Warenkunde 'Spargel' - CyberKoch.de

Warenkunde 'Spargel'

Ein wahrhaft königlicher Genuss

Spargel ist ein Edelgemüse - ein wahrhaft königlicher Genuss. Kaum ein anderes Gemüse kann sich in Aroma und Feinheit mit ihm messen. Ein umfangreiches Special finden Sie in unserm Festkalender 'Spargelzeit'.

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Der Spargel (lateinisch "asparagus") ist seit über 4.000 Jahren bekannt. Schon bei den alten Ägyptern, Römern und Griechen wurde er angebaut und kultiviert. König Ludwig XIV. ist es zu verdanken, dass der Spargel für die Neuzeit wieder entdeckt wurde - bei Hof war er wegen seines feinen Geschmacks außerordentlich beliebt.

Anbau

In Deutschland sind die wichtigsten Anbaugebiete Baden-Wüttemberg, Bayern, Hessen, Rheinland-Pfalz, Niedersachsen, Hamburg und Mecklenburg-Vorpommern. Die Nachfrage nach Spargel ist allerdings viel größer als das Angebot. Daher importiert Deutschland Spargel auch aus Frankreich, Italien, Holland, Israel, Spanien und Ungarn.

Spargelpflanzung

Spargel ist eine sehr beliebte, aber teure Gemüsepflanze. Das ergibt sich aus dem aufwändigen Anbau und der kurzen Erntezeit.

Früher wurde beim Spargel die Nachzucht aus Samen gewonnen, heute verwendet man vorwiegend Pflanzenteile, die nachgezüchtet werden.

Diese Pflanzen werden beim Weißen Spargel einjährig in gut vorbereiteten Böden in Gräben gepflanzt und nach dem ersten Standjahr eingeebnet.

Nach zwei Jahren wird ein Damm aufgeschüttet und dann kann zum ersten Mal gestochen werden, aber nur bis Anfang Juni. Erst ab dem vierten Jahr nach der Pflanzung setzt die volle Ernte ein.

Spargelsorten

Es gibt Weißen Spargel, Grünen Spargel und Violetten Spargel. Der Weiße Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Er wächst auf humushaltigen, sandigen Böden und ist an seinem geraden Wuchs erkennbar, da er sich nicht durch feste Erde arbeiten muß. Weißer Spargel schmeckt besonders zart und mild , muss aber - im Gegensatz zu Grünem Spargel - geschält werden.

Grüner Spargel wächst oberirdisch auf leichten bis mittelschweren Böden und wird durch Sonnenlicht grün. Er wird bei der Ernte kurz über dem Boden abgeschnitten und muss nicht geschält werden. Er hat einen kräftigen, etwas herben Geschmack.

Violetter Spargel wird besonders in Frankreich und in der Schweiz bevorzugt. Geschmacklich liegt er zwischen dem Weißen Spargel und dem Grünen Spargel. Er muss wie der Weiße Spargel geschält werden.

Frische-Test

"Morgens gestochen und mittags verzehrt", heißt eine Bauernregel, die auch heute noch gültig ist. Je frischer der Spargel ist, desto besser schmeckt er. Und so können Sie erkennen, ob der Spargel frisch ist:

Nehmen Sie zunächst das Schnittende der Spargelstange unter die Lupe. Es sollte glatt und prall sein. Bei leichtem Druck quillt Saft heraus, der angenehm duftet. Manche Händler schummeln, indem sie das Ende nachschneiden. Ein säuerlicher Geruch verrät jedoch, dass der Spargel nicht mehr taufrisch ist.
Die Spargelstange muss sich straff und knackig anfühlen. Sie sollte sofort brechen, wenn sie gebogen wird.
Reiben Sie die Spargelstangen aneinander, wenn es quietscht, ist der Spargel frisch.
Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Spargelstange zum Ende hin verjüngt. Die Schnittenden sind trocken und faserig.

Saison

Früher war Spargel in Deutschland ein Saison-Gemüse. Heute ist er durch Importe das ganze Jahr über erhältlich. Wenn Ende April die Schonzeit für Spargel endet, beginnen für Sie wieder die feineren Mahlzeiten. Deutscher Spargel wird nämlich nur von Mitte April bis zum 24. Juni gestochen.

So gesund ist Spargel

Auf Spargel freuen sich nicht nur Zunge und Gaumen, sondern der ganze Körper, denn er wird auch als Heilpflanze geschätzt: Spargel regt den Stoffwechsel an, unterstützt die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion und verhilft zu reiner Haut. Spargel ist kalorienarm und reich an Vitamin C, Kalium, Calcium, Natrium und Eiweiß. Für Schlemmer, die Wert auf ihre schlanke Figur legen, ist Spargel das ideale Gemüse, da er sehr kalorienarm ist.

100 g gekochter Spargel enthält ca.: 95 g Wasser, 1,7 g Eiweiß, 0,11 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate, 13 kcal (52 kJ), außerdem Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und die Vitamine A, B1, B2, Niacin und Vitamin C.

Vorbereitung

Spargel wird immer von oben nach unten geschält, dabei setzt man den Spargelschäler unterhalb des Kopfes an. Die Spargelstange beim Schälen mit den Fingerspitzen am Kopf festhalten und auf das Handgelenk legen, damit sie nicht bricht. Der holzige untere Teil wird abgeschnitten.

Für den Sud können sie die Schalen und Abschnitte, in dem der Spargel gegart wird, weiter verwenden.

Grüner Spargel wird nicht geschält, nur die Stangenenden werden abgeschnitten.

Kochen

Vor dem Essen wird der Spargel gekocht, und das tun Sie am besten in einem schönen, großen Spargeltopf.

Gekocht wird der Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser. Um das Aroma zu verfeinern, fügt man ein Stück Butter und eine Prise Zucker zu. Die Kochzeit beträgt im geschlossenen Topf - je nach Dicke der Spargelstangen - für Weißen Spargel rund 20 Minuten. Grüner Spargel braucht zwischen 10 bis 15 Minuten.

Bindet man den geschälten Spargel zum Kochen Portionsweise mit einer Schnur zusammen, so lässt er sich besser anrichten.

Kochen Sie den Spargel aufrecht in einem hohen Topf, so zeigen die Köpfe immer nach oben.

Einfrieren

Zum Einfrieren sollten Sie nur ganz frischen Spargel verwenden. Den Spargel schälen, anschließend flach nebeneinander auf ein Tablett legen und bei minus 20 bis 25 Grad rund 1 Stunde vorfrosten. Anschließend die Spargelstangen in einen Gefrierbeutel füllen und gut verschießen. Die Lagerfähigkeit beträgt rund 6 Monate.

Zubereitung von eingefrorenem Spargel: Der Spargel kommt unaufgetaut - also in gefrorenem Zustand - in das kochende, leicht gesalzene Wasser und wird dann wie üblich zubereitet.

Genießen

Spargel wird in der Hauptsaison besonders viel und gerne gegessen. Die beliebteste Verzehrsart in Deutschland Spargel mit Sauce Hollandaise, mit zerlassener Butter und Kartoffeln oder mit gekochtem Schinken oder rohem Schinken.

In der Schweiz wird Spargel gerne mit Mayonnaise gegessen, und in Frankreich liebt man Grünen Spargel mit der kalten Sauce Vinaigrette.

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