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Süße Klassiker mit Butter Backe, backe Kuchen ... |
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Backen hat eine lange Tradition. Die Anfänge
reichen etwa 6.000 Jahre in das alte Ägypten zurück, als
ein Brei aus gemahlenen Getreidekörnern und Wasser
zufällig auf einem Stein platziert und der Hitze der Sonne
ausgesetzt war. Das Ergebnis des ersten Backvorgangs war ein
einfaches Fladenbrot.
Im 18. Jahrhundert lernten die Müller, das Korn zu sehr feinem weißen Mehl zu mahlen, und ebneten damit der ?Hausbäckerei" den Weg. Dieser Zeit entstammen Biskuitteig und Mürbeteig sowie viele Gebäckideen, die sich von Generation zu Generation weiterentwickelt haben und zu einem festen Bestandteil der deutschen Esskultur wurden. Bienenstich, Schwarzwälder Kirschtorte, Nürnberger Lebkuchen und Berliner Krapfen - viele der regionalen Köstlichkeiten sind heute über die Landesgrenzen hinaus bekannt und geschätzt. Backe, backe Kuchen ... Im Kindesalter haben wir gelernt, welche sieben Sachen einen guten Kuchen ausmachen: ?Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl und Safran macht den Kuchen gel!" Die folgende kleine Backschule klärt über die Funktionen und das Zusammenwirken der wichtigsten Zutaten auf. Luftig lockert das Ei Hühnereier übernehmen beim Kuchenbacken drei entscheidende Aufgaben. Gemeinsam mit dem Mehl festigen sie die Krume des Gebäcks. Bei der Teigzubereitung lockert geschlagenes Eiweiß den Teig auf. Das Eigelb ist sowohl wasserlöslich als auch fettlöslich. Das hilft, alle Zutaten zu einem glatten Teig zu verbinden. Glatt formt das Mehl Der Garant für einen gelungenen Kuchen ist die Verwendung des richtigen Mehls. Für Feinbackwaren wird fast ausschließlich auf Weizenmehl zurückgegriffen. Je nach Ausmahlungsgrad des Korns unterscheidet man zwischen Vollkornmehl und Auszugsmehl.Das fast weiße Auszugsmehl ?Typ 405" ist der wichtigste und bekannteste Vertreter in der heimischen Backstube. Es ist sehr schwach ausgemahlen, das heißt, der innere Teil des Korns wird verwendet und weist einen geringeren Anteil an Mineralstoffen auf: 405 mg pro 100 g Mehl. Diese Mehlart nimmt viel Flüssigkeit, Ei und Fett auf und verbindet die Zutaten zu glatten, gleichmäßigen und formbaren Teigen. Die Butter sorgt für Geschmack Backfett wie Butter ist die einzige Zutat, die aufgrund ihrer Wasser abweisenden Eigenart durch den Backprozess chemisch nicht verändert wird. Die übrigen Zutaten quellen entweder in Verbindung mit Wasser auf (Mehl), lösen sich (Zucker, Salz), verändern ihre biologisch aktive Struktur (Eiweiß) oder verkleistern (Stärke im Mehl).Die Wirkung von Backfett im Teig basiert auf der Ausbildung eines Fettfilms zwischen den einzelnen Mehlteilchen. Dadurch wird das allzu starke Quellen der Klebereiweiße im Mehl bei der Teigzubereitung verhindert und die Teige werden geschmeidiger. Entscheidend ist dabei eine möglichst gleichmäßige Fettverteilung, die wiederum von der Konsistenz des verwendeten Fettes abhängt. Butterweich und geschmeidig Die Konsistenz des Fettstoffes sollte der des Teiges ähneln. Zimmerwarme Butter hat eine ähnliche Konsistenz wie frisch zubereiteter Teig. Ihr ist deshalb der Vorzug bei der Teigzubereitung zu geben. Butter ist beim Backen hochgeschätzt Bei der Herstellung lockerer Sandmassen und Cremes ermöglicht es die Butter, Luft in den Teig einzuschließen und damit Volumen zu entwickeln. Zudem erhöht sie durch ihre konservierenden Eigenschaften die Haltbarkeit der Backwaren.Doch was zaubert bei dem Gedanken an frisch Gebackenes ein Lächeln auf unser Gesicht? Es ist die Butter, die Gebäck ein feines Aroma verleiht und Genuss bringt. Denn der unvergleichliche Buttergeschmack ist mitverantwortlich dafür, dass wir mit Wonne zugreifen und genussvoll in ein Stück Kuchen beißen. Interessante Rezepte
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