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Warenkunde 'Champignons'
Ein Edelpilz für jedermann
Pilze sind eigensinnige Gesellen. In freier Natur erscheinen sie immer nur dort, wo ihnen Boden, Wetter, Licht und Schatten genehm sind. Aus Sporen entwickelt sich ihr Wurzelgeflecht, das sogenannte Pilzmycel, das den Boden durchzieht.
Und es kann Jahre dauern, bis - z. B. ausgelöst durch Witterungsreize - Pilze aus dem Boden "schießen". Das gilt natürlich auch für den Champignon, der seit Jahrtausenden Feld, Wald und Wiesen bevölkert, wo immer es ihm gefällt.

Etwa Mitte des 17. Jahrhunderts kam man auf die glorreiche Idee, die leckeren Pilze zu kultivieren. Und es dauerte nicht lange, bis man erkannte, dass die eher lichtscheuen Wesen am besten in dunklen Gewölben und Kellern gedeihen. Doch erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich eine nennenswerte Champignonzucht.

Immer mehr Produktionsbetriebe entstanden in dafür eigens erbauten abgedunkelten und klimatisierten Spezialhallen. So wurde der Edelpilz, der früher nur exquisiten Kreisen und der gehobenen Gastronomie vorbehalten war, allmählich für jedermann erschwinglich. Dieser konsumiert hierzulande rund 3 kg pro Jahr.

Unabhängig von Klima und Jahreszeiten gedeihen die Kulturchampignons rund ums Jahr in gleichbleibend hoher Qualität. Der Nährboden aus organischem Substrat wird besonders aufbereitet und danach mit "Pilzbrut" geimpft. Bei einer Temperatur von 24 Grad entwickelt sich das Pilzmycel. Nach rund 14 Tagen wird auf die Kulturbeete eine Schicht Deckerde aufgebracht, auf der sich die Champignons wenig später entwickeln.

Denn das dann folgende Absenken der Temperatur auf 16 Grad erzeugt einen Kälteschock, der nach 14 Tagen das Wachstum der Pilze anregt. Bereits eine Woche später kann die Ernte beginnen. Und diese muss mit größter Sorgfalt eingebracht werden, da Champignons auf Berührung sehr empfindlich reagieren. Küchenfertig geputzt, kommen die Pilze direkt vom Kulturbeet in die Verkaufsverpackungen.

Eine Ernteperiode dauert ca. 40 Tage, danach beginnt ein neuer Anbauzyklus. Im wesentlichen sind drei Sorten zu unterscheiden: weiße, hell- und sattbraune auch "braune Egerlinge" genannt - mit glattem oder leicht schuppigen Hut. Die Zubereitung der Pilze macht kaum Arbeit. Schälen ist überflüssig, es genügt, kleine Beetspuren einfach abzubürsten oder mit dem Backpinsel zu entfernen.

Und dann kann man alles Mögliche mit ihnen anstellen: braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder sie roh zum Salat geben. Durch Beträufeln mit Zitronensaft behalten sie ihre frische Farbe. Würzen ist erst nach dem Garen angesagt. Tipp: Mit dem Eierschneider lassen sich die Pilze in gleichmäßige Scheiben schneiden.


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    Champignons. Foto: CMA
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