Steinpilze abtropfen lassen, fein schneiden, mit Sherry und Sahne zum Spinat geben. Petersilie hacken, Weißbrot reiben, unterrühren, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Farce entnehmen, pürieren und wieder untermischen.

Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Öl rundherum 10 Minuten anbraten. Dann wieder herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bratensatz beiseite stellen.

Wirsing putzen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen, bis man die äußeren Blätter lösen kann. Die Blätter kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Mittelrippen flachschneiden.

Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen. Eine Scheibe zum Garnieren beiseite legen, die übrigen aufeinanderschichten und zu einem 40 x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Wirsingblätter leicht überlappend an eine Schmalseite legen.

2 Eigelb unter die Spinatfarce mischen und 2/3 der Farce auf den Teig Streichen. Das Filet daraufgeben, mit der verbliebenen Farce bedecken. Die restlichen Wirsingblätter überlappend daraufschichten. Zuerst die schmale Teigseite über das Fleisch schlagen, dann die breiten Seiten. Den Teig dabei mit Eiweiß bestreichen. Zum Schluß das lange Teigende darüberschlagen.

Die verbliebene Teigplatte ausrollen, Streifen und Blätter ausschneiden und mit Eiweiß auf der Teigoberfläche anbringen. Alles mit Eigelb bestreichen und den Teig mehrmals einstechen. Das Paket auf ein kalt abgespültes Backblech setzen und in den auf 225 Grad vorgeheizten Ofen schieben. 40 Minuten garen und danach im ausgeschalteten Ofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.