Von den Römern über die Alpen gebracht, fand der Senf bald prominente Förderer wie zum Beispiel Karl den Großen. Im 13. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung, und bald darauf wurde in Frankreich die erste Zunft der Senfbereiter, der Saussiers et Moutardiers, gegründet. Im Mittelalter wurde hierzulande Senf von Apothekern als Heilmittel für die Verdauungsorgane verkauft. Tatsächlich wirkt Senf positiv auf die Darmmotorik, wie 1967 am Max-Planck-Institut für Ernährungsphysiologie festgestellt wurde.

Botanisch gehört Senf zur Gattung der Kreuzblütler und treibt im Juli und August gelbe Blüten. Die Früchte des einjährigen Krauts haben die Form von Schoten und enthalten die ölhaltigen Samen. Man unterscheidet drei Sorten: die milde Gelbsenfsaat, die scharfe Braunsenfsaat mit besonders kleinen, dunklen Körnern sowie die sehr scharfe Braunsenfsaat mit goldbraunen Körnern. Hauptanbauländer sind Ungarn und Kanada, aber auch Italien und Indien.

So einfach das Endprodukt, so aufwendig ist die Verarbeitung. Nach Reinigung und Politur werden die Körner zwischen Walzen zu Senfschrot zerquetscht oder für bestimmte Sorten ungemahlen verwendet. Dann werden das Senfmehl bzw. die ganzen Körner mit Essig, Kochsalz und Gewürzen vermischt. Durch Variation von Art und Menge der Zutaten sowie des Mischungsverhältnisses von braunen und gelben Senfsaaten erhält man die verschiedenen Senfsorten.

Bevor der Senf in Lagerbehältern seine endgültige Reifung erfährt, wird die Maische noch einmal gemahlen, um eine dauerhafte Vermischung von ölhaltigem Senfmehl und flüssigen Bestandteilen sicherzustellen. Die Rezeptur der in Deutschland hergestellten Senfprodukte macht übrigens den Zusatz von Konservierungsstoffen überflüssig. Abgefüllt und verkauft wird Senf üblicherweise in Gläsern und Tuben, es gibt aber auch spezielle Verpackungen wie Steingut- oder Porzellantöpfchen.

Auch wenn der "Weißwurstäquator" mehr und mehr seine Bedeutung als Trennlinie zwischen Weiß- und Bockwurst, süßem und scharfem Senf verliert, bevorzugen die Süddeutschen immer noch die milderen und süßen Senfsorten, während die West- und Norddeutschen ihren Senf lieber scharf mögen.

Man unterscheidet drei Grundsorten: Mittelscharfer Senf, wie zum Beispiel "Delikatess-Senf' oder "Körniger Delikatess-Senf" von Thomy, ist die beliebteste Senfsorte. Sie wird klassisch aus milden Gelbsenfsaaten mit Weinessig oder Branntweinessig und Speisesalz zubereitet. Scharfer Senf, etwa "Der scharfe Bock", wird ausschließlich aus Braunsenfsaat hergestellt. Weitere bekannte Spezialitäten unter den Scharfen sind der "Düsseldorfer Senf und der "Dijon-Senf.

Für süßen oder Weißwurstsenf, wie beispielsweise "Kaltenberg Süßer Hausmacher Senf, eine echte bayerische Spezialität, werden die Körner der Gelbsenfsaat und Braunsenfsaat nur grob gemahlen. Die Zugabe von Zucker und das Heiß-Einmaischen verleihen ihm den charakteristischen, lieblichen Karamellgeschmack. Durch die verschiedensten Zutaten lassen sich aus diesen drei Grundsorten unzählige Senf-Spezialitäten kreieren, vom Meerrettich-Senf bis zum schottischen Biersenf.

In der Küche mischt Senf traditionell ganz oben mit. Suppen und Soßen verleiht er den Pfiff, Bratwurst, Bockwurst und Weißwurst oder Leberkäse sind ohne Klecks Senf kaum denkbar. Ob Messerspitze oder löffelweise: Senf ist so vielseitig wie kaum ein anderes Gewürz zu verwenden. Als Naturprodukt hat Senf auch seinen festen Platz in der ernährungsbewussten Küche.

Obwohl sehr lange haltbar, sollte Senf mit Sorgfalt behandelt und vor Licht, Luft und Wärme bewahrt werden. Einmal geöffnete Gläser oder Tuben gehören nach Gebrauch in den dunklen Kühlschrank, damit Geschmack und Schärfe des Senfs lange erhalten bleiben.

• Senf - selbst gemacht