Suprême vom Steinbutt mit Charentais-Melonenjus
Einkaufszettel
Für 4 Personen: 1 größeren oder 2 kleine Steinbutt (2 - 3 kg, den Fisch vom Händler filetieren lassen), 2 Charentais-Melonen, 75 g Butter, 1 Glas (= 400 ml) Kalbsfond, Salz, Pfeffer, eventuell 50 g angeröstete Pinienkerne
Zubereitung
Für die Charentais-Melonenjus: Die Melonen halbieren und mit einem Löffel die Kerne ausschaben. Das Fruchtfleisch herauslösen und in Stückchen schneiden.Butter in einer Pfanne schmelzen, die Fischfilets nacheinander anbraten, salzen, pfeffern und im Backofen bei 70 Grad warm stellen. In den Bratrückstand den dunklen Kalbsfond gießen, um die Hälfte einkochen lassen und die Melonenkugeln zum Erwärmen dazu geben.
Die Fischfilets auf Teller legen und mit der Charentais-Melonenjus umgießen.
Wer es mag, kann die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.
Hinweise
Als Beilagen passen dazu: gedünsteter Sommerspinat und Rote-Beete-Nudeln oder sautierter Lauch und roter Reis aus der Provence.Das Rezept stammt von Toni Krank, 'Restaurant Hardthaus', Kraiburg am Inn.