öl (Sinolea Methode) mit anschließender Restzentrifugierung oder durch den Einsatz des Endlos-Schneckensystems mit kräftigen Zentrifugen, die das Öl direkt vom Brei und Trester trennen. Die Presstemperatur entspricht bei allen Methoden etwa der des menschlichen Körpers.

Bei keiner dieser Pressungen wird in irgendeiner Form Hitze zugeführt. Es handelt sich also um "kaltgepresstes Öl", denn eine warme Pressung gibt es heute nicht mehr. Zu Zeiten, als die Pressen noch mit Hand- oder Tierkraft bedient wurden, musste der Brei oft bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Für die späteren, also zweiten und dritten Pressungen, goss man heißes Wasser über den schon gepressten Brei, um die Restgewinnung von Olivenöl möglich zu machen. Diese Methode wird heute nicht mehr angewandt.

Heutzutage wird nur eine einzige mechanische Pressung durchgeführt. Sie ergibt Olivenöl in verschiedenen Güteklassen und Geschmacksrichtungen, je nach Land und Lage, nach Klima oder Reifegrad der Frucht. Strenge Kontrollen sorgen für die Einteilung in Güteklassen. Olivenöle, die den besten Güteklassen (Native Olivenöle) nicht entsprechen, werden herabgestuft oder raffiniert.

Qualitätsmerkmale - das Etikett gibt Auskunft

1. Natives Ölivenöl Extra: Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Ölsäuregehalt von höchstens 1 g je 100 g.
2. Natives Olivenöl: Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Ölsäuregehalt von maximal 2 g je 100 g. Öle, die nicht als Native Olivenöle klassifiziert werden können, werden physikalisch gereinigt (raffiniert), um Verunreinigungen zu entfernen, anschließend mit Nativem Olivenöl vermischt (um den typischen Geschmack wieder zu erhalten) und unter der Qualitätsbezeichnung "Olivenöl" verkauft.
3. Olivenöl: Verschnitt von raffiniertem und nativem Olivenöl. Ölsäuregehalt von 1,5 g je 100 g. Die beim Pressen übriggebliebenen Olivenreste, Trester genannt, werden in einem völlig anderen Verfahren zu Oliventresteröl weiterverarbeitet, das auch als solches gekennzeichnet werden muss (Ein kleiner Teil des Tresters wird auch direkt als Viehfutter verwendet).
4. Oliventresteröl: Raffiniertes Oliventresteröl gemischt mit nativem Olivenöl mit einem maximalen Ölsäuregehalt von 1,5 g je 100 g.

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