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Dossier 'Wiener Schnitzel'
Schritt für Schritt erklärt
Ein perfektes Schnitzel zeichnet sich durch eine knusprig-lockere Teighülle und saftiges Fleisch im Inneren aus. Damit diese klassische Spezialität so gelingt, ist die Qualität des Bratfettes von entscheidender Bedeutung. Seine besonderen Eigenschaften machen das Gourmet-Bratfett Butterschmalz zum idealen Partner bei der Schnitzelzubereitung.
Sein niedriger Eiweißanteil von weniger als 0,5 Prozent bringt einen sehr hohen Rauchpunkt mit sich. Selbst bei Temperaturen von bis zu 205 Grad verbrennt Butterschmalz nicht. Der ebenfalls geringe Wasseranteil verhindert, dass Butterschmalz spritzt, wenn das Bratgut in die heiße Pfanne gelegt wird.

Beim Ausbacken der Panade bewirkt der hohe Rauchpunkt von Butterschmalz, dass kaum Fett eindringen kann. Die Panade geht durch die hohe Hitze schnell auf und gelingt innerhalb von vier Minuten knusprig, wellig und goldbraun. Butterschmalz zeichnet sich nicht nur durch seine exzellenten Brateigenschaften aus.

Das Gourmet-Bratfett hat einen exquisiten und unverkennbaren Eigengeschmack: Seine feine Butternote gibt dem Schnitzel einen einzigartigen Geschmack und macht das Gericht zu einem besonderen Genuss.

Wir haben Ihnen eine Anleitung zur optimalen Schnitzelzubereitung zusammengestellt. Als Basis-Rezept dient das klassische Wiener Schnitzel, dessen Zubereitung Schritt für Schritt erklärt Ist. Die weiteren Rezepte Cordon Bleu und Gefülltes Hähnchenschnitzel bauen auf dem Basisrezept auf und liefern weitere Rezeptideen sowie hilfreiche Geling- und Kreativtipps für vielfältige und schmackhafte Variationen des Küchenklassikers.


Praxistipp: Perfekt panieren und ausbacken - aber wie?
  • Das Mehl darf das Fleisch nur als dünne Schicht überziehen.
  • Das Ei soll nur einen leichten Film um das eingemehlte Fleisch bilden.
  • Die Semmelbrösel müssen das Schnitzel als Hülle umschließen. Überschüssige Brösel sollten abgeschüttelt werden, da sie sonst beim Ausbacken im Butterschmalz schnell verbrennen.
  • Das panierte Schnitzel wird in einer großen Pfanne mit hohem Rand, in heißem Butterschmalz schwimmend, ausgebacken. Nehmen Sie so viel Butterschmalz, dass es in zerlassenem Zustand etwa 2 cm hoch in der Pfanne steht.
  • Während des Ausbackens die Pfanne wiederholt rütteln, damit das Butterschmalz auch über die Oberfläche des Schnitzels läuft. Dadurch geht die Panade auf und es entstehen die für Wiener Schnitzel typischen ?Wellen".
  • Schnitzel nach dem Backen immer auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann sofort servieren, damit die Panade des Schnitzels schön knusprig bleibt.

Praxistipp: Alternative Füllungen und Panaden
  • Tipps für alternative Füllungen:
    • Blattspinat mit Käsewürfeln
    • Salbei und roher Schinken
    • Fein geschnittene Bundzwiebeln mit Mozzarella-Würfeln und Thymian
  • Tipps für alternative Panaden:
    • 70 g Semmelbrösel, 3 EL zerdrückte Cornflakes, 3 EL gehackte Erdnusskerne - passt gut zu Hähnchenbrust
    • 70 g Semmelbrösel, 3 EL Kokosraspel oder Sesamsamen - harmoniert gut mit Putenbrust
    • 70 g Semmelbrösel, 3 El Mandelblättchen - passt gut zu Kalbsschnitzel
    • 70 g Semmelbrösel, 3 EL gehackte Haselnusskerne - besonders lecker zu gebackenem Käse (z. B. Camembert oder Allgäuer Emmentaler)
  • Was kann alles paniert werden?
    • Schnitzel vom Kalb und Schwein
    • Fischfilet und alle kleinen Fische bis zu einer Portionsgröße von 200 g (Forelle Saibling, Renke)
    • Käse, z. B. Camembert, Allgäuer Emmentaler
    • Gemüse, z. B. Kürbis, Sellerie oder Blumenkohl

Interessante Rezepte

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Wiener Schnitzel. Foto: CMA
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Wiener Schnitzel. Foto: CMA
Wiener Schnitzel. Foto: CMA
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Wiener Schnitzel. Foto: CMA
Cordon Bleu. Foto: CMA
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Gefülltes Hähnchenschnitzel. Foto: CMA
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