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Special: Spargelzeit
Auch heute ist ein Spargel-Essen für die meisten noch etwas Besonderes!
"Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat. Denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste", soll der frühere französische Staatspräsident Charles de Gaulle einst gesagt haben. Böse Zungen munkelten daraufhin augenzwinkernd: "Der Vergleich hinkt: De Gaulle ist nicht annähernd so lecker."
Schon Platon liebte Spargel Sicher ist: Die neuzeitlichen Spötter sind weder die Ersten noch die Einzigen, denen beim Stichwort Spargel das Wasser im Mund zusammenläuft. Schon vor über 4000 Jahren ernannten Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete das schlanke Liliengewächs zur "Götterspeise".

Die Ägypter gaben ihn sogar ihren Toten in die Pyramiden mit. Die Griechen Platon und Aristophanes wie auch der Römer Cato priesen den Spargel als eine "Schmeichelei des Gaumens". In Zeiten von Dürre, Hungersnot und Krieg geriet das Gemüse zeitweise in Vergessenheit.

König Ludwig XIV. ist es zu verdanken, dass der "Asparagus" für die Neuzeit wieder entdeckt wurde und bei Hofe wegen seines außerordentlich feinen Geschmacks zum königlichen Edelgemüse avancierte.

Nur zwei Monate ist Spargelsaison Auch heute ist ein Spargel-Essen für die meisten etwas Besonderes. Das liegt daran, dass die Spargel-Saison zeitlich begrenzt ist: Nur von Mitte April bis zum Johanni-Tag (24. Juni) darf in Deutschland Spargel geerntet werden. Danach ist "Schonzeit" ? damit die schlanken Stangen auch im folgenden Jahr wieder kräftig sprießen.

Umso mehr sollte man die Zeit nutzen. Gelegenheiten für ein Spargel-Essen gibt es viele: der erste warme Sonntag, ein Familientreffen, Frühlingsgefühle ... Entsprechend lässt sich der Tisch für ein Spargel-Essen ganz unterschiedlich inszenieren: rustikal als Mittagstafel im Freien, romantisch als Dinner für zwei, unkompliziert als Brunchbuffet ...

Oder die klassische Tafel mit (Damast-)Tischdecke, Silberbesteck, Silberleuchter und Serviettenringen, klassischem weißen Porzellan und Rosen mit zartem Grün und Schleierkraut.

Alternative: die moderne Variante mit Platzsets statt Tischtuch (z. B. aus weißem Leinen mit Lochstickerei), modernen Serviettenringen, Designergeschirr und kleinen Sträußen aus frischem Grünem Spargel, der von einer Silberschleife zusammen gehalten wird. Weitere Ideen, Anregungen und natürlich das passende Zubehör gibt's natürlich im Fachhandel.

Nicht geizen dürfen moderne Gastgeber mit Geschirr, Besteck und Gläsern. Längst haben sich die Gastronomieregeln auch für die eigenen vier Wände durchgesetzt: Pro Gast und Gang sollte ein frisches Gedeck zur Verfügung stehen - Spülmaschinen machen es möglich!

Kenner genießen Spargel am liebsten mit den Fingern. Daher sollte eine kleine Schale mit Wasser und einem Spritzer Zitrone an jedem Platz bereitstehen. Nicht fehlen dürfen auch Spargel-Zange, Saucenkelle, Vorlegegabel (für Schinken) und Kartoffellöffel.

Weißwein, kühl und trocken Ein guter Tropfen rundet jedes Festmahl ab. Zu den meisten Spargel-Gerichten passt ein trockener Weißwein, der gut gekühlt serviert wird. Um das Tischgespräch nicht durch ständige Kühlschrankgänge zu unterbrechen, sollte ein Weinkühler auf dem Beistelltisch bereit stehen.

Die Wahl der Gläser richtet sich nach der Rebsorte. Für Weißwein sind in der Regel kleinere Kelche geeignet, die sich nach oben hin leicht verjüngen. So hält der Wein sein Aroma. Heute ist es eine Selbstverständlichkeit, auch Mineralwasser bereit zu halten. Decken Sie also Wasser- und Weingläser ein ? in schräger Reihe von rechts unten nach links oben, beginnend mit dem Wasserglas.

Deutsche lieben Sauce Hollandaise ? Franzosen kalte Vinaigrette Die Qual der Menüwahl kann Ihnen keiner abnehmen. Nichts falsch machen können Sie bei deutschen Gästen mit der klassischen Zubereitungsart: Spargel natur mit Sauce Hollandaise, zerlassener Butter und Kartoffeln. In gekochten oder rohen Schinken gerollt, kann Spargel auch als Auftakt zu einem feinen Mahl dienen.

In der Schweiz wird er gern mit Mayonnaise gegessen, in Frankreich liebt man Grünen Spargel mit einer kalten Sauce Vinaigrette. Spargel-Salat setzt sich auch hierzulande immer mehr als Vorspeise oder Zwischengericht durch.

Zart oder holzig? Nagelprobe machen! Grundvoraussetzung für das Gelingen eines Spargel-Gerichts ist die Frische der Zutaten. Die erkennt man beim Spargel an fest geschlossenen Spitzen. Bei hochwertiger Ware sollten außerdem alle Stangen den selben Durchmesser haben.

Auch die Festigkeit der Stangen lässt auf die Frische schließen. Machen Sie die "Nagelprobe": Einfach einen Spargel mit dem Daumennagel anritzen und diese Stelle zusammen kneifen! Bei frischem Spargel tritt Saft aus. Manche Köche schlagen auch zwei Stangen gegeneinander ? ein heller Ton zeugt von Frische.

Von Kopf bis Fuß geschält Nicht immer lässt es sich so einrichten, dass der Spargel am selben Tag eingekauft und zubereitet wird. Macht nichts: Er lässt sich gut einige Tage lagern. Wickeln Sie die Stangen in ein sauberes Geschirrtuch, das sie vorher mit fließendem Wasser angefeuchtet haben, und dann ab in den Kühlschrank! Grünen Spargel lagern Sie am besten aufrecht stehend in frischem Wasser.

Vor dem Kochen steht beim Spargel das Schälen. Hierzu eignet sich am besten ein spezieller Spargel-Schäler. Es geht aber auch mit einem Universal-Sparschäler, der z. B. zum Kartoffelschälen verwendet wird. Bei Grünem Spargel reicht es, das untere Drittel zu schälen. Einheimischer Bleichspargel sollte auf jeden Fall "von Kopf bis Fuß" geschält werden, damit er nicht holzig schmeckt.

Beim Kochen ist die Größe des Topfes entscheidend: Ist er zu klein, können die zarten Köpfchen Schaden nehmen. Ideal sind spezielle Spargel-Töpfe, in denen die Stangen stehen können.

Eine Prise Salz und Zucker sowie einige Spritzer Zitronensaft und ein kleines Stückchen Butter sorgen dafür, dass der Spargel seinen fruchtigen Geschmack entfaltet und nicht bitter schmeckt. Weißer Spargel ist nach 12 bis 18 Minuten weich, je nach Stangenstärke. Grüner Spargel benötigt nur acht bis zehn Minuten.

Heilpflanze für Körper und Kalorienbewusste Übrigens: Nicht nur Zunge und Gaumen, sondern der ganze Körper freut sich über ein Spargel-Essen. Denn die zarten Stangen werden auch als Heilpflanze geschätzt: Spargel regt den Stoffwechsel an, unterstützt die Leber-, Lungen- und Nierenfunktion und verhilft zu reiner Haut.

Das Gemüse ist reich an Vitamin C, Calcium, Kalium, Natrium und Eiweiß. Außerdem besteht Spargel zu 95 Prozent aus Wasser und ist somit äußerst kalorienarm. Auch körperbewusste Genießer können bei Spargel also mit gutem Gewissen mehrmals zugreifen!


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