Warenkunde 'Zucker'
... der süße Energiespender
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Warenkunde 'Zucker' ... der süße Energiespender |
Zucker, vor 150 Jahren noch eine kostbare Rarität, gehört heute zu den Grundnahrungsmitteln und nimmt in unserer Ernährung einen wichtigen Platz ein. Zucker ist nicht nur zum Süßen da, er rundet das Aroma vieler Speisen und Getränke geschmacklich ab, hat konservierende Wirkung und liefert als Kohlenhydrat dem Körper wertvolle Energie.Es gibt zwei Möglichkeiten, Zucker wirtschaftlich zu gewinnen: aus Zuckerrüben und aus Zuckerrohr. Rein physikalisch betrachtet handelt es sich bei beiden um einen Zweifachzucker, der sich aus Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) zusammensetzt. Zuckerrohr gedeiht nur im tropischen Klima, deshalb wird in den gemäßigten Breiten unserer Erde Zucker ausschließlich aus der Zuckerrübe gewonnen. Schon 6.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung war das Zuckerrohr in Indien und China bekannt. Aber erst zur Zeit der Kreuzzüge lernte das Abendland den Zucker kennen. Im 18. Jahrhundert kam der ungereinigte Rohrzucker aus Übersee als braune Rohware nach Europa, wo er in Raffinierien gereinigt und zu dem begehrten weißen Zucker verarbeitet wurde. Noch bis Anfang des 19. Jahrhunderts blieb Zucker ein Privileg der Reichen. Hohe Transportkosten und Zollabgaben machten ihn zu diesem Luxusartikel, den man oft in verschließbaren, kostbaren Silberdosen aufbewahrte. Im Jahre 1747 entdeckte Andreas Sigismund Marggraf, Direktor der Königlichen Akademie der Wissenschaft in Berlin, dass in der heimischen Runkelrübe der chemisch gleiche Zucker enthalten war, den man aus dem Zuckerrohr kannte. Sein Schüler und Amtsnachfolger Franz Carl Achard (1753 - 1821) konnte nach langjähriger Forschung 1799 dem Preußenkönig Wilhelm III. eine Probe Zucker aus Runkelrüben überreichen. Von den 50.000 Talern Belohnung kaufte er das Gut Kunern in Schlesien und errichtete dort 1801 die erste Zuckerrübenfabrik der Welt.
10 Zuckerrüben für 1 kg ZuckerHeute ist die Gewinnung des Zuckers aus der Rübe technisch perfektioniert, läuft aber im Prinzip wie vor 150 Jahren ab. Ab März werden die Zuckerrüben-Samen ausgesät. Durch ihre Wurzeln nimmt die Rübe Wasser, durch ihre Blätter Kohlendioxid auf. Aus diesen beiden Bausteinen kann sie, wenn die Sonne die nötige Energie liefert, Zucker aufbauen, den sie in ihrer dicken Speicherwurzel einlagert.Bis zu 20 Prozent ihres Gewichts speichert die Rübe an Zucker und ist damit produktiver als das Zuckerrohr. Rund 180 Tage vergehen von der Aussaat bis zur Ernte der Rüben im September. Pro Hektar lassen sich etwa 40 bis 50 Tonnen Rüben ernten, das ergibt im Durchschnitt 6 bis 7 Tonnen reinen Zucker. Oder anders ausgedrückt: Aus 1.000 kg Zuckerrüben werden 140 kg Zucker gewonnen. In der Zuckerfabrik werden die Rüben gewaschen und klein geschnitten. Anschließend wird den Schnitzeln mit heißem Wasser der Zucker entzogen. Man gewinnt den Rohsaft, der mit Kalk und Kohlensäure von Nichtzuckerstoffen befreit wird. Dem "Dünnsaft" wird durch Erhitzen Wasser entzogen. Durch das weitere Verdampfen des Wassers bilden sich Kristalle. Das entstandene Gemisch aus 90 Prozent Zuckerkristallen und 10 Prozent Sirup wird abgekühlt und zentrifugiert. Der Sirup wird dabei abgetrennt, zurück bleibt der gelbbraune Rohzucker. Er wird mit Wasser und Dampf abgebraust, um den restlichen Sirupfilm zu entfernen. Es entsteht der weiße Zucker (Industriezucker) - viel kritisiert, aber gern genossen, wenn auch häufig mit schlechtem Gewissen. Zucker hat viele SortenZucker ist als Geschmacks-Komponente für viele Speisen unentbehrlich. Wie variantenreich sich dieses Naturprodukt präsentiert, veranschaulicht die folgende Übersicht.
Wichtiger EnergiespenderBeim Sport oder sonstigen körperlichen Anstrengungen holen sich die Muskeln ihre Energie aus dem Blut, d. h. der Blutzuckerspiegel sinkt. Das Hormon Glukagon der Bauchspeicheldrüse tritt in Aktion und mobilisiert die Zuckervorräte in der Leber - Glykogen wird zu Glukose abgebaut und ins Blut geschickt. Der Blutzucker steigt wieder. Die verfügbaren Reserve-Kohlenhydrate der Leber und der Muskeln reichen aber nicht lange. Der Blutzuckerspiegel sinkt, wir fühlen uns matt.Zucker, ob pur oder in anderen Lebensmitteln, ist ein schnell verfügbarer Energiespender, er wird sofort vom Darm aufgenommen. Nach dem Essen ist daher der Blutzuckerspiegel hoch. Die Bauchspeicheldrüse setzt das Hormon Insulin frei, es reguliert den Blutzuckerspiegel nach unten: Insulin schickt den Zucker in die Speicher von Muskeln und Leber - als Vorrat. Deshalb ist es wichtig, mehrmals am Tag kleinere Mahlzeiten mit Kohlenhydraten zu sich zu nehmen. Sie verhindern Leistungstiefs und liefern Treibstoff fürs Gehirn. Auch wenn er häufig in die Kritik gerät - er sei ein "Vitaminräuber", fördere Überaktivitäten bei Kindern und begünstige die Kariesentstehung: Zucker hat in einer modernen, gesunden Ernährung seinen festen Platz. Er spendet Energie und Genuss. Und wer regelmäßig zur Zahnbürste greift, braucht sich über Karies-Probleme kaum Gedanken zu machen. Auch der Vorwurf, Zucker sei ein Dickmacher, lässt sich entkräften. Kein Nahrungsmittel allein ist für zu viele Polster verantwortlich. Dick wird man nur, wenn beim Essen und Trinken mehr Energie aufgenommen wird als der Körper verbraucht. In Maßen genossen gibt es gegen Zucker als Bestandteil einer ausgewogenen Mischkost keine Vorbehalte. |
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