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Hauptgericht: Fisch & Co.
Rezepte für viele Geschmacksrichtungen!
Fischzeit ist jederzeit. Von A wie Aal bis Z wie Zander haben die Fischliebhaber hierzulande die Wahl zwischen etwa 45 Seefischen und Süßwasserfischsorten. An Seefischen werden vor allem Hering, Seelachs, Kabeljau und Rotbarsch gehandelt, sehr beliebt sind auch Makrele, Thunfisch und Scholle oder Spezialitäten wie Lachs, Doraden, Seeteufel oder Barben. Bei den Süßwasserfischen sind Forellen und Karpfen, meist aus Teichzucht, besonders begehrt.
Wenn man bedenkt, dass jeder Fisch vielfältige Zubereitungsvarianten bietet, ob frisch, getrocknet, gesalzen oder geräuchert, dann ist es wirklich ein Leichtes, für Abwechslung auf dem Fisch-Speiseplan zu sorgen. Trotz des Rückgangs der Fischvorkommen in einigen besonders stark befischten Fanggründen bergen Meere, Seen und Flüsse immer noch riesige Mengen an Fisch und anderen Meerestieren.

Fisch eignet sich ideal für eine ausgewogene, kalorienarme und gleichzeitig eiweißreiche Ernährung. Zwischen zehn und 25 Prozent des Fleisches bestehen aus hochwertigem Eiweiß. Je nach Fettgehalt unterscheidet man zwischen Fettfischen wie Hering, Lachs, Aal oder Karpfen und Magerfischen wie Dorsch, Schellfisch oder Seelachs.

Auch das Fett der Fische ist sehr wertvoll, da es viele fettlösliche Vitamine und ungesättigte Fettsäuren enthält. Neben vielen anderen Mineralstoffen liefert Seefisch auch das für die Schilddrüsenfunktion wichtige Jod.

Fisch ist eiweißreich und deshalb leicht verderblich. Im Kühlschrank bei + 2 Grad bis + 6 Grad ist frischer Fisch einen Tag, zubereiteter oder geräucherter Fisch maximal zwei Tage haltbar. Tiefgefrorene Fische und Meeresfrüchte tauen bei Zimmertemperatur in ein bis zwei Stunden auf und sollten unmittelbar danach zubereitet und verzehrt werden.

Wegen seines hohen Nährwertes und der guten Bekömmlichkeit sollte Fisch ein- bis zweimal pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Das zarte Fleisch fast ohne Bindegewebe lässt sich sehr gut kochen, braten, frittieren, dämpfen, dünsten, grillen, überbacken oder zu Aufläufen verarbeiten. Beim Garen in Folie oder im eigenen Sud kommt man sogar ganz ohne zugesetztes Fett aus.

Wichtig für Berufstätige, Singles und andere Fischfans, die nicht mehr Zeit als nötig in der Küche zubringen möchten: Die meisten Fischgerichte sind schnell genussfertig. So steht ein leckeres Lachssteak mit Meerrettich-Sahne-Sauce schon nach etwa 15 Minuten auf dem Tisch, ebenso unser Rezeptvorschlag Fisch im Gemüsebett mit einer Senf-Sahne-Sauce.

Butterschmalz ist aufgrund seines Geschmacks und seiner hervorragenden Brateigenschaften aus der exklusiven Küche nicht mehr wegzudenken. Das gilt insbesondere für die Zubereitung von edlen Fischgerichten. Diese werden durch die Zubereitung mit Butterschmalz zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Fisch braten ist keine Hexerei Das Einmaleins des Fischbratens: Vorsicht hier gelten andere Gesetze als beim Fleischbraten. Das A und O ist die richtige Wärmezufuhr. Zunächst gilt es, den Fisch bei starker Wärmezufuhr von beiden Seiten anzubraten. Die starke Hitze lässt das Eiweiß in den äußeren Schichten des Fisches gerinnen. Dadurch bildet sich eine schützende Schicht, die das typische Aroma und den Saft einschließt.

Nach dem Anbraten die Hitze stark drosseln und den Fisch ganz sanft auf den Punkt garen. Das ist eine Sache von wenigen Minuten. Bei Seefischfilets und grünen Heringen dauert es höchstens 10 Minuten, bei ganzen Seefischen bis zu 20 Minuten.

Eine gute Möglichkeit, die so wichtige Schutzschicht möglichst schnell zu bilden, ist das Sautieren. Dabei wird der Fisch durch Schwenken, sprich: leichtes Rütteln der Pfanne, rasch in Fett gewendet. Dafür eignen sich in erster Linie kleine Fische bzw. klein geschnittene Filets.

Pro Portion rechnet man 200 g Fischfilet oder 350 g ganzen Fisch. Als Bratfett sind Pflanzenöl oder geklärte Butter zu empfehlen. Für die mediterrane Küche ideal: Thomy Sonne & Olive. Es gibt dem Fisch ein mildes, südländisches Aroma.

Ganz en vogue: die Zubereitung von Fisch im asiatischen Wok. In der schüsselartigen Pfanne werden alle Zutaten hauchfein geschnitten in wenig Öl oder Brühe gegart. Vorteil: Hier kann nichts zerkochen, so blitzschnell ist alles gar.

Beim klassischen 'Fisch à la meunière', sprich auf 'Müllerin Art', wird der filetierte Fisch vor dem Braten in Mehl gewendet. So bekommt er die berühmte knusprig-braune Kruste. Der Fisch wird dabei zunächst auf der Innenseite angebraten, dann auf der Hautseite fertig gegart. Ein Genuss für jeden Fisch Kenner!


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    Wolfsbarschfilets mit Reisnudel-Salat. Foto: CMA

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