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Warenkunde 'Zucker' Von der Rarität zum Grundnahrungsmittel |
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Zucker, vor 150 Jahren noch eine kostbare
Rarität, gehört heute zu den Grundnahrungsmitteln und
nimmt in unserer Ernährung einen wichtigen Platz ein. Zucker
ist nicht nur zum Süßen da, er rundet das Aroma vieler
Speisen und Getränke geschmacklich ab, hat konservierende
Wirkung und liefert als Kohlenhydrat dem Körper wertvolle
Energie.
Zuckerrohr gedeiht nur im tropischen Klima, deshalb wird in den gemäßigten Breiten unserer Erde Zucker ausschließlich aus der Zuckerrübe gewonnen. Schon 6.000 Jahre v.u.Z. war das Zuckerrohr in Indien und China bekannt. Aber erst zur Zeit der Kreuzzüge lernte das Abendland den Zucker kennen. Im 18. Jahrhundert kam der ungereinigte Rohrzucker aus Übersee als braune Rohware nach Europa, wo er in Raffinerien gereinigt und zu dem begehrten weißen Zucker verarbeitet wurde. Noch bis Anfang des 19. Jahrhunderts blieb Zucker ein Privileg der Reichen. Hohe Transportkosten und Zollabgaben machten ihn zu diesem Luxusartikel, den man oft in verschließbaren, kostbaren Silberdosen aufbewahrte. Im Jahre 1747 entdeckte Andreas Sigismund Marggraf (1709 - 1782), Direktor der Königlichen Akademie der Wissenschaft in Berlin, dass in der heimischen Runkelrübe der chemisch gleiche Zucker enthalten war, den man aus dem Zuckerrohr kannte. Sein Schüler und Amtsnachfolger Franz Carl Achard (1753 - 1821) konnte nach langjähriger Forschung 1799 dem Preußenkönig Wilhelm III. eine Probe Zucker aus Runkelrüben überreichen. Von den 50.000 Talern Belohnung kaufte er das Gut Kunern in Schlesien und errichtete dort 1801 die erste Zuckerrübenfabrik der Welt. So geht die Zuckerrübenernte heute: Die Rüben werden durch Rodeschare aus der Erde gehoben. Durch Reinigungswalzen und Siebbänder werden die Rüben von der anhaftenden Erde getrennt und in den Vorratsbunker der Maschine befördert. Die Rüben werden am Feldrand in Mieten abgelegt oder während des Rodens auf ein Transportfahrzeug überladen. Die Blätter der Rüben werden entfernt. Sie verbleiben zur Düngung auf dem Acker oder dienen als Viehfutter für Rinder und können frisch oder als Silage verfüttert werden. 10 Zuckerrüben für 1 kg Zucker Heute ist die Gewinnung von Zucker aus der Rübe technisch perfektioniert, läuft aber im Prinzip wie vor 150 Jahren ab. Ab März werden die Zuckerrüben-Samen ausgesät.Durch ihre Wurzeln nimmt die Rübe Wasser, durch ihre Blätter Kohlendioxid auf. Aus diesen beiden Bausteinen kann sie, wenn die Sonne die nötige Energie liefert, Zucker aufbauen, den sie in ihrer dicken Speicherwurzel einlagert. Bis zu 20 Prozent ihres Gewichts speichert die Rübe an Zucker und ist damit produktiver als das Zuckerrohr. Rund 180 Tage vergehen von der Aussaat bis zur Ernte der Rüben im September. Pro Hektar lassen sich etwa 40 bis 50 Tonnen Rüben ernten, das ergibt im Durchschnitt 6 bis 7 Tonnen reinen Zucker. Oder anders ausgedrückt: Aus 1.000 kg Zuckerrüben werden 140 kg Zucker gewonnen. In der Zuckerfabrik werden die Rüben gewaschen und klein geschnitten. Anschließend wird den Schnitzeln mit heißem Wasser der Zucker entzogen. Man gewinnt den Rohsaft, der mit Kalk und Kohlensäure von Nichtzuckerstoffen befreit wird. Dem "Dünnsaft" wird durch Erhitzen Wasser entzogen. Durch das weitere Verdampfen des Wassers bilden sich Kristalle. Das entstandene Gemisch aus 90 Prozent Zuckerkristallen und 10 Prozent Sirup wird abgekühlt und zentrifugiert. Der Sirup wird dabei abgetrennt, zurück bleibt der gelbbraune Rohzucker. Er wird mit Wasser und Dampf abgebraust, um den restlichen Sirupfilm zu entfernen. Es entsteht der weiße Zucker (Industriezucker) - viel kritisiert, aber gern genossen, wenn auch häufig mit schlechtem Gewissen. Interessante Rezepte Zum Weiterlesen Quelle: CMA. Autor, Redaktion und Verlag sind nicht für die Inhalte externer Webseiten verantwortlich. |
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