Kaum ein anderes Steinobst ist so vielseitig wie die Pflaume. Es gibt unzählige verschiedene Sorten, die sich alle in Form, Farbe und Geschmack unterscheiden, was für den Laien aber kaum noch auszumachen ist. Je nach Sorte reicht die Erntezeit von Juli bis späten Herbst hinein.

Grundsätzlich unterscheiden sich die Früchte außer in ihrer Form und Größe auch durch ihre Färbung (grün-gelb, gelb, rot und blau) und durch ihre Verwertungseigenschaften. Die rundlich-ovalen Pflaumen werden meist etwas früher reif als die Zwetschen. Das saftig-süße, weiche Fruchtfleisch zerfällt leicht beim Kochen. Pflaumen haben eine ausgeprägtere Bauchnaht und lassen sich teilweise schlechter vom Stein lösen als die Zwetschen. Die länglich-ovalen Zwetschen mit spitzem Ende, ohne Furche oder Naht, besitzen das festere Fruchtfleisch und sind leicht vom Stein zu lösen - auch ein Grund, warum sie besonders gern zum Backen und Einkochen verwendet werden.

Man unterscheidet bei diesem Steinobst fünf Gruppen: neben den bereits erwähnten Pflaumen und Zwetschgen gehören auch die Reineclauden, die Mirabellen und die Japanischen Pflaumen dazu. Letztere sind besonders im Winterhalbjahr als Importpflaumen aus Südafrika oder Chile zu bekommen. Übrigens unterscheidet man weltweit über 2.000 Sorten.

Hierzulande gibt es rund 25 bekannte Sorten mit zum Teil recht ungewöhnlichen und regional bezogenen Namen wie "Lützelsachser", "Wangenheimer", "Ortenauer", "Stanley" oder "President", nicht zu vergessen die berühmte Bühler Frühzwetsche. Die badische Stadt Bühl gilt dabei als das Zentrum der Bühler Frühzwetschge. Hier findet auch alljährlich das "Bühler Frühzwetschgen" statt.

Die Pflaume selbst wird auch Rund- oder Eierpflaume genannt. Pflaumen erkennt man an der rundlichen Fruchtform und der ausgeprägten Bauchnaht. Die Steinlöslichkeit ist zum Teil nicht so gut wie bei Zwetschen. Die Pflaume gibt es hauptsächlich in der typisch blau-violetten Färbung, aber auch rote und gelbe Pflaumen sind erhältlich.

Die Zwetschge (oder auch Zwetsche oder Zwetschke) ist dagegen länglich-oval, hat spitzere Enden ohne Fruchtnaht und lässt sich gut vom Kern lösen. Ihre tief dunkelblaue Haut ist meist mit einem weißlichen Reif überzogen, der vor dem Austrocknen schützt. Ihr Fruchtfleisch ist grünlich-gelb und im Vergleich zu Pflaumen von fester Konsistenz. Einer der bekanntesten Sorten ist die Bühler Frühzwetschge mit geringem Zuckergehalt aber mit frischer Säure, die sich aber bald nach der Ernte abbaut. Die Bühler ist widerstandsfähig gegen Krankheiten und Schädlinge, benötigt einen warmen Standort und ausreichend Feuchtigkeit.

Die Reineclaude hat die Form einer Kugel, eine grünlich-gelbe Haut, die leicht rötlich schimmert. Das Fruchtfleisch ist grünlich, sehr aromatisch und süß. Die Mirabelle ist klein, gelb und kugelig. Ihr festes Fruchtfleisch ist zum Kochen sehr gut geeignet. Und damit sind bereits die wichtigsten Unterscheidungskriterien genannt, denn dank der zahlreichen Kreuzungen ist eine strengere Unterscheidung kaum möglich.

Von Juli bis Oktober dauert die Hauptsaison für Pflaumen und Zwetschen in deutschen Landen - je nach Sorte. Wem diese Monate nicht ausreichen, kann die blauen Früchte auch einfrieren. Hierzu eignen sich am besten die späten, festfleischigen Sorten, die aufgeschnitten und entsteint tiefgefroren werden. Will man die Früchte später für Mus, Marmelade oder Kompott verwenden, sollte man sie bereits vor dem Einfrieren mit Zucker bestreuen. Generell halten sich tiefgefrorene Zwetschen und Pflaumen ein Jahr lang ohne Qualitätseinbußen - genau so lange, bis die neue Ernte wieder herangereift ist.

Zum Frischverzehr eignen sich besonders die frühen Zwetschensorten und die Pflaumen. Die späten Zwetschensorten mit ihrem festen, süßen Fruchtfleisch sind die Favoriten für Kochen und Backen. Eine Ausnahme bildet die Bühler Frühzwetsche, die sich im richtigen Reifestadium sowohl sehr gut zum Frischverzehr als auch zum Backen eignet.

Die Zwetschge schmeckt, ob nun pur als frisches Obst, für Schleckige als Kuchenbelag oder eingemacht als Kompott, Marmelade oder Mus, im Knödel, als Bratenfüllung, in Sauce oder Rumtopf - die Zubereitungsvarianten von Zwetschen sind sehr vielseitig, fast alles ist möglich von fruchtig-süß bis herzhaft-aromatisch. Gesund ist der Verzehr allemal. Außer den Vitaminen A und C enthält die blaue Kugel sämtliche B-Vitamine. Stoffwechsel, Nerven, Leistungskraft profitieren davon. Außerdem regen Pflaumen und Zwetschgen die Nieren- und Darmtätigkeit an.

Pflaumenbäume werden übrigens selten älter als 40 Jahre. Sie werden zu oft von einem Parasiten befallen, der den Kern faulen lässt!

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Früchte schön prall und nicht überreif sind, aber auch nicht zu grünlich schimmern, dann wurden sie zu früh geerntet und können nicht mehr ausreichend nachreifen. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist der sogenannte Duftfilm, ein Hilfmittel von Mutter Natur, um die Früchte vor Feuchtigkeitsverlust zu schützen. Diese natürliche Wachsschicht solte erst kurz vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung abgewaschen werden.

Übrigens lassen sich entsteinte, halbierte Früchte, mit Zucker bestreut, sehr gut einfrieren. Die rohe Frucht hält sich im Kühlschrank höchstens zwei Tage. Übrigens: Pflaumen passen hervorragend zu vielen Süß- oder Mehlspeisen, aber auch zu herzhaften Gerichten. Doch für viele von uns ist und bleibt der leckere Pflaumenkuchen, ofenfrisch und gekrönt mit einem Klacks Sahne, der sommerliche Hit.

• Kasseler mit Backpflaumen
• Nackenschnitzel mit Pflaumen
• Orangen-Parfait mit warmen Pflaumen
• Pflaumen-Apfel-Tartes
• Pflaumen-Chutney mit Zwiebeln und Äpfeln
• Pflaumendessert mit Weinschaumsauce
• Rinderragout mit Backpflaumen
• Tomaten-Pflaumen-Chutney
• Trockenpflaumen im Knusperspeck
• Vanillereis mit Trauben-Pflaumen-Kompott
• Zimtröllchen mit Pflaumensahne
• Zwetschencrème
• Zwetschengratin

• Warenkunde 'Pflaumen'
• Die 'Blauen' sind wieder da
• Vorhang auf für die blaue Saison
• Pflaumen aus Frankreich