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Warenkunde 'Salat' Ganz schön bunt! |
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"Da haben wir den Salat", sagt der Volksmund, wenn
etwas den 'Bach runter gegangen' ist oder wir vor einem Chaos
stehen. Ganz anders sieht das der Gourmet. "Da haben wir den
Salat", freut er sich, wenn sich der knackige Vitaminspender in
seiner farbenprächtigen und formenreichen Vielfalt auf seinem
Teller präsentiert.
Lollo Rosso, Batavia und Romana sind Namen, die uns inzwischen vertraut sind. Dabei handelt es sich nicht etwa um exotische Pflanzen, sondern um knackige Vitaminspender, die sich hierzulande großer Beliebtheit erfreuen. Aber auch Radicchio, Eichblatt und Frisée gehören zu den 'bunten' Salaten, die das traditionelle Angebot von Kopfsalat und Eissalat optisch und kulinarisch zunehmend bereichern. Welch ein kulinarisches und gesundes Vergnügen - nicht nur zur Sommerszeit! Ob Batavia, Eichblatt, Frisée, Lollo Rosso, Lollo Bionda, Radicchio, Romana und Rucola oder die traditionellen wie Kopfsalat und Eissalat - Sie können nach Lust und Laune wählen und aus dem Vollem schöpfen. Angemacht in einer Vinaigrette mit frischen Kräutern sind sie stets eine willkommene Erfrischung. Man unterscheidet Sorten für den Freiland- und den Unterglasanbau. Die Freilandernte geht dabei bis in den Oktober hinein. Botanisch unterscheidet man die Salatpflanzen in die Lattichgruppe und die Zichoriengruppe, das erleichtert Auswahl und Einkauf. Lattich-Salate Typisches Merkmal der Lattich-Gruppe: Die Pflanzen sondern eine milchige Flüssigkeit ab, wenn man den Strunk anschneidet. Das hat ihnen ihren Namen gegeben, der aus dem Lateinischen (lac, lactis = Milch) kommt. Außerdem enthalten sie nur einen äußerst geringen Teil an Bitterstoffen.Kopfsalat, Eissalat und Batavia gehören ebenso dazu wie der groß- und langblättrige Romana. Da hierzulande die weichblättrigen Salate bevorzugt werden, gibt es jetzt auch Romana-Züchtungen mit zarten Blättern, im Gegensatz zu den hartblättrigen Typen, die man in den romanischen Ländern schätzt. Auch die neu gezüchteten Batavia-Sorten - praktisch Eissalat mit weniger festen Blättern - kommen dem mitteleuropäischen Geschmack entgegen. Formen- und farbenreich ergänzen noch die Blatt-, Schnitt- und Pflücksalate wie Eichblatt, Lollo Rosso oder Lollo Bionda die Lattichgruppe. Im Hausgarten pflückt oder schneidet man die Blätter, im Erwerbsanbau lässt man die Pflanze zur Rosette wachsen. Zichorien-Salate Die Salate der Zichorien-Gruppe enthalten keinen Milchsaft, aber Bitterstoffe in unterschiedlichen Mengen. Ihr Vorteil: der größere Vitamin- und Mineralstoffgehalt, er übertrifft den des Kopfsalates! Zu dieser Gruppe gehören glatt- und krausblättrige Endivien, Frisée, Chicorée und Radicchio. Endivien und Frisée bilden eine offene Pflanzenrosette, Radicchio wächst zum Kopf heran, und der Salat mit den meisten Bitterstoffen heißt Kopfzichorie. Praxistipp Die Dressings für Blattsalate kann man immer wieder neu variieren: statt Essig einfach saure Sahne, Joghurt oder Zitronensaft nehmen; anstelle von Öl auch einmal geschmolzene, leicht gebräunte Butter verwenden. Außer Pfeffer und Salz gehört immer eine Prise Zucker an die Salatmarinade, die zur vollen Aromaentfaltung beiträgt. Ein Teelöffel Senf, etwas abgeriebene Zitronenschale, glatt gerührter Roquefortkäse, grob gehackte Mandeln, Hasel- oder Walnüsse, geraspelte frische Paprikaschoten oder Äpfel, zerkleinerte Oliven oder Orangenschnitze und ein Hauch Knoblauch sorgen für weitere Verfeinerungen.Interessante Rezepte Zum Weiterlesen
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