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Warenkunde 'Brokkoli'
Kohlgenuss auf feine Art
Kohlgenuss auf feine Art: Brokkoli und Blumenkohl - dies sind wohl die zwei berühmtesten "B" der Brassica-Arten, die zur Familie der Cruciferae (Kreuzblütler) gehören. Mit Recht, denn aufgrund ihres feinen Geschmacks gehören sie zum "Adel" der Kohlarten. Und spätestens seit Bill Clinton, der ehemalige US-Präsident, den Brokkoli zu seinem Lieblingsgemüse erkoren hat, weiß man, dass er nicht nur gut schmeckt, sondern auch sehr gesund ist.
Trotz unterschiedlicher Färbung sind Brokkoli und Blumenkohl, diese beiden feinen, leckeren Kohlgemüse, doch eng miteinander verwandt: Beides sind Abkömmlinge der in Kleinasien beheimateten Urform Brassica oleracea var. silvestris. Bei uns sind sie unter verschiedenen Bezeichnungen bekannt: Brokkoli wird auch Broccoli, Spargelkohl, Bröckelkohl, Brokkerl, Sprossenbrokkoli oder auch Grüner Blumenkohl genannt.

Brokkoli und Blumenkohl stammen beide von der in Kleinasien beheimateten Urform Brassica oleracea var. silvestris ab, die auch an den Mittelmeer- und Westküsten Europas heimisch ist. Botanisch exakt wird der Kreuzblütler Brokkoli als Brassica oleracea convar. botrytis var. italica bezeichnet.

Der Gemüsekohl ist die Zuchtform des Wildkohls, der vor allem in den feuchten Küstengebieten des Mittelmeerraumes gedeiht, die Pflanzen sind einjährig. Die von uns als Gemüse verzehrten Teile der Pflanzen sind nicht etwa die Blätter, wie bei Weiß- und Rotkohl, sondern die gestauchten Infloreszenzen, also die Blütenstiele und Blütenknospen der Kohlpflanze. Aus diesem Grunde spricht man hier auch von den so genannten Infloreszenzen-Kohlarten.

Beim Brokkoli sind nicht die Blätter, sondern die gestauchten Blütenstiele und Blütenknospen (Infloreszenzen), die "Blume" also, der essbare Teil. Während der Blumenkohl eine fest geschlossene "Blume" aufweist, besteht beim Brokkoli die Oberfläche des Kopfes aus deutlich differenzierten, voll entwickelten, meist dunkelgrünen, mitunter bläulich schimmernden Blütenknospen.

Diese sitzen auf verzweigten, fleischigen Stielen und bilden einen verhältnismäßig kleinen, lockeren Kopf. Daneben entstehen an der mit großen Blättern besetzten Sprossachse zahlreiche spargelschossähnliche Seitentriebe (daher auch der Name "Spargelkohl"), die ebenfalls mit Blütenknospen in gedrängter, knäuelartiger Anordnung enden. Nach der Ernte des Kopfes entwickeln sich diese weiter, so dass man mehrmals von einer Pflanze ernten kann. In der Schweiz nennt man diese Seitentriebe in unterschiedlicher Stärke "Broccoletti".

Brokkoli wurde wahrscheinlich schon von den Römern kultiviert und ist etwa seit dem 18. Jahrhundert in Europa bekannt. Seinen Siegeszug in unsere Töpfe trat er jedoch erst vor wenigen Jahrzehnten an.

Beim Brokkoli ist der Erntezeitpunkt besonders wichtig. Der richtige Moment ist gekommen, wenn die deutlich erkennbaren Knospen Tendenz zum Aufblühen zeigen. Bei zu später Ernte sind die Blütenknospen schon stark angeschwollen, die Blume wird locker und zeigt einen leichten gelben Schimmer. Jetzt verliert der Brokkoli seinen feinen Geschmack und die Stiele werden hart und holzig. Aufgeblühter, geschossener Brokkoli ist nicht mehr verkäuflich.

Brokkoli ist nicht nur wohlschmeckend und vielseitig verwendbar, sondern vor allem auch gesund. Bei sehr niedrigem Kaloriengehalt liefert er eine Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Hervorzuheben ist sein Gehalt an Calcium, Phosphor, Kalium, Eisen und Vitamin C sowie Beta-Carotin (Provitamin A). Deshalb gilt Brokkoli auch als grüner "Nährstoffprotz", denn eine Portion deckt bereits den täglichen Vitamin C-Bedarf! Und nicht zuletzt sein hoher Carotin-Gehalt reiht ihn in die Rubrik "Prävention vor Krebs, Schlaganfall und Herz-Kreislauf-Erkrankungen" ein.

Wie alle Obst- und Gemüsesorten enthält natürlich auch Brokkoli darüber hinaus eine Vielzahl sogenannter sekundärer Pflanzenstoffe, die nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen wertvoll für unsere Gesundheit sind. Brokkoli ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der Ernährungsregel: Fünf mal am Tag Obst und Gemüse - nicht nur für die Gesundheit, sondern auch für kulinarischen Genuss.

Die zarte Struktur dieser Kohlart macht sie leicht verdaulich und bekömmlich, sie ist deshalb besonders geeignet zum Einsatz von Diäten, Kranken- und Schonkostarten. Auch für Diabetiker bieten sie sich wegen ihres niedrigen Kohlenhydratgehaltes an. Kinder schätzen die kleinen wohlschmeckenden Röschen genauso wie Senioren.

Brokkoli schmeckt etwas herzhafter als Blumenkohl, ist im Geschmack mit Grünspargel vergleichbar, denn er hat nur einen wenig ausgeprägten Kohlgeschmack. Vielleicht macht ihn gerade das zu der beliebtesten Delikatesse, zu der er in den letzten Jahren geworden ist.

Zur Erhaltung der wertvollen Nährstoffe muss Brokkoli möglichst schonend zubereitet werden. Nur so bleibt der Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen erhalten. Langes Wässern und Kochen "tötet" die Inhaltsstoffe, außerdem leidet der Geschmack. Am besten gart man Gemüsekohl auf einem Gitter im Dampf oder in wenig Wasser, auf jeden Fall sollten die Röschen noch bissfest ("al dente") sein.

Zunächst entfernt man die Blätter und schneidet dann die Röschen, die dünneren Strünke können dabei dranbleiben, vorsichtig ab. Je nach Verwendungszweck und Rezept kann man sie auch noch halbieren. Beim Brokkoli schält man den dicken Strunk am unteren Ende und schneidet ihn in Scheiben oder Streifen,, damit er gleichzeitig mit den zarten Röschen gar ist.

Gemüsekohl gart man kurz in siedendem Salzwasser oder über Dampf, er soll noch bissfest sein. Wird der Kopf im Ganzen gegart, sollte man den mittleren Strunk kreuzweise einschneiden, so wird er schneller weich.

Brokkoli bewährt sich sowohl in der deftigen als auch der feinen Küche. Außerdem sollte er in keiner Diät fehlen. Brokkoli eignet sich als Vorspeise, für Aufläufe und Gratins, als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch fürs Hauptgericht, als Zutaten zu Salaten und Rohkost - und nicht zuletzt als köstliche Basis für leckere Suppen. Mit ihnen wird es nie langweilig!

Wie wäre es denn beispielsweise mal mit Brokkoli mit Rosinen und Pinienkernen? Oder Brokkoligemüse mit Orangensauce? Die leckeren Röschen eignen sich auch hervorragend als Gemüse zum Käsefondue, für den Wok sowie zu Nudel- und Eiergerichten. Und wie jedes Gemüse, ist Brokkoli natürlich auch eine ideale Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch.

Auch einmachen, sprich haltbar machen und bevorraten kann man Brokkoli. Dazu gart man das erntefrische Gemüse kurz bissfest, füllt es in gut gespülte und vorgewärmte Einmachgläser und gießt vor dem Verschließen einen würzigen Essig-Kräutersud auf. Sozusagen selbst gemachte Mixed Pickles.

Lecker als Beilage und eine Zierde für jedes Partybuffet. Brokkoli ist also universell einsetzbar und unentbehrlich in einer modernen, gesunden Ernährung. Nur zum Dessert fehlen bisher noch gute Ideen für die knackigen Kohlgemüse, abere auch das kann sich noch ändern! Unterschiedliche Anbauzeiten, verschiedene Farben der Blume sowie Bildung der Seitentriebe kennzeichnen die einzelnen Brokkoli-Sorten. Angestrebt wird durch Züchtung eine möglichst geringe Blattbildung unterhalb eines möglichst großen Kopfes, das erleichtert die Ernte und erhöht die Produktivität. Die Gemüsebauern bringen bei uns sowohl Winterbrokkoli aus auch Sommerbrokkoli auf den Markt.

Geerntet wird meist von Hand, zuerst schneidet man den Haupttrieb mit einem ca. 15 bis 20 Zentimeter langen Stiel und entfernt dabei die Blätter. Je nach Größe wiegt ein Kopf bis 300 Gramm. Auf dem Markt erhältlich ist der Brokkoli entweder in Steigen oder häufig auch in Schrumpffolie. Oft sind mehrere kleinere Köpfe zusammen verpackt. Beim Transport ist auf jeden Fall darauf zu achten, dass die empfindlichen Köpfe nicht gedrückt werden.

Brokkoli sollte nur so lange zum Verkauf gelangen, solange seine "Blume" noch fest geschlossen und auf keinen Fall gelblich gefärbt ist. Dann nämlich ist Brokkoli alt und überlagert, hat wertvolle Nährstoffe verloren und schmeckt leicht bitter. Auch seine Blätter sollten frisch und knackig wirken.

Brokkoli ist kein Lagergemüse. Erntefrischer Gemüsekohl sollte zu Hause nur zwei bis drei Tage kühl und luftig aufbewahrt werden, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks und mit den Blättern. Sollten die Röschen nicht gekocht, sondern als Rohkost verzehrt werden, empfiehlt sich der sofortige Verzehr, dann profitiert man von der vollen Nährstoffdichte.

Brokkoli mit festen Blumen ist auch gut zum Tiefgefrieren geeignet. Die Köpfe werden dazu in Röschen zerteilt, ca. 15 Minuten in kaltes Salzwasser gelegt und anschließend kurz (3 bis 4 Minuten) blanchiert.

Energiegehalt und Nährstoffe Energiegehalt und ausgewählte Nährstoffe pro 100 Gramm Rohgewicht des verzehrbaren Anteils von Brokkoli.
  • Energie: 26 kcal
  • Eiweiß: 3,3 g
  • Fett: 0,2 g
  • Kohlenhydrate: 2,5 g
  • Ballaststoffe: 3,0 g
    Mineralien und Spurenelemente:
  • Magnesium: 24 mg
  • Kalium: 373 mg
  • Calcium: 105 mg
  • Phosphor: 82 mg
  • Eisen: 1,3 mg
    Vitamine:
  • Vitamin C: 115 mg
  • Vitamin A: 50 mg
  • Vitamin B1: 0,1 mg

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