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Hauptgericht: Wild

Tipps zu Einkauf und Zubereitung Die Braten von Haar- und Federwild, kurz Wildbret genannt, stehen im Herbst auf der Speisekarte. Zum Federwild gehören vor allem Rebhühner, Fasane, Wildenten und Wachteln. Haarwild ist der Sammelbegriff für jagdbare Säugetiere wie Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein. Tipps zu Einkauf und Zubereitung von Wildfleisch gibt Ihnen unser Wild-Brevier.

Wild-Brevier Abhängen: Nach der Jagd muss Wildfleisch gewisse Zeit reifen. Dabei laufen im Fleisch biochemische Prozesse ab, an deren Ende der für den Wildgourmet so beliebte, typische Wildgeschmack steht (so genannter Hautgoût).

Außenhaut: Die Außenhaut ist bei Wildfleisch ausgesprochen sehnig. Reste davon unbedingt mit spitzem, scharfem Messer abschneiden ? des zarten Bratens wegen!

Beizen: Beizen ist ein beliebtes Verfahren, um insbesondere Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen. Zur Auswahl stehen Beizen auf der Basis von Wein, Essig, Butter- oder Sauermilch. Kräuter und Gewürze geben dem Ganzen zusätzlich eine pikante Note. Tipp: Bei Milchbeizen das Fleisch vor dem Braten gut abwaschen, das Milcheiweiß würde beim Anbraten verbrennen.

Einkauf: Wildfleisch gibt's beim Wildhändler auf Wochenmärkten, aber auch in gut sortierten Supermärkten. Im Handel angebotenes Wildbret ist meist gebrauchsfertig vorbereitet und praktischerweise bereits zerlegt. Frisches Wildfleisch kühl und höchstens zwei bis drei Tage lagern. Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank langsam auf einer Platte auftauen lassen. Darauf achten: Der abtropfende Fleischsaft sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Auftau-Flüssigkeit weggießen.

Hase: Das A und O für zarte Braten ist das Alter der Tiere. Das beste Fleisch stammt von drei bis acht Monate alten Tieren, ist hell und graurot, das von alten Tieren dunkelrot. Und wo liegt der Hase im Pfeffer? Im Maggi Kochstudio wurde das klassische Schmorgericht in einer pfiffigen Variante zubereitet. Extra-Tipp: Das Fleisch vorher in Rotweinbeize marinieren. Dazu die Hasenteile mit Rotwein bedecken, eine Knoblauchzehe, eine Möhre, ein Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu, und mit Sichtfolie verschlossen für 24 Stunden ab in den Kühlschrank. Für super Aroma: Beize für die Sauce verwenden!

Wildschwein: Das Fleisch des Wildschweins ist im Vergleich zu Schweinefleisch geschmacksintensiver. Wichtig: immer durchgebraten servieren. Zart, zarter, noch zarter ? beim Braten von Wildbret sind alle Tricks gefragt, um das Fleisch schön weich auf den Tisch zu bekommen. Angefangen von beizen, mit Speck spicken oder umwickeln (sogenanntes bardieren), bis hin zum Schmoren im Bratschlauch.


Interessante Rezepte
  • Hase im Topf ('Dippehas')
  • Kaninchen mit Möhren und Aprikosen
  • Rehragout 'Bayerischer Wald'
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  • Wildschweinrücken mit Kirschsoße

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